廣西桂中地區(qū)美食特色概述

摘要：廣西桂中地區(qū)一般泛指柳州市以及周邊的市縣，主要包括柳州市和來賓市所轄區(qū)域，居住著漢族、壯族、苗族、侗族、瑤族等民族。在漫長的歷史長河中，不同民族的飲食文化相互影響、相互促進(jìn)、相互融合，不斷涌現(xiàn)出具有地方特色、得到各民族普遍認(rèn)同的美食。廣西桂中地區(qū)美食特色可以粗淺歸納總結(jié)為食材豐富多彩、制作手法獨(dú)特、追求鮮明色彩、追求口味多樣、差異性比較大、蘊(yùn)含某種情意等方面。本文嘗試從上述6方面對廣西桂中地區(qū)美食特色進(jìn)行闡釋，拋磚引玉，僅供參考。

關(guān)鍵詞：廣西桂中地區(qū)；美食；特色；食材

中圖分類號：F27文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2025.15.023

廣西桂中地區(qū)是一個比較模糊的地域概念。從古到今，廣西柳州市都被譽(yù)為“桂中商埠”。因此，廣西桂中地區(qū)一般泛指柳州市以及周邊的市縣。從行政區(qū)劃來看，廣西桂中地區(qū)主要包括當(dāng)前柳州市區(qū)以及下轄的柳城縣、鹿寨縣、融水苗族自治縣、融安縣、三江侗族自治縣，還有來賓市區(qū)以及下轄的忻城縣、金秀瑤族自治縣、武宣縣、合山市（來賓市由過去的柳州地區(qū)演變而來）。桂中地區(qū)長期居住著漢族、壯族、苗族、侗族、瑤族等民族，不同民族擁有獨(dú)特的飲食文化。在漫長的歷史長河中，不同民族的飲食文化相互影響、相互促進(jìn)、相互融合，不斷涌現(xiàn)出具有地方特色、得到各民族普遍認(rèn)同的美食。這里所說的美食，不包括扣肉、紅燒肉、炒雞鴨、白切雞等大眾化、普遍性的美食，主要指具有地域特色與民族特色的美食。

廣西桂中地區(qū)美食種類繁多，例如：柳州螺螄粉、來賓竹筒雞、武宣紅糟酸、瑤家鲊肉、忻城豬血腸、忻城豆腐圓、五色糯米飯、瑤族煙熏臘肉、金秀爆炒蜂蛹、柳州露水湯圓、金秀野菜糯米糍、融水葷酸、金秀芭蕉花、金秀苦齋瘦肉湯、瑤家竹筒飯、三江油茶、牛癟湯、酸湯魚、蝌蚪煎蛋、象州芋蒙酸肥腸、田螺鴨腳煲、融安燒炙、苗家烤魚、融安水糕、融安油糕、融安濾粉、鹿寨中渡肚肺湯、銅瓢粑、云片糕、酸筍魚、螺螄雞、酸甜肉圓、毫細(xì)松……等等。有的具有鮮明的民族特色，比如牛癟湯、融水葷酸、瑤家鲊肉等；有的難以區(qū)分起源于哪個民族，比如柳州螺螄粉、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸甜肉圓等；有的屬于外來品種，但已融入當(dāng)?shù)孛褡逄厣热鐏碣e竹筒雞、融安濾粉等。總而言之，廣西桂中美食異彩紛呈，各具特色，令人驚艷。本文嘗試對廣西桂中地區(qū)美食特色進(jìn)行歸納總結(jié)為食材豐富多彩、制作手法獨(dú)特、追求鮮明色彩、追求口味多樣、差異性比較大、蘊(yùn)含某種情意等方面，拋磚引玉，僅供參考。

1食材豐富多彩

在漫長的歲月中，各民族都充分發(fā)揮自身的聰明才智，根據(jù)自己生活的地理環(huán)境就地取材，結(jié)合自己的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件等因素[1]，創(chuàng)造出能給自己生活增添色彩與快樂的美食。除了利用常規(guī)的豬、雞、鴨、牛、羊、魚、大米等大眾化食材制作美食之外，還利用螺螄、蜂蛹、竹筍、茶葉、野菜、芭蕉花、芋蒙、茶葉等特色鮮明的食材制作美食。食材種類繁多，都是當(dāng)?shù)乇容^容易獲得的物產(chǎn)。廣西桂中地區(qū)以山區(qū)為主，大部分人口居住在山區(qū)，受地理環(huán)境制約，很多獨(dú)特的食材都來自于山上采集或種養(yǎng)殖。

