高鹽稀態醬油品質指標測定與分析研究

Determination and Analysis of Quality Indicators for High Salt Dilute Soy Sauce

GUO Limei， SUNXiaolong'， 2，LI Meili'，LIU Zhen' （1.Food Inspection and Testing Centerof Yulin City， Yulin 719oo0， China; 2.National Energy Shendong Coal Group Bulianta Coal Mine， Ordos 017000， China）

Abstract： Objective： To evaluate the quality status of commercially available soy sauce in Yulin city by analyzing thecontentofamino acid nitrogen，ammoniumsalt，and total nitrogen in high salt dilute soysauce.Method： 26 batches of soy sauce samples were randomly collected from major supermarkets in Yulin city，and the three key quality indicators of aminoacid nitrogen，ammonium salt，and total nitrogen content in soysauce were detected and analyzed. Result： The amino acid nitrogen content of 26 high salt dilute soy sauces ranged from 0.58g/100mL to 1.50g/100mL ; the ratio of ammonium salt to amino acid nitrogen is less than 30% ; the total nitrogen content ranges from 1.01g/100mL to 2.10g/100mL . There is a significant correlation between the content of amino acid nitrogen， ammonium salt，and total nitrogen inhigh salt dilute soysauceandits grade.There is apositivecorrelation between amino acid nitrogenand total nitrogen in high salt dilute soysauce，and samples with highertotal nitrogen content also have higher amino acid nitrogen content. Conclusion：This study analyzed the content and proportion relationship of three physicochemical indicators，namelyaminoacid nitrogen，ammoniumsalt，and total nitrogen，inhigh salt dilutesoysauce，providing areliable quantitative basis for food safety regulatory authorities to implement precise and scientific supervision.

Keywords： high salt dilute soy sauce; amino acid nitrogen; ammonium salt; total nitrogen

醬油因其營養價值和獨特的風味而備受關注，是烹飪中不可或缺的調味品。醬油中的多種成分，如氨基酸態氮、銨鹽和全氮，不僅是衡量醬油質量安全與品質的關鍵指標，還與醬油的風味、生產工藝及食品安全密切相關。通常情況下，醬油中的鮮味主要來源于氨基酸態氮，高含量的氨基酸態氮能賦予菜肴更為醇厚的鮮味[。此外，醬油中的銨鹽在特定條件下可能與其他物質反應生成亞硝胺等有害物質，長期攝人過量亞硝胺會增加人體患癌風險。全氮反映了醬油原料中氮元素的總量，是評價醬油營養價值和發酵程度的重要指標。一般情況下，醬油中全氮含量與原料種類、發酵工藝密切相關，采用傳統高鹽稀態發酵工藝生產的醬油往往具有較高的全氮含量，且產品風味更加獨特[2]

本研究以榆林市大型超市隨機采集的26批次醬油樣品為研究對象，系統分析了醬油中氨基酸態氮、銨鹽及全氮含量，并探討其相互關聯性。研究通過直觀量化數據，深入分析高鹽稀態醬油中銨鹽、氨基酸態氮和全氮指標含量的變化規律及其內在關系，旨在為市場監管部門制訂科學監管政策提供權威、可靠的技術支持，從而有效提升食品安全治理效能。

1材料與方法

1.1 樣品來源

榆林市大型超市隨機采集26種醬油，具體信息詳見表1，實驗所用樣品的序號對應表1中的序號。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

甲醛（ 36%～38% ）；氫氧化鈉（分析純 500g 天津市科密歐化學試劑有限公司）；氧化鎂（ MgO 分析純 250g ，天津市光復精細化工研究所）；硼酸（ H₃BO₃ ，分析純 500g ，天津市天力化學試劑有限公司）；甲基紅（ C₁₃H₁₅N₃O₂ ，指示劑 25g ，國藥集團化學試劑有限公司）；溴甲酚綠（ C₁₅H₁₄Br₄O₅S ，指示劑 10g ，國藥集團化學試劑有限公司）；乙醇（ C₂H₅OH ，天津市科密歐化學試劑有限公司）；氫氧化鈉標準滴定液（ 0.050 20mol?L^-1 ，北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司）；鹽酸標準滴定液（ 0.100 3mol?L^-1 ，北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司）；硫酸容量分析用溶液（ 1.007mol?L^-1 北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司）；硫酸（ 95%～98% ， 500mL 天津科密歐化學試劑有限公司）；純水（一級水）。

