餐飲食品安全風險分析及防控措施研究

Research on Risk Analysisand Prevention Measures for Catering Food Safety

ZHANG Chuanbin1 LIU Lian2

（1.Jining InstituteofFoodandDrugInspectionandTesting;2.ShandongLukang Pharmaceutical Co.，Ltd.）

Abstract：Inrecentyars，fodsafetyncidentshaveoccurredfrequently.Cateringfood，astheterminalofthefoodchain， carries potential food safetyrisks ofmultiple linkssuchas foodcutivationand breeding，food productionand processing， andeve food circulation.This paperaims to analyze thecausesand hazardsoffoodsafetyrisksin thecatering service sector，and propose innovative preventionandcontrolmeasures，providingareference forensuring the public'ssafetyof catering food and improving industry regulatory level.

Keywords：food safety in catering industry; risk analysis; prevention and control measures

0 引言

近年來，餐飲食品安全事件頻發引起了公眾的高度關注。而頻繁曝光的農獸殘超標、食品添加劑濫用、有毒有害物質超標、餐飲經營者無證經營等餐飲食品安全問題不斷沖擊著人們的食品安全底線。餐飲食品安全問題危害隱患大，波及范圍廣。城市里的高檔餐廳或者是農村的路邊小吃攤，都或多或少地存在各種各樣的食品安全問題。本應該讓公眾放心的中大型餐飲連鎖企業，因為存在日常監管疏忽或管理漏洞，食品安全問題屢禁不止。在農村，由于信息不暢通、監管不到位等原因，一些小飯館、小作坊、路邊攤存在更加嚴重的食品安全隱患[2。為此，世界衛生組織在2000年第53屆世界衛生大會上通過了《食品安全決議》，根據目前食品行業特性，規范食品安全標準，制定全球食品安全戰略，將食品安全作為公共衛生中的重要防范區域，降低食品安全事件的發生，減少食品安全對公眾健康的威脅[3]

食品安全問題會產生巨大的經濟問題和社會負面效應，單純依靠餐飲服務業經營者提高個人法律意識和責任擔當，進行自我控制，難以從根本解決問題。因此，需要對食品安全進行嚴格執法與監管，充分運用法律手段捍衛食品安全，政府須在食品安全監管中發揮指揮棒作用。目前，餐飲服務業實行發證許可制度與日常監管相結合的方式進行食品安全監管，從法律層面規范現有餐飲服務業的日常行為，嚴格控制部分商家的投機行為4

餐飲服務環節食品安全風險或危害不可避免，關鍵是如何控制或減少食品安全風險或危害的發生。餐飲服務環節潛在的食品安全風險，如果未能及時消除或得到有效控制，一旦發生，便會產生危害公眾健康的食源性疾病從而造成社會恐慌。因此，餐飲食品安全問題須引起全社會的高度重視。分析餐飲服務環節從原料到成品各個環節可能潛在的食品安全風險或危害，對餐飲服務環節食品安全進行常態化科學監管，做到未雨綢繆、有的放矢，全方位提高餐飲食品安全監管的針對性、靶向性、有效性，從而全面提升餐飲食品安全水平。

1餐飲食品及其原料潛在的安全風險

餐飲食品及其原料（除含有毒有害動植物外），其本身一般并不含有害因素（即無毒無害）。但是，食品及其原料在動物飼養以及植物種植過程中，或在生產、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直到食用前的各個環節中，由于生物的、化學的、物理的以及人為等有害因素的作用，使餐飲食品及其原料中含有外來的有害于人體健康的物質，如沙門氏菌、“瘦肉精”、金屬物等，這些有害物質稱為生物性污染、化學性污染和物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等對餐飲食品及其原料造成的污染，如常見的細菌性食物中毒，均由生物性污染所致；化學性污染是指由有毒有害的化學物質對餐飲食品及其原料造成的污染。如農田、果蔬種植大量使用化學農藥，造成糧食、果蔬化學性污染；物理性污染是指主要來自某些非化學性雜物。常見頭發、蒼蠅、沙粒、木屑、竹屑、塑料、金屬等異物。這三類污染導致的餐飲食品安全風險稱為生物性風險、化學性風險和物理性風險。三大食品安全風險使餐飲食品的質量或營養價值大大降低，從而喪失了餐飲食品的可食性和安全性。

