爐灶里的鄉(xiāng)愁

在城市里炒菜，多用燃?xì)庠睿瑯欠坷镆踩莶坏貌窕鸬拇嬖凇ＴS多人都說(shuō)用柴火和鐵鍋炒的菜、做的飯更香，但如今很少有機(jī)會(huì)去驗(yàn)證了。只有逢年過(guò)節(jié)到鄉(xiāng)下，去親戚家的院子里，才有機(jī)會(huì)吃到地鍋雞、地鍋魚(yú)這樣的“大菜”——滿(mǎn)滿(mǎn)的一鍋，用柴火在鍋底燃燒加熱。遇到好的木料，木頭的香氣和菜的香氣混在一起，讓人想猛吸幾口。

故鄉(xiāng)的煙火，讓人懷想。細(xì)想之下，鄉(xiāng)愁還真與爐灶里散發(fā)出的氣味兒有關(guān)。

記得少年時(shí)在鄉(xiāng)村學(xué)做飯，常鼓起腮幫子對(duì)著灶膛吹。沒(méi)吹好，會(huì)有一股濃煙沖出來(lái)，熏得人掉眼淚；吹好了，火焰由暗變亮，瞬間填滿(mǎn)整個(gè)灶膛。這時(shí)，就可以收起心來(lái)，時(shí)不時(shí)添加一點(diǎn)柴火，關(guān)注的重點(diǎn)可以放在鍋中的食物上了。

有一段時(shí)間，每每想起故鄉(xiāng)，腦海里第一個(gè)浮現(xiàn)的，是縣城街頭的一個(gè)攤位。那個(gè)攤位由一張桌子和一個(gè)爐灶構(gòu)成，爐灶里烤著的，是我曾經(jīng)無(wú)比愛(ài)吃的黃橋燒餅。黃橋燒餅是江蘇泰州的名吃，因?yàn)檫@個(gè)攤位，我一度誤以為它是我們山東的小吃。面粉用酒酵發(fā)酵后，做成巴掌大小，其中一面刷油、撒上芝麻，燒餅包裹著白糖，烤熟之后咬一口，糖漿熱得燙嘴，極美味。每次回鄉(xiāng)，我總要買(mǎi)上一斤，而后就站在街邊迫不及待地吃掉一個(gè)。

黃橋燒餅屬于爐灶里的美食。爐灶用干草或者煤炭做燃料，制作出來(lái)的食物在口感上是有區(qū)別的。草爐子做出來(lái)的，味道終歸要比炭爐子要好一些。草雖然失去了青綠的色澤，但草香濃縮于枝葉里，燃燒使草香逸出，鉆進(jìn)面食。炭爐子的好處是相對(duì)潔凈、快速。來(lái)自大地深處的炭，是古老的木頭，它燃燒的氣息，也能與面食很好地融合，讓人邊吃邊沉思，想到遙遠(yuǎn)的事物。

記得在新世紀(jì)初，那個(gè)黃橋燒餅攤消失了。一個(gè)異鄉(xiāng)人來(lái)到山東的一個(gè)縣城，把外地小吃做成了當(dāng)?shù)氐拿浴Ｎ页３Ｏ耄莻€(gè)泰州人是如何收拾好自己的家當(dāng)，關(guān)閉攤位，離開(kāi)這個(gè)地方的。他去了哪里呢？

烤牌同樣屬于爐灶里的美食，是我家鄉(xiāng)的特色小吃。烤牌的形狀，類(lèi)似古代官員上朝時(shí)手持的朝牌，長(zhǎng)度與弧度都相似，所以也叫“朝牌”。老家烤牌最正宗的做法，是用一種分上下兩節(jié)的吊爐烤制。在過(guò)去，烤牌是很好的禮品。去鄰村走親戚或者去醫(yī)院看望病人，稱(chēng)上幾斤烤牌，用報(bào)紙包好，再捆上十來(lái)根油條，會(huì)很受歡迎。烤牌是帶著煙火氣的食物，吃到胃里是那么熨帖，感覺(jué)會(huì)給人帶來(lái)能量。外地人吃不出各家烤牌的區(qū)別，但對(duì)于家鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，誰(shuí)家的烤牌用的芝麻多、火候掌握得恰到好處，乃至于誰(shuí)家的爐子做得講究，心里一清二楚。他們咬上一口就能分辨出來(lái)，這烤牌是東街的還是西街的，是縣城里的還是馬頭鎮(zhèn)的。

每次回老家總要在街頭買(mǎi)烤牌。我特別喜歡在爐灶邊等待的過(guò)程。聽(tīng)著爐灶里“噼里啪啦”的聲音，聞著彌漫在周遭的面粉香氣，感覺(jué)是那么快樂(lè)、幸福，仿佛自己從來(lái)都沒(méi)有離開(kāi)過(guò)故鄉(xiāng)。

得益于發(fā)達(dá)的物流網(wǎng)絡(luò)，現(xiàn)在我時(shí)常會(huì)從老家購(gòu)買(mǎi)一些食物快遞過(guò)來(lái)，其中就包括烤牌。我將烤牌放進(jìn)冰箱，想吃的時(shí)候取一兩塊，在微波爐里轉(zhuǎn)幾分鐘，那冰冷的烤牌很快就被喚醒了，熱得燙手，香氣四溢，和從老家吊爐里剛烤出來(lái)時(shí)幾乎一樣。吃著這樣的一塊烤牌，就著一份同樣從家鄉(xiāng)寄來(lái)的炒咸菜，雖然身在他鄉(xiāng)，也宛若回到了故鄉(xiāng)。

選自《光明日?qǐng)?bào)》