1.2.2 儀器與設備

酸度計（FE28-standard，梅特勒）；可調磁力 攪拌器（C-MHGHS10，梅特勒）；智能水蒸氣蒸餾儀（ST106-1RN-STEROZ，濟南盛泰）；分析天平（ME403E，梅特勒）；堿式滴定管、酸式滴定管。

1.3 實驗方法

1.3.1 高鹽稀態醬油中理化指標的測定

（1）氨基酸態氮測定[]。分別吸取 5.0mL 醬油樣品，置于 50mL 燒杯中，使用水分數次洗滌并定容至 100mL 容量瓶中。準確吸取 20.0mL 待測樣液至于 200mL 燒杯中，加 60mL 水，啟動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液（ 0.1004mol?L^-1 ）滴定至酸度計指示 pH 值為8.2。隨后加入 10.0mL 的甲醛溶液，混勻。用氫氧化鈉標準滴定液繼續滴定至pH值為9.2，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定液的體積并進行計算，同時做試劑空白實驗。

（2）銨鹽測定[4。分別吸取 2.0mL 醬油樣品，置于 500mL 蒸餾瓶中，加 150mL 蒸餾水及 1g 氧化鎂，連接好蒸餾裝置，在吸收瓶中預先加入 10mL 硼酸溶液（ 20g?L^-1 ）及2滴甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑，隨后開始加熱蒸餾，持續 30min 。蒸餾結束后，用少量水沖洗彎管，并使用鹽酸標準滴定液（ 0.100 3mol?L^-1 ）滴定至終點。同時，按照相同方法以等量的水、氧化鎂、硼酸溶液進行空白實驗作為對照。

（3）全氮測定[5]。吸取 2.0mL 醬油置于凱氏燒瓶中，加入 4g 硫酸銅－硫酸鉀混合試劑及 10mL 硫酸，于消化爐進行消化，當消化溫度達到 420°C 時，繼續消化 ^1h ，直至消化液呈綠色透明狀態。消化完成后，將樣品冷卻，并于全自動凱氏定氮儀中對樣品進行測定，記錄消耗硫酸標準滴定液的體積。同時進行空白試驗。

1.3.2高鹽稀態醬油中理化指標的評價標準

醬油的理化指標評價依據《釀造醬油》（GB18186—2000）標準進行，用于判定其是否與標簽標識一致。具體理化指標評價標準見表2。

2 結果與分析

2.1醬油中氨基酸態氮含量測定結果

由圖1可知，26種高鹽稀態醬油的氨基酸態氮含量符合國家醬油質量標準要求。其中，3號、6號、10號和25號樣品的氨基酸態氮含量較高，尤其是10 號樣品，其含量高達 1.50g/100mL ；而15號樣品的氨基酸態氮含量最低，僅為 0.58g/100mL 。作為衡量醬油品質等級的關鍵指標，氨基酸態氮的含量越高，通常表明醬油的等級越高，品質也越好。然而，過高的氨基酸態氮含量可能意味著醬油中添加了過多的味精或其他增鮮劑，長期食用可能對健康產生不利影響。此外，高氨基酸態氮含量的醬油可能會掩蓋菜肴的其他風味，從而影響整體的口感體驗

2.2 醬油中全氮含量測定結果

由圖2可知，26種高鹽稀態醬油的全氮含量符合國家醬油質量標準要求。其中，8號和10號樣品的全氮含量最高，均達到 2.10g/100mL ，而15號樣品的全氮含量最低，為 1.01g/100mL 。較高的全氮含量表明醬油中蛋白質、氨基酸、肽類等含氮物質較為豐富。值得注意的是，氨基酸是醬油鮮味的主要來源，因此全氮含量較高的醬油通常具有更為濃郁的鮮味特征。此外，全氮含量還受到多種因素的影響，包括醬油的種類、制作工藝、原料選擇以及儲存條件等。

