不同運營模式下高校食堂食品安全管理差異研究

Research on the Differences in Food Safety Management of College Canteens Under Different Operation Modes

—Taking the Self-Operated Canteen and Contracted Canteen of a University in Dalian as an Example

YUMaolin，LIUFujiang，WEIWei （Dalian Ocean University， Dalian 1l6023， China）

Abstract： Based on the food safety audit results of the self-operated canteen and the contracted canteen of a university in Dalian， this paper compares and analyzes the food safety management level ofthe two operation modes fromthedimensions ofaudit score，keyproblems，andrectification efect.Theresults show thatthere are significant shortcomings in the control ofkey problems in self-operated canteens，while the overall performance of contracted cantens is beter，but itis stillnecessary topay attention tothe management of high-frequencyproblems.The diference in operation mode directly affects the investment of management resources and the eficiency of execution， so it is recommended to combine the advantages of the two models to optimize the management system.

Keywords： food safety; university cafeteria; business model

高校食堂的食品安全管理不僅是保障師生健康的基礎性工作，還能在一定程度上反映出食堂的整體運營水平。在食品安全監管工作中，高校需要解決點多面廣和流程環節多等問題，明確責任范圍，避免食品安全問題的發生[1。高校食堂既具有市場特征又兼具行政特點，不僅要提供多元化的服務，還需要負責監管食品衛生安全[2。高校食堂是師生日常飲食的主要來源，食堂的食品安全管理直接關系到廣大師生的身體健康。校園食品安全事故極有可能引發社會輿情，甚至影響到學校的正常教學秩序和形象，而高校食堂透明的管理對于提升師生對食堂的信任度，降低輿情風險至關重要。此外，高校食堂作為公共場所，必須嚴格遵守相關法規，按照相關法律法規開展工作，有利于為社會餐飲行業樹立標桿，推動全社會食品安全意識的提升。目前，高校食堂的運營模式主要分為學校自營與外包承包兩種形式，二者在管理機制、成本控制及執行標準上存在差異為探究不同運營模式對食品安全管理的影響，本研究選取大連某高校自營食堂與承包食堂的審核數據，通過量化分析與問題歸因，揭示管理模式的優劣勢，為高校餐飲管理提供參考。

1研究方法

1.1 數據來源

委托第三方專業機構于2024年對大連某高校4個食堂開展食品安全審核工作，選取兩個食堂的審核結果進行比較分析。X食堂為自營食堂，總共16個檔口，于2024年12月5日進行審核；S食堂為承包食堂，總共17個檔口，于2024年11月21日進行審核。審核全程均由同一團隊負責開展，以確保標準、尺度統一。

1.2 審核依據

本次審核依據《中華人民共和國食品安全法》及《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654—2021）等法規或標準，審核具體內容分為16個大類，總計100個具體條款，審核評級判定為A、B、C、D4個等級（A級： ?90 分，無關鍵項；B級： 80～lt;90 分，無關鍵項；C級： 70～lt;80 分，無關鍵項；D級： lt;70 分，或有關鍵項）。審核條款中關鍵條款項7個：經營許可、健康證、添加劑使用、餐飲具清洗消毒、過期原輔料、蟲害污染和禁止使用非食品原料；當觸發關鍵條款項，審核評級判定為D。設置重要項4項：商品驗貨臺賬、私人物品管理、鋼絲球使用、交叉污染，以上項目觸發2次將加倍扣分。

1.3分析維度

從3個方面對兩個食堂的審核結果進行比較分析： ① 審核評分與等級，對比平均分、等級分布及關鍵項觸發情況； ② 問題類型與頻率，統計關鍵問題、重點關注問題及其他問題的發生次數； ③ 整改效果，分析重復問題的占比及改進建議的執行情況。通過這3個方面比較兩個食堂的食品安全管理情況，進而比較分析不同運營模式下，自營食堂與承包食堂的食品安全管理差異。