螺螄廣泛分布在桂中地區(qū)的河流、水塘與溝渠當(dāng)中，繁殖能力強(qiáng)，生長速度快，容易捕撈，又具有獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)，在物資與食物匱乏的歷史長河中，這種很容易獲得的食材自然就會成為當(dāng)?shù)厝说拿牢丁？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，早在舊石器時代晚期，柳州人就已經(jīng)開始食用螺螄，到了新石器時代早期，柳州人已經(jīng)學(xué)會了用陶器煮螺螄食用[2]。柳州市網(wǎng)紅美食螺螄粉少不了螺螄，螺螄湯特有的鮮味是螺螄粉的靈魂。并不是所有的螺螄都適合食用。柳州螺螄粉使用的螺螄品種是石螺，屬于可以安全食用的品種，廣泛分布在各種溪流。當(dāng)前由于需求量巨大，柳州螺螄粉使用的石螺主要來自人工養(yǎng)殖。

蜂蛹一般為胡蜂、黃蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼蟲和蛹，主要分布在荒山野嶺當(dāng)中。居住在山區(qū)的各族群眾，生活條件艱苦，生存環(huán)境惡劣。蜂蛹屬于高蛋白營養(yǎng)物質(zhì)，而且比較容易獲得，自然而然就會進(jìn)入少數(shù)民族先民們的菜譜。自然界中的蜂蛹很有限，當(dāng)前人們餐桌上的蜂蛹多數(shù)是人工養(yǎng)殖的。

桂中地區(qū)的山林中生長著種類繁多的竹子，有麻竹（俗稱大頭竹、甜竹等）、毛竹、楠竹、綠竹等等，竹筍產(chǎn)量大，部分竹筍還有一定毒性，不過人們在實(shí)踐中很早就掌握了安全食用竹筍的方法，通過煮熟后水泡12小時左右可以去毒，還可以腌制成酸筍去毒。其中麻竹生長速度快，植株高大繁茂，長勢旺盛，竹筍產(chǎn)量高，竹筍個頭大，方便人工種植，是腌制螺螄粉用酸筍的最主要品種。當(dāng)前大批量酸筍腌制的工藝也很簡單，一口大缸或大桶作為容器，剝?nèi)テさ闹窆S剖成幾塊或者整個放進(jìn)容器，加清水淹沒竹筍，用薄膜密封，放置一個月左右就可以自然變酸。如果有泡酸筍的酸水，放一點(diǎn)進(jìn)去作為菌種更容易腌制成功。

芋蒙、芭蕉花等乍看起來不大適合作為食材的東西，也被各民族先民們充分發(fā)揮聰明才智，把它們制作成美味，成為改善生活的獨(dú)特味道。芋蒙是俗稱，是指食用芋頭的苗，具有一定毒性，不可鮮食，需要曬干后腌酸才可以作為食材。芭蕉花一般是采割芭蕉果實(shí)串尾部不再發(fā)育成果實(shí)的蕉蕾（外形很像反坦克火箭筒的炮彈），剝掉紫紅色的外殼就可以看到。芭蕉花有點(diǎn)像剛裂開的黃花菜，顏色金黃亮眼。芭蕉花帶澀味很重，與未成熟的芭蕉味道類似，一般用來煲肉湯。這些看起來不大適合作為食材的物產(chǎn)也被搬上了餐桌，也可以從側(cè)面映照出少數(shù)民族先民們所經(jīng)歷過的艱苦歲月。

還有些獨(dú)特的食材足以讓外地人瞠目咋舌，比如蝌蚪、牛胃內(nèi)容物等。俗話說，一方水土養(yǎng)育一方人。食材的選用不是一朝一夕的事，必定是一個漫長的歷史過程，是長期生產(chǎn)實(shí)踐與歷史沉淀的結(jié)果，其中蘊(yùn)含著許多早已淹沒在歷史長河中、不為現(xiàn)代人所知的故事，也飽含著少數(shù)民族先民們的愛恨情仇與喜怒哀樂。

