HACCP體系在醫院食堂的應用研究

Research on the Application of HACCP System in Hospital Cafeteria

HU Lingtao （ZhejiangProvincialTongdeHospital，Hangzhou31oo12，China）

Abstract： The hazard analysis and critical control points （HACCP） system， as a scientific and eficient food safety management model，has beenwidelyapplied inmany fields.Thisarticle takes hospitalcanteensas theresearch object，and deeply explores the important significance and specific application methods of HACCP system in food hygiene management. By conducting a comprehensive hazard analysis， identifying key control points，and developing a detailed HACCP plan，the aim is to provide theoretical support and practical guidance for improving the food hygiene management level of hospital canteens.

Keywords： hazard analysis and critical control points system; hospital canteen; food hygiene management

醫院食堂作為醫療機構的重要后勤保障部門，承擔著為患者、醫護人員及家屬提供安全、營養飲食的重要職責。醫院人群具有特殊性，患者因疾病導致身體機能下降，對食品安全風險的抵御能力較弱。然而，當前部分醫院食堂在食品衛生管理方面存在一定的不足，如管理制度不完善、操作流程不規范、從業人員素質參差不齊等，食品安全風險隱患不容忽視[1-2]。危害分析與關鍵控制點（Hazard AnalysisandCriticalControlPoints，HACCP）體系是一種預防性的食品安全管理體系，通過對食品生產過程中的各個環節進行系統分析，識別潛在危害并確定關鍵控制點，實施有效的控制措施，從而保障食品安全[-5]。將HACCP體系引入醫院食品衛生管理，有助于提高管理的科學性和有效性，降低食品安全風險，為患者及全體醫護人員提供更加安全、健康的飲食保障。

1HACCP體系應用于醫院食堂食品衛生管理的意義

1.1保障患者健康安全

由于患者的身體機能和免疫系統可能受到不同程度的損害，其對食品安全問題更為敏感。通過引入HACCP體系，能夠在食品采購、儲存、加工和供應等各個環節進行嚴格監控，有效降低食品中生物性、化學性和物理性危害的發生概率，并減少食源性疾病的發生。

1.2 提升醫院管理水平

HACCP體系的實施要求醫院建立完善的食品衛生管理制度和操作規范，明確各部門和人員的職責。在危害分析和關鍵控制點確定過程中，醫院管理人員和食堂工作人員能夠更加深入地了解食品衛生管理中的潛在風險和關鍵環節，從而提高風險防范意識。同時，通過制訂HACCP計劃表和糾偏程序，能夠使工作人員在面對問題時迅速采取有效的措施進行處理，提高管理效率，保障食品供應的穩定性和安全性，進而提升醫院整體管理水平。

1.3提升醫院社會聲譽

食品安全是社會關注的焦點問題，醫院通過實施HACCP體系，加強食品衛生管理，能夠有效保障食品安全，增強患者及其家屬對醫院的信任。良好的食品安全管理口碑有助于提升醫院的社會形象和聲譽，吸引更多患者前來就醫，促進醫院的可持續發展。

2HACCP體系在醫院食堂食品衛生管理中的應用

2.1醫院食堂餐食的生產工藝流程

醫院食堂餐食的生產工藝流程如圖1所示，具體包括以下環節。 ① 原材料采購。按用餐需求和營養計劃采購食材，確保供應商資質合規、食材來源可追溯。 ② 驗收環節。驗收包含資質證明查驗、感官評估及快速檢測，不合格食材應被退貨或銷毀。 ③ 分類儲存。食材按品類（生鮮/干貨/調料）和條件（冷藏/冷凍/常溫）分類存放，遵循“先進先出”原則，定期清理變質食材。 ④ 粗加工（清洗、切割）。食材進行預處理，并按菜品需求切割，生熟食材分開處理以避免交叉污染。 ⑤ 烹飪加工。按標準化菜譜烹飪，嚴控溫度（食品中心 ?75‰ 持續 5min ）和時間。 ⑥ 備餐分餐。工作人員穿戴潔凈裝備， ^2h 內完成分餐，熱餐溫度 ?60°C 。 ⑦ 供餐服務。按時配送餐食至就餐區，供醫護人員、患者及家屬用餐。 ⑧ 餐后收尾。回收餐具，清理就餐區殘渣并消毒。 ⑨ 餐具清洗消毒。餐具按“清洗一洗滌一消毒”流程處理，采用高溫蒸汽或含氯化學消毒劑消毒，消毒后的餐具存放于潔凈柜中備用。