2餐飲服務環節食品安全風險潛在的危害

餐飲服務環節食品安全風險對人體健康可能造成急性危害、慢性危害和遠期危害。

急性危害系指食品被大量的病原微生物及其產生的毒素、病毒或化學性物質污染，這些污染物隨食品進入人體后，可在較短時間內引起食源性疾病。

慢性危害系指食品被某些有害物質污染，其含量相對較少，但由于長期連續地通過食品進入人體，在人體內不能完全代謝排出，不斷在體內蓄積，久而久之，經過幾年甚至十幾年，當達到一定的中毒劑量時會發生中毒癥狀，如鉛中毒、鉻中毒、汞中毒等。由于食品中引起慢性危害的因素往往不易被發現，原因也較難查清。因此，慢性危害相比急性危害對人體的傷害更大，應當引起各級食品安全監管部門重視。

遠期危害通常包括致癌、致畸、致突變等危害。近年來，流行病學調查資料表明，癌癥發病率呈逐年上升趨勢，由化學物質引起的約占 90% ，其中與飲食有關的因素占 35% 。我國十大常見疾病死亡率排行榜中惡性腫瘤位居第一，超過 22% 。而食品中含有的苯并（a）芘、黃曲霉毒素和亞硝胺并稱為三大致癌物。此外丙烯酰胺（存在于油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等）、重金屬（鉛、砷、鎘）以及蘇丹紅、孔雀石綠、塑化劑等化學物質都有致癌作用。

致畸系指食品中某些有害污染物在胚胎的細胞分化和器官形成的過程中，它可使胚胎發育異常或通過胎盤進入胎兒體內，引起胎兒畸形，這種作為稱為致畸作用。已知與食品有關的致畸物質有鉛、多氯聯苯、氯丹、DDT等有毒化學物質。

致突變系指食品中某些有害污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質發生突然改變，這種作用稱為致突變作用。與食品有關的致突變物有苯并（a）芘、黃曲霉毒素、蘇丹紅、DDT等有毒化學物質。

3餐飲服務環節食品安全風險來源分析

3.1生物性風險來源分析

生物性風險包括致病性細菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲等，其來源可能由于以下幾個環節：（1）原料采購、貯存和處理不當造成原料腐敗霉變、細菌繁殖或者食物交叉污染；（2）烹調加工時食物加熱不徹底，深部細菌未全部殺死；熟食品與生食品、半成品未分開存放，造成食物交叉污染。烹調后的熟食品，未采取防蠅、防塵措施，受到蒼蠅叮爬和塵埃污染；（3）夏秋季烹調后的熟食品長時間存放在室溫下，造成細菌生長繁殖。餐具和容器未在專池清洗，或清洗后未進行消毒造成二次污染；（4）學校食堂自備飲用水設施破損受到污染；食堂二次供水設施未定期進行清洗和消毒；（5）員工未經健康檢查合格，或身患《食品安全法》規定不得參加接觸直接入口食品的疾病；員工未按《餐飲服務食品安全操作規范》操作，導致食品污染；員工個人衛生習慣不良，導致食品污染。

3.2化學性風險來源分析

化學性風險主要來源于以下幾個方面：（1）蔬菜類農藥殘留超標，違禁使用增白劑，濫用除根劑、速長劑、膨大劑、催熟劑、殺菌劑、保鮮劑等化學試劑浸泡果蔬，違禁使用工業鹽、殺蟲劑和苯甲酸鈉等腌制泡菜等；（2）畜禽肉類獸殘超標，牛奶抗生素超標，違禁使用瘦肉精，松香殘留污染；（3）水產品類抗生素濫用，違禁添加孔雀石綠，違禁使用甲醛、雙氧水浸泡水產品或泡發產品，違禁使用敵敵畏、敵百蟲浸泡魚干，違禁使用工業染料著色蝦米等；（4）食品添加劑違規超范圍、超劑量使用;（5）違禁使用非食品添加劑和非食用物質；（6）烹調加工加熱不充分導致有害物質未徹底去除或完全破壞；熏制烘烤煎炸不當導致受到多環芳烴、苯并（a）芘和亞硝胺等高致癌物污染；（7）煎炸油反復使用產生脂肪聚合物和過氧化物等有害物質；（8）不符合食品衛生要求的金屬容器鉛砷等有害金屬溶出超標；（9）餐飲用具洗滌劑和消毒劑化學物質（陰離子合成洗滌劑）殘留；（10）不符合衛生要求的塑料袋等造成塑化劑、氯乙烯單體和降解產物溶出到食物中；（11）脫色和溶出物等超標塑料保鮮膜保鮮食品造成污染。