2制作手法獨(dú)特

很多美食具有獨(dú)特的制作手法，很多制作手法具有鮮明的歷史烙印。比如腌制酸肉，這是瑤族、苗族、侗族等先民在與艱苦的生存環(huán)境搏斗中創(chuàng)造出來的，用來長時間保存肉類食材的方法[3]，制作手法獨(dú)特。瑤族鲊肉從口味來講，屬于酸肉的一種。瑤族鲊肉制作過程繁瑣，耗時耗力，大體可分為腌肉和做鲊兩部分。豬肉選當(dāng)?shù)赝霖i，以前腿肉為佳，肥瘦相間，這樣口感更勁道。大米選油黏米，晶瑩透亮，香氣馥郁。將豬肉洗凈，切成約1厘米厚的方塊，加入大量食鹽攪拌。拌好的豬肉需靜置一晚，讓其入味。用柴火、鐵鍋炒米，大火爆炒約1個小時，待米色變黃后轉(zhuǎn)為小火慢炒，直至米色焦黑。炒米是一場體力與耐力的持久戰(zhàn)。火候控制全憑經(jīng)驗(yàn)，其間必須不間斷翻炒。炒好的大米黝黑發(fā)亮，用石磨磨成細(xì)膩的粉，就是鲊粉。腌制好的五花肉加入鲊粉，用手抓勻，確保每塊肉都被鲊粉包裹。接著就是入罐密封，平鋪一層肉，再撒上一層鲊粉，粉肉相間，層層壓實(shí)，盡可能擠壓掉罐中的空氣。最后用粽葉封口，套上薄膜袋并扎緊，瓦罐倒置保存，半年后即可開封食用。在瓦罐中，淀粉最終轉(zhuǎn)化為乳酸，使鲊肉獲得酸爽的口感。這樣的腌制方式，使得鲊肉可以密封保存10年不變質(zhì)。苗族的酸肉制作過程就簡單多了，只要將肥豬肉刮洗干凈，晾干水切成大塊，每塊重約100克，用精鹽與香料腌5小時左右，再加玉米粉、精鹽拌勻，然后盛入密封的壇內(nèi)，腌15天即成酸肉。

牛癟湯主要流行于苗族、侗族等民族聚居區(qū)。牛癟湯的制作在現(xiàn)代人看來可以用網(wǎng)絡(luò)詞語“炸裂”來形容，對于從來沒有見過這道美食的人而言，甚至還可以用“驚悚”來形容，地地道道的黑暗料理。當(dāng)?shù)厝藢⑴Ｔ讱⒑螅雅Ｎ讣靶∧c里未完全消化的內(nèi)容物取出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草等佐料，放入鍋內(nèi)文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫、雜質(zhì)等用絲瓜簍撈掉，得到的黏稠液體就是牛癟，又稱為百草湯。然后用牛肉、牛內(nèi)臟、牛癟湯與各種香料一起烹飪，既有肉也有湯，吃起來感覺到淡淡的青草香，微苦。當(dāng)?shù)厝苏f有消炎解表、治療炎癥和感冒等功效。三江侗族自治縣的蝌蚪煎蛋，對于外地人而言也是相當(dāng)“炸裂”“驚悚”的，活蹦亂跳的一盆蝌蚪，竟然也能做出一道菜來。蝌蚪煎蛋出鍋后，與普通的煎蛋沒有什么區(qū)別，只是在金黃色上多了一些黑點(diǎn)，完全看不出蝌蚪的形狀，最多就是吃起來略帶一絲苦味與清涼。當(dāng)?shù)厝税堰@道菜視為一種營養(yǎng)補(bǔ)品。

作為融安濾粉最具特色的配菜—燒炙，用豬網(wǎng)油包裹碎豬肉、碎豬肝、蔥白、冬筍等制成的肉餡，經(jīng)油爆和炭火炙烤而成，焦黃油亮，外貌似油炸丸子，香脆誘人。豬血腸的制作需要豬小腸、生豬血（沒有注水的）、花生碎、豬油渣、糯米飯等食材，將生豬血（不能加水）、花生碎、豬油渣、糯米飯放在一起攪拌均勻，加入調(diào)料，用漏斗把攪拌好的食材灌入豬小腸，用繩子扎成一段一段，最后用鍋蒸熟即可食用。漢族人的飲食傳統(tǒng)，茶水中摻入食用油，是要倒掉的。但是對于苗族、侗族、瑤族等少數(shù)民族而言，食用油與茶的搭配，就成了特色美食—油茶，不同少數(shù)民族的油茶在加工方法與配料方面略有不同。還有螺螄雞、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食，食材搭配出人意料，與眾不同，讓外地人驚嘆不已。