2.3醬油中銨鹽含量測定結果

由圖3可知，26種高鹽稀態醬油的銨鹽含量符合國家醬油質量標準要求。其中，7號樣品銨鹽含量最低，而2號樣品的銨鹽含量則相對較高。適量的銨鹽可增強醬油的鮮味，但過量則可能使鮮味變得不純正。這是因為醬油的鮮美滋味主要由多種氨基酸協同作用產生，而過量的銨鹽會干擾這種平衡，掩蓋氨基酸的鮮味。若銨鹽含量異常偏高且氨基酸態氮未同步增加，則可能存在人為摻假的情況，如添加硫酸銨等。

3討論與結論

研究結果表明，醬油中氨基酸態氮、銨鹽及全氮的含量與其等級之間存在明顯相關性。不同品牌及等級的醬油因生產原料、發酵工藝及加工技術的差異，其關鍵理化指標含量存在明顯區別[。樣品間氨基酸態氮含量存在一定差異，高鹽稀態醬油氨基酸態氮與全氮呈正相關關系。通常情況下，全氮含量較高的樣品，其氨基酸態氮含量也較高。例如，6號、8號、10號和20號樣品的全氮和氨基酸態氮含量均處于較高水平，且兩者比值合理（通常為 1.5：1～2.5：1 ，同時相應的銨鹽含量也較低，表明原料蛋白質分解為氨基酸的過程較為充分，且未發現摻假現象，從而反映了較好的醬油品質。相反，2號、4號樣品的銨鹽含量較高，但氨基酸態氮并未明顯升高，這可能提示發酵過程異常或存在摻假情況，

高鹽稀態醬油釀造過程中，氨基酸態氮、銨鹽和全氮3項理化指標緊密關聯，三者的含量和比例關系可以反映醬油的發酵程度、品質優劣，是評價醬油質量的重要指標。本研究發現，在26種高鹽稀態醬油中，氨基酸態氮與全氮指標呈正相關關系。通常情況下，全氮含量高的樣品，其氨基酸態氮含量也相對較高。此外，銨鹽與氨基酸態氮的比值應小于 30% 。如果比值過高，則表明醬油的發酵過程存在問題，進而影響醬油的風味和品質[7-8]。當銨鹽含量較高時，不僅會抑制氨基酸態氮的正常生成，還可能對醬油的風味、品質與營養價值造成負面影響。本研究通過分析高鹽稀態醬油中氨基酸態氮、銨鹽和全氮3項理化指標的含量及其比例關系，為市場監管部門實施精準化、科學化監管提供了可靠的量化依據。

參考文獻

[1]張曉麗，胡明輝，付作杰.醬油中氨基酸態氮的檢 測及結果分析[J].中國衛生工程學，2008，7（3）：191.

[2]葉菁，陳怡君，黃潔.釀造醬油中氨基酸態氮含量測定的影響因素[J].現代食品，2019（10）：187-189.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定：GB5009.235—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[4]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.食品安全國家標準食品中銨鹽的測定：GB5009.234—2016[S].北京：中國標準出版社，2016

[5]國家質量技術監督局.釀造醬油：GB18186—2000[S].北京：中國標準出版社，2000.

[6]王承玲，李銀萍，孔新月.高鹽稀態醬油中全氮，氨基酸態氮，銨鹽含量的測定與分析[J].現代食品，2022（21）：183-187.

[7]唐國瑾，孫曉東，王輝，等.米曲霉YP41發酵豆醬過程中的氨基酸態氮含量測定[J].中國調味品，2017，42（9）：113-115.

[8]金修文，喻開瑞.醬油中銨鹽對氨基酸態氮測定結果的影響[J].浙江預防醫學，1992，4（4）：7.