2.2危害分析及關鍵控制點確定

醫院食堂的餐食供應流程涵蓋原材料采購、儲 存、加工、備餐分餐、餐具清潔消毒以及就餐環境管理等，每個環節中都可能存在生物性、化學性和物理性危害。具體危害分析及關鍵控制點確定見表1。

2.3 HACCP計劃表的制訂

HACCP計劃表是實施HACCP體系的核心文件，其依據危害分析的結果，對關鍵控制點進行系統的監控和管理。具體的HACCP計劃表見表2。

3HACCP體系在醫院食堂應用面臨的挑戰及 對策

3.1 面臨的挑戰

3.1.1 醫院管理體系復雜

醫院通常具有較為復雜的管理體系，涉及醫療、后勤、行政等多個部門。在食堂衛生管理方面，各部門之間的職責劃分可能不夠清晰，協調溝通存在困難。這可能導致HACCP體系在實施過程中出現責任推諉、信息傳遞不暢等問題，從而影響體系的有效運行。

3.1.2 食品加工標準化難度大

醫院食堂的食品加工以現場制作菜肴為主，烹飪過程依賴廚師的手工操作。由于不同廚師在烹飪習慣和技能水平上存在差異，使得食品加工難以實現標準化。此外，在烹飪時間和溫度控制方面，可能因廚師個人經驗不同而有所偏差，這增加了食品安全風險的不確定性，導致難以確保每一批次的食品都符合HACCP體系的關鍵限值要求。

3.1.3 從業人員素質參差不齊

醫院食堂的從業人員文化水平、業務能力和職業素養參差不齊。部分從業人員可能缺乏食品安全意識和專業知識，對HACCP體系的理解和執行能力有限。在實際操作過程中，可能無法嚴格按照規定的程序和標準進行操作，導致食品安全隱患。

3.2 應對對策

3.2.1 優化管理體制，明確職責分工

醫院應建立健全食品衛生管理的組織架構，明確各部門在HACCP體系實施過程中的職責。成立專門的食品安全管理小組，由醫院分管領導擔任組長，成員包括醫療、后勤、行政等相關部門負責人。該小組負責統籌協調HACCP體系的實施工作，定期召開會議，及時溝通解決實施過程中出現的問題。

3.2.2 推進食品加工標準化建設

制訂標準化的食品加工操作規范，對每道菜肴的食材準備、烹飪步驟、烹飪時間以及溫度控制等進行詳細規定。通過培訓和考核，確保廚師熟練掌握標準化操作流程。同時，定期對廚師的操作進行監督和評估，及時糾正不規范的操作行為，逐步實現食品加工的標準化，提高食品安全的穩定性。

3.2.3 加強從業人員培訓與管理

加強對食堂從業人員的專業培訓，提高其食品安全意識和業務能力。培訓內容包括HACCP體系的基本原理、操作規范、食品安全法律法規等。定期組織培訓課程和考核，確保從業人員掌握相關知識和技能。建立完善的員工激勵機制，對工作表現優秀、嚴格遵守HACCP體系要求的員工給予獎勵，提高員工的工作積極性和責任心。

4結語

HACCP體系在醫院食堂管理中具有重要的應用價值。通過實施該體系，不僅能夠有效保障患者的健康安全，還能提升醫院的管理水平和社會聲譽。通過優化管理體制、推進食品加工標準化建設、加強從業人員培訓與管理等對策，可以有效確保HACCP體系在醫院食品衛生管理中發揮最大效能

參考文獻

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