地方高校助力湘西預制菜食品安全體系建設研究

Research on the Construction of Food Safety System for Prepared Dishes in Xiangxi with Support from Local Universities

CHEN Qunqun12，DENG Yangl （1.Xiangxi Vocational and Technical College for Nationalities， Jishou 416ooo， China; 2.Anhui Science and Technology University， Chuzhou 239oo0， China）

Abstract： With the rapid development of China's prepared dishes industry，food safety has emerged as a key challenge toitshigh-quality growth.Xiangxi，known for itsabundant local agriculturalresources，hasactively advanced the development planning of the prepared dish industry under the backdrop of rural revitalization and agricultural modernization. However，shortcomings persist in areas such as food safety standards，quality control systems，and technical support. Taking Xiangxi as an example， this paper systematicaly analyzes the current status and main problems oftheconstructionofthelocalfood standardsystemintheregion，combining thelocalagricultural product resource base，prepared dishes processng technology and food safety risks.On this basis，the technical support，standard participation and talent supply path of local universities in serving the construction of the food safety system are discussed，and optimization countermeasures such as the integrated development of“govermment， industry， academia，research and application”， the coordinated mechanism of“standard + supervision”and the education model of“industry-education integration”are proposed.The research results have important theoretical value and practical guiding significance for promoting the standardization，standardization and safety development of Xiangxi's prepared dishes industry.

Keywords： prepared dishes; food safety; Xiangxi region; local standards; university participation

近年來，隨著我國城鄉居民生活方式的轉變和食品消費結構的升級，預制菜產業迎來了快速發展期。其憑借便捷性、標準化和可控性等特點，成為連接農業、食品工業與現代消費的重要橋梁[1-2]。據統計，我國預制菜市場規模已突破4000億元，呈現出品類多樣、場景廣泛、競爭加劇的態勢[3]。然而，在高速增長的同時，預制菜也暴露出產品質量參差不齊、食品安全標準滯后、供應鏈環節監管不足等問題[4]

湘西地區作為國家重點生態功能區和民族聚居區，擁有豐富的地理標志農產品資源和多樣的傳統食品加工工藝，具備發展特色預制菜的良好基礎[5]。近年來，隨著鄉村振興戰略的深入實施，湘西土家族苗族自治州（以下簡稱“湘西州”）通過農業產業鏈延伸和農產品精深加工，逐步推動“土特產”向“產業化”轉型，預制菜成為農產品增值和農民增收的新突破口[。然而，該地區在食品安全監管體系、冷鏈物流、產品標準、技術支撐等方面仍存在明顯短板[7-8]。在此背景下，地方高校作為區域科技資源的重要供給者與人才培養基地，其在服務地方產業發展中應發揮更加主動和系統的作用。高校可依托學科優勢，開展預制菜加工工藝優化、食品安全檢測與質量控制技術研究，提升產業核心競爭力；同時，通過產教融合、協同育人機制，為預制菜產業輸送高素質技術技能人才[。特別是在標準制定、檢測認證、技術服務等環節，地方高校參與食品安全體系建設將成為提升湘西預制菜產業質量安全保障能力的關鍵支撐[10]

本文基于區域農產品資源、食品加工特點及標準化發展現狀，系統分析湘西預制菜產業發展所面臨的安全挑戰，探討地方高校在協同治理、產教融合與技術支撐中的實踐路徑，旨在為推動地方食品產業高質量發展提供可行對策與理論支撐。

1預制菜類型與加工工藝風險分析

隨著我國預制菜產業的快速發展，產品種類不斷豐富，加工方式日趨多樣，不同產品類型在加工環節中存在的食品安全風險也各具特點[1]。科學理解預制菜的分類體系與核心工藝流程，是構建有效食品安全監管與質量控制體系的基礎。

1.1預制菜產品類型劃分與加工特點

根據產品加工程度與消費便利性，當前市場上常見預制菜主要分為三大類：即配型、即烹型和即熱型。其中，即配型預制菜主要為凈菜及預制調味原料，仍需烹飪環節完成；即烹型產品如調味肉塊、腌制魚類等，消費者加熱即可；即熱型則以微波加熱即食為主，如自熱米飯、自熱火鍋、速凍類調理菜肴等[12]。這3類產品所依賴的加工工藝流程、儲運條件與風險點差異顯著。在產品結構上，湘西地區的預制菜發展仍以即配型、即烹型為主，依賴傳統腌臘制品、泡制酸肉等地方特色的資源，但隨著工業化水平提高，也逐步出現即熱型加工趨勢[]。