3追求鮮明色彩

大多數(shù)美食都有鮮明的色彩。最具代表性的是五色糯米飯，用多種天然植物染料將一盆飯染成扇形的5種顏色，豐富的色彩給人帶來美好的心理暗示與聯(lián)想。多數(shù)情況下五色是指：紅、黃、白、藍(lán)、黑，但實(shí)際做的時候視獲得的染料情況而定[4]。用來獲取某些顏色的植物也是不固定的，比如黃色，有人用姜黃，有人用黃梔子，有人用黃蔓花，等等。螺螄粉的顏色就非常豐富了，紅色的辣椒油，綠色的空心菜，金黃色豆腐制品，醬黃色的虎皮豬腳與油炸花生米，黑色的木耳，暗綠色的酸豆角，乳白色的酸竹筍等等，讓人食欲大增，垂涎欲滴。田螺鴨腳煲突出田螺的本色與鴨腳的金黃色，還有綠色的香菜等。竹筒飯除了竹筒獨(dú)特的造型外，竹筒表皮的綠色、竹筒內(nèi)壁的黃白色、米飯的潔白色、肉菜的醬黃色、蔥花香菜的綠色等等，凸顯山野風(fēng)味。酸湯魚的湯色以西紅柿與辣椒的紅顏色為主，給人熱辣辣的感覺，再配上少許綠色的時令蔬菜，鮮香酸爽的味道攝人心魄。三江粽子的糯米拌有某種配料，蒸熟后糯米呈棕黃色，粽子肉餡有一層黃色的綠豆包裹，層次分明。豬血腸顏色暗紅淤黑，又有點(diǎn)像發(fā)紫，色彩凝重深沉，切成片后，又出現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的飯粒乳白，具有黑暗料理的特質(zhì)。芙蓉酥以雞蛋、面粉、淀粉、肉末為主料，荸薺、香菇、木耳等為輔料，雞蛋與面粉攪拌成糨糊，其他食材做成肉餡。肉餡平鋪，淋上漿糊并抹平，然后切成小塊在熱鍋中放油煎煮，煎熟后外表金黃，口感香脆。融安濾粉出鍋時看起來清湯寡水，但淋上醬色的鹵水，加上肉末、芹菜或豆角碎、頭菜碎，還有綠色的香菜等調(diào)料，還可以配上燒炙，這樣色彩就飽滿鮮亮了。

4追求口味多樣

每個民族都是勤勞而聰明的，他們根據(jù)自己生活的地理環(huán)境、物產(chǎn)特點(diǎn)、宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣等因素，經(jīng)過歷史的沉淀，形成形式多樣、口味多樣的飲食文化。廣西桂中地區(qū)在飲食習(xí)慣上，比較接近云貴川，偏向于辣、香、酸等口味。對辣椒的加工，一般都是用干辣椒粉做成辣椒油或者用油爆炒干辣椒，從而獲得香辣的效果。這與廣西東南部偏向清淡口味地區(qū)的飲食習(xí)慣有明顯區(qū)別。廣西桂中地區(qū)魚肉類美食離不開辣椒，而且是爆炒辣椒，煲湯有時也會放干辣椒。螺螄粉、螺螄雞、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸等美食的口味首先是辣，吃不了辣的人是享受不了這些美食的。桂中地區(qū)的少數(shù)民族，對酸味食品情有獨(dú)鐘，這與當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境密切相關(guān)。桂中地區(qū)屬于亞熱帶氣候，常年氣溫比較高，各種微生物容易滋生繁殖，新鮮的食材容易變質(zhì)。少數(shù)民族先民在適應(yīng)艱苦的生存環(huán)境過程中，摸索出了通過腌酸的方式保存各種高蛋白食材的方法，充分體現(xiàn)了少數(shù)民族先民的聰明才智。瑤族的鲊肉可以做到保存10年還可以食用。苗族的酸魚、酸肉也可以做到長期保存。這種延長肉類保質(zhì)期的方法，對個體的營養(yǎng)均衡攝入、民族繁衍生息產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。除了肉類食材腌酸之外，各種植物類食材腌酸也很廣泛。青菜酸、竹筍酸、豆角酸、芋蒙酸、蕨菜酸、刀豆酸等等，這是桂中地區(qū)少數(shù)民族餐桌上常見的味道。這些植物類的酸味，既可以單獨(dú)做菜食用，也可以成為各種美食的調(diào)味配菜。螺螄粉、螺螄雞、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸湯魚等美食都離不開這些酸味配菜。辣、香、酸與肉類的鮮香味融合在一起，就形成了香辣鮮酸爽的味道，螺螄粉、螺螄雞、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸湯魚等美食就是香辣鮮酸爽味道的代表。