2審核結果

2.1 總體評分情況

X食堂共有16個檔口，總體平均得分為86分，整體平均分數屬于中等水平。有2個檔口（二樓韓式料理、三樓頭份便當）的分數在90分以上，但由于發現關鍵項問題，其中1家降級為D級，A級占比6.25% ；有12個檔口在 80～lt;90 分，但因發現關鍵項問題，其中3家降為 D 級，B級占比 56.25% 有2家檔口的分數在 70～lt;80 分，但因發現關鍵項問題，其中1家直接降級為D級，C級占比 6.25% D級占比 31.25% 。

S食堂共有17個檔口，總體平均得分為90分，沒有出現關鍵項。整體平均分數屬于中等水平，有11個檔口的分數 ?90 分，占比 64.7% ，且均判定為A級，6個檔口在 分，占比 35.3% ，且均判定為B級，無C級、D級。

發現關鍵項的檔口部門需要重點關注容易出現法規和重大食品安全的風險。判定為B級的檔口應重點關注加工過程的管理，以進一步提升管理水平，如清潔消毒板塊、食品儲藏板塊。相關數據詳見表1、圖1＼～2。

2.2 主要問題與整改建議

2.2.1關鍵問題與整改建議

本次審核中，發現X食堂有5個檔口存在關鍵問題，主要為兩大類關鍵問題，出現關鍵問題的檔口直接評定為D級，這兩大類關鍵問題分別是過期原料、消毒設備問題。X食堂有1個檔口存在果醬過期的情況，食堂及檔口在日常工作中應當建立保質期預警機制，定期清理庫存，嚴格執行“先進先出”；X食堂有4個檔口存在消毒柜無溫度顯示或控制裝置的問題，食堂及檔口應更換合規設備，每日記錄消毒溫度并公示。

2.2.2 高頻出現問題與整改建議

分析發現，X食堂主要存在5類高頻出現的問題，出現頻次由高到低依次為食品儲藏、餐飲具清潔消毒、清潔消毒、個人衛生和原物料驗收等（圖3）；S食堂存在的高頻問題包括食品儲藏、原物料驗收、餐飲具清潔消毒、清潔消毒等（圖4）。部分檔口存在原材料未離地離墻存放、散裝食品無標識的情況，應配置標準化貨架，強制標簽管理；部分檔口存在抹布混用、垃圾桶未加蓋、木制工具殘留污垢等情況，應統一清潔工具顏色分類，禁用木質器具；食品加工區不應使用鋼絲球等易斷裂清潔工具，應更換為食品級專用清潔工具；部分檔口存在工作人員佩戴首飾、指甲過長、未規范佩戴口罩的情況，應強化晨檢制度，定期開展衛生培訓；商品驗貨臺賬未登記進貨批次、冷鏈溫度，應建立電子臺賬，每日更新驗收記錄。

3對比分析及歸因

3.1 對比分析

S食堂總體表現優于X食堂，沒有檔口觸發關鍵項，且總體評分達到90分，A級檔口所占比例也高于X食堂，S食堂A級檔口占比 64.70% ，X食堂A級檔口占比 6.25% ；X食堂D級檔口占比 31.25% ，觸發了2類關鍵項問題。結合平時校內組織的自行檢查來看，S食堂在統一著裝、統一檔口設置等方面稍遜。X食堂作為自營食堂存在內部動力不足的情況，整體表現稍顯懈怠，但是能將學校的相關要求貫徹到底。S食堂雖然數據上的表現優于X食堂，但仍然存在管理死角。

3.2 原因分析

3.2.1 激勵機制與監督效能的差異

① 自營食堂激勵缺位與監督形式化。自營食堂內部監督乏力，后勤部門自我檢查容易受到多種因素影響；師生反饋渠道閉塞，投訴處理依賴傳統途徑，響應效率低，未能形成有效監督，對廣大師生的意見和建議的獲取途徑也較少。 ② 承包食堂競爭壓力與外部監督雙重驅動。承包食堂契約約束力強，承包協議或合同明確食品安全評分與續約資格掛鉤，迫使承包商重視審核結果；師生評價直接影響收益，學生通過評分系統影響檔口人氣，倒逼承包商優化服務。

3.2.2 責任認知與風險意識的差異

① 自營食堂風險意識薄弱與責任分散。自營食堂存在“大鍋飯”心態和危機感不足的問題，員工認為食品安全是集體責任或是領導的責任，個人操作疏漏無所謂；管理層對審核結果重視程度低，如X食堂關鍵問題整改僅停留在建議層面，未落實問責機制。 ② 承包食堂風險共擔與全員參與。承包商將食品安全責任分解至檔口負責人，將責任下移，加大各檔口的執行力度，以有效緩解員工“事不關己”的態度。