3.3物理性風險來源分析

餐飲食品中可能存在原料異物混入、調料異物混入、食品用工具破損物混入、烹調后異物掉入和員工首飾掉入等情況從而對食用者造成潛在的物理性危害。

4餐飲食品安全風險或危害的防控措施

4.1生物性風險或危害的防控措施和關鍵控制點

為避免因食品原料問題導致的食品安全風險，餐飲服務人員在采購原料時要明確供應商是否具備相關銷售資質，挑選食品原料時要通過感官檢查所購買的食品的顏色、氣味、形態或狀態等來確定食材是否新鮮可食。采購人員同時要索證索票，包括供應商進貨憑證和銷售發票或購物小票。在餐飲食品加工過程餐飲服務人員要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》操作，盡量避免因個人操作不當造成的食品污染；烹飪食品要煮熟煮透，徹底殺死細菌等有害物質；熟食品與生食品、半成品要分開處理以防交叉污染。此外，餐飲服務人員在存放熟食等成品時要注意儲存溫度，應存放于冰箱或冰柜冷藏室，儲存時間應嚴格控制，不宜過長；熟食品與生食品、半成品要分開存放，烹調后的熟食品，采取保鮮膜包裹等防蠅、防塵措施，避免受到蒼蠅叮爬和塵埃污染。加工用水和飲用水應及時進行消毒和檢測，確保用水符合安全要求；學校食堂二次供水設施要定期進行清洗和消毒。使用過的餐飲具要及時清洗干凈，并通過高溫或紫外線進行消毒；餐飲服務人員應按《食品安全法》相關要求進行體檢，辦理健康證，若身患《食品安全法》規定不得參加接觸直接入口食品的疾病的人員不得從事餐飲服務工作。

4.2化學性風險或危害的防控措施和關鍵控制點

餐飲服務人員處理蔬菜等原料時要充分浸泡并清洗干凈，不定期隨機抽取蔬菜進行農藥殘留檢測，農藥殘留檢測可以使用快檢法，也可以委托送檢，農藥殘留檢驗不合格的蔬菜不能繼續使用并及時銷毀；水產品要通過感官確定食材的狀態、氣味等是否新鮮可食，并不定期隨機抽取水產品以委托送檢等方式進行農、獸藥殘留檢測，農、獸藥殘留檢測不合格的水產品不能繼續使用并及時銷毀；在烹飪食物時嚴格控制食品添加劑使用量和使用范圍；烹飪食物時注意烹飪溫度與時間，充分加熱徹底去除或完全破壞有害物質；熏制烘烤煎炸食物時注意溫度不宜過高，時間不宜過長，以防產生多環芳烴、苯并（a）芘和亞硝胺等高致癌物；嚴格控制煎炸油使用次數，觀察油色和狀態決定是否繼續使用，防止因反復使用產生脂肪聚合物和過氧化物等有害物質；餐飲用具清洗時要控制洗滌劑和消毒劑的使用量，并在使用洗滌劑和消毒劑后用大量清水多次涮洗，最大程度地減少陰離子合成洗滌劑等化學物質在餐飲用具上的殘留；餐飲服務場所須購買并使用符合衛生要求的食品級聚乙烯塑料袋、聚丙烯一次性餐盒等塑料產品，過熱過油的食物禁止裝人塑料袋或一次性餐盒，避免塑化劑、微塑料顆粒等溶出到食物中；進行食物保鮮時使用符合衛生要求的食品級無色保鮮膜，避免保鮮膜脫色、溶出物或微塑料顆粒析出污染食品，

4.3物理性風險或危害的防控措施和關鍵控制點

嚴格把控原料采購與運輸過程中食品原料無異物混入；在原料清洗與挑揀環節要徹底清洗和挑揀異物或雜質；食品用具使用或清洗時避免破損物混人食物原料或成品；餐飲服務員工在制作餐飲食材時要嚴格注重個人衛生，禁止佩戴個人首飾，注意戴好手套口罩和頭罩等。

5結語

深入分析餐飲服務環節食品安全潛在的風險或危害，全面了解和掌握餐飲服務環節食品安全風險或危害環節的主要來源，做到餐飲服務環節食品安全監管未雨綢繆、有的放矢，通過不斷創新防控措施以盡量消除或控制餐飲服務環節食品安全風險或危害，變事后監管為事前預防，改由末端控制向風險防控，減少餐飲食品安全事件的發生，保障人民群眾的飲食安全。

參考文獻

[1]林玉桓，王曉紅.餐飲業食品安全現狀與對策研究[J].江蘇調味副食品，2023（3）：34-37.

[2]張漢鵬.餐飲工業化背景下食品安全問題與對策[J].食品安全導刊，2023（23）：29-31.

[3]劉瑞新，侯兵.游客在揚州的餐飲消費行為調查及滿意度分析[J].美食研究，2015，32（3）：40-44.

[4]邊振甲.科學探索餐飲安全監管新思路[J].行政管理改革，2011（9）：27-30.

（責任編輯：袁文靜）