除了上述重口味的美食外，也有部分美食屬于保持食材原汁原味的類型，比如豆腐圓、露水湯圓、融安濾粉、肚肺湯等，各種糍粑類美食，則以甜味為主。

5差異性比較大

桂中地區(qū)美食種類繁多，不同民族都有各自不同的美食文化傳統(tǒng)，不同民族的特色美食都有自己的獨(dú)創(chuàng)性，與其他民族的特色美食存在較大差異。從食材選取角度來看，除了大眾化的食材之外，各個民族都會有一些與眾不同的選材。最典型的是牛癟、蝌蚪、芭蕉花等食材，不是每個民族都用來做美食。牛癟湯主要是苗族與侗族的美食，蝌蚪煎蛋只是侗族的美食，芭蕉花主要是金秀瑤族用來做菜。還有使用多種植物染料制作五色糯米飯，主要是壯族與苗族的傳統(tǒng)，但兩個民族所采用的植物染料差異較大。從美食加工角度來看，同一種名稱的美食，不同民族的制作方法也存在一定的差異。比如打油茶，主要是侗族、苗族、瑤族的美食，但侗族制備油茶水的方法比較簡單，茶葉用油炒后，再加水煮即可。苗族與瑤族制備油茶水的方法就復(fù)雜一些，一般是將茶葉、油、食鹽、生姜、蔥蒜等倒入鍋中翻炒，加水煮沸，用七字型木槌打碎，最后濾出油茶水。這種做法與打油茶的名稱更相稱，并且所用的鍋必須是特制的鍋，鍋頭小而厚，經(jīng)得住敲打。這樣做的油茶水味道更豐富，有咸味，更像一種菜湯，對于沒有喝油茶傳統(tǒng)的人而言，喝起來更容易適應(yīng)。從美食的口味來看，不同的特色美食相差很大。比如牛癟湯、蝌蚪煎蛋、酸肉等特色美食，由于其食材與加工手法的獨(dú)特性，各自的口味獨(dú)特，也與大眾美食具有明顯區(qū)別，讓圈外人需要很大的勇氣才敢去品嘗。還有比較大眾化的美食，在口味上也存在差異，比如螺螄粉、豬血腸、螺螄雞、田螺鴨腳煲、芋蒙酸肥腸、酸湯魚等，主打的是香辣酸鮮爽，而融安水糕、融安油糕、融安濾粉等美食崇尚的是原汁原味，比較清淡。煙熏臘肉突出的是柴火煙味，爆炒蜂蛹吃的就是油香，各種糕點(diǎn)吃的是甜香軟糯。很多獨(dú)特的美食流行于特定的民族區(qū)域，具有明顯的地域差異性。比如蝌蚪煎蛋主要分布在三江侗族自治縣范圍，牛癟湯主要分布在苗族、侗族聚居區(qū)。

6蘊(yùn)含某種情義

很多美食的起源都有故事，每個故事都蘊(yùn)含著某種情義，甚至某種信仰、觀念或者美好的愿望[5]。很多糍粑類的美食，往往與節(jié)日緊密相連，傳統(tǒng)文化中到了某個節(jié)日才做某種糍粑，并不是天天都做糍粑。在古代糍粑往往用來做祭祀的貢品，所以做糍粑也很講究儀式感，同時也是一種親戚朋友聚會活動。比如瑤族的糍粑，相傳古代瑤族遷徙途中，要乘坐獨(dú)木舟橫跨一條十分兇險的大江，就祈求祖先保佑，許愿如能安全到達(dá)彼岸，一定用豐盛美味答謝[6]。但是成功渡過大江后，他們只有一些干糧和糯米飯，只能將糯米飯烤熱用木棒搗爛做成糍粑，感謝祖先的保佑。從此，逢年過節(jié)瑤族人就用糯米飯舂糍粑來祭祀祖先和食用。瑤族舂糍粑是一種儀式感很強(qiáng)的民俗活動，煮熟的糯米飯倒入石臼中，幾個人用木杵輪流舂，團(tuán)結(jié)協(xié)作，場面熱烈。粽子與糍粑類美食一樣，在傳統(tǒng)文化中也是一種祭品。比如三江侗族的粽子，就是一種重要的祭祀用品，五月初五包粽子，就是為了敬神和拜祖先。牛癟湯，寄托著當(dāng)?shù)厝艘环N美好愿望，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為牛吃百草，百草中包含有治療疾病的各種草藥，由此推斷牛癟湯具有藥用價值，可以消炎解表、治療炎癥、治療感冒等，所以喝牛癟湯可以喝出健康。螺螄為什么會成為重要的食材？除了螺螄比較常見和容易捕撈之外，還因?yàn)楫?dāng)?shù)厝藞孕怕菸嚲哂兴幱脙r值，可以清心火，可以清肝明目，可以祛除心煩意躁。

參考文獻(xiàn)

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