4提升管理水平的建議和措施

4.1建立“接訴即辦”機制

全面落實“接訴即辦”工作機制，集成投訴舉報、滿意度評價、建議征集三大功能模塊。廣大師生可直接實時反饋食品安全、餐品質量等問題，讓食堂進行有效改進。據悉，所有記錄將生成電子臺賬，包含處理流程、整改照片、回訪記錄，既作為對食堂評價考核的依據，更要形成典型案例為今后工作提供范本。

4.2 深化“互聯網 + 明廚亮灶”工程

信息化系統可以通過自動化的數據收集和處理，極大地提高食品安全監管的效率和準確性[3]。部署全景攝像頭，實現后廚操作區、倉儲區、洗消區 100% 覆蓋；開發引入人工智能（ArtificialIntelligence，AI）模塊，自動識別未戴口罩、餐具未消毒等違規行為，形成違規日志，對相關工作人員進行監督指導；搭建師生互動模塊，支持實時畫面調取、操作規范查詢、后廚直播觀看，以便監管部門通過遠程平臺進行動態抽查，實現從食材入庫到成品出餐的全流程可追溯。

4.3完善長效保障機制

由多部門協同成立食堂監督管理機構，對食堂運營進行監督管理。組織食品安全與衛生防疫小組成員，完善食品監督員制度，多維度進行監督管理，每學期至少通過第三方專業機構對食堂進行一次檢查。以書面形式向食堂運營部門（食堂運營商）告知相關問題，并提出整改意見。定期對食堂食品安全和質量進行滿意度調查，對滿意度低于 85% 的食堂運營部門（食堂運營商），責令其整改或退出。

4.4形成問題處置機制

發現重大系統性且嚴重影響食品安全和質量的問題隱患，責令涉及的檔口停業整改；發現嚴重影響食品安全和質量問題，責令其限時整改；發現一般性影響食品安全和質量問題，能夠立行立改的，責令其立行立改。食堂運營部門（食堂運營商）應按照相關要求及時整改，并以書面形式反饋整改情況。

4.5嚴格落實食品安全主體責任

在發生食堂食品安全事故時，高校需要對事故進行及時處置，真正落實各方工作職責[4。學校食品安全實行校長負責制，應將食品安全和質量工作列入重要議事內容。食堂應按要求配備食品安全員和食品安全總監，負責食堂食品安全和質量相關工作的部署和實施；對于委托承包經營的食堂，學校也應當配備食品安全總監，承擔相應責任。食堂必須建立滿足相關管理規定要求的、與相關管理規定相對應的內部運營程序，不斷強化內部運營管理，確保食品質量安全[5]

5結論

不同運營模式下的高校食堂在食品安全管理上呈現出一定差異：自營模式需要突破管理慣性，強化流程規范化與技術創新；承包模式應平衡成本與質量，避免高頻次問題累積。未來，高校食堂管理應致力于加強食品安全培訓、優化供應鏈管理、提升運營效率，以及積極引入現代信息技術，為師生提供更安全、更健康、更滿意的餐飲服務。建議結合自營的穩定性與外包的專業性，采用“混合管理模式”，同時建立統一的監督平臺，實現食品安全管理的動態優化，全面提升學校食品安全和質量管理服務水平。

參考文獻

[1]楊文博.食品安全第三方監管在高校學生食堂管理中的運用探析[J].煙臺職業學院學報，2024（1）：89-92.

[2]尹安民.淺議高校食堂食品衛生安全管理[J].高校后勤研究，2024，40（1）：77-78.

[3]馬凌云，回成月.基于信息化的高校食堂食品安全智慧治理模式研究[J].高校后勤研究，2024（7）：3-5.

[4]詹建業.高校食堂食品安全風險的防范及其控制研究[J].中國食品工業，2025（2）：60-62.

[5]戴志浩.高校食堂食品安全管理路徑研究[J].中國食品工業，2024（12）：50-52.