1.2主要加工方式與技術路徑

從加工方式看，預制菜生產工藝主要包括傳統加工方式、新型熱處理技術、非熱物理處理技術與復合加工路徑四大類，見圖1[12]。傳統加工方式，如腌制、煙熏、蒸煮、油炸等，操作穩定但標準化水平低，微生物控制能力有限，常見于中小企業和地方作坊[4；

新型熱處理技術，如微波加熱、射頻殺菌、歐姆加熱、熱蒸汽處理，殺菌均勻性和效率較高，適用于即熱型預制菜快速加工；非熱物理處理技術，如超高壓、脈沖電場、電子束輻照、冷等離子體技術，可在較低溫度下實現微生物滅活，有助于風味保持和營養保留，但對設備要求較高；復合處理技術，如“預煮+ 超高壓”“速凍 + 巴氏殺菌”“微波 + 脈沖電場”等組合式殺菌工藝，應用于安全風險較高的肉禽類預制菜領域，體現預制菜現代加工的多元集成趨勢[]。

1.3加工工藝中的食品安全風險點分析

預制菜不同工藝階段均潛藏食品安全隱患，主要體現在以下幾個方面。 ① 原料初加工階段。洗切環節若未能嚴格控制交叉污染，易引入致病菌或化學殘留；腌制不當可導致亞硝酸鹽生成超標[]。 ② 熱處理階段。殺菌溫度、時間控制不當易造成菌落總數超標或營養物質破壞，過度加熱還可能生成丙烯酰胺等風險物質[12]。 ③ 包裝與冷鏈環節。包裝材料不合規或未進行安全遷移測試，可能釋放可遷移添加劑；冷鏈斷鏈、貯運溫度不穩亦是即食類產品污染的重要風險點[10]。 ④ 復熱/消費環節。消費者對復熱方式掌握不當，也可能導致致病菌未滅活的風險，特別是在即熱型產品中問題較為突出[2]。

因此，構建科學的加工工藝流程標準、提升熱/非熱處理技術精度，并通過全過程追溯機制實現風險閉環控制，已成為預制菜質量安全體系建設的關鍵方向。

2湘西農產品資源基礎與產業發展特征

湘西地區作為湖南省重點生態功能區和民族文化多樣性集中地，擁有得天獨厚的農業資源基礎。該區域地處武陵山區，氣候濕潤、物種豐富，土壤多為紫色土與酸性黃壤，極適宜多種高附加值農產品種植與特色畜禽養殖[。隨著農業現代化與特色產業推進政策的深入實施，該地區逐步形成了以地理標志農產品為核心的資源優勢體系，為預制菜原料供應與品類開發提供了多元支撐，助力其在市場中搶占發展先機。

2.1湘西農產品資源分布概況

根據湖南省農業農村廳和湘西州相關規劃，湘西現已認證農產品地理標志、綠色食品與有機產品達50余種，廣泛分布于吉首市、保靖縣、瀘溪縣、花垣縣、鳳凰縣和永順縣等多個重點縣域[5]。如表1所示，湘西特色農產品涵蓋茶葉、水果、蔬菜、畜禽、水產、中藥材等六大類，具有典型的區域性、民族性與加工適應性[13]。其中，保靖黃金茶、古丈毛尖、瀘溪柱柑、永順弼猴桃、里耶臍橙、龍山百合和浦市鐵骨豬等產品，已成為區域公共品牌或國家地標產品，部分已實現初步預制菜轉化，如黃牛肉干、酸蘿卜炒臘肉、紅茶燉雞等特色預制菜商品[5-6]

2.2農產品與預制菜產業的適配性分析

湘西農產品多具備“小品種、大特色”的天然優勢，適合進行調味腌制、分切熟制、低溫鎖鮮等預制菜加工。例如，臘味類產品原料來源穩定，加工技藝成熟，是湘西地區傳統食品工業的代表；而弼猴桃、柑橘類果品則可開發為復合調味包、果蔬伴餐類輔料，進一步延伸產業鏈[2。此外，部分特色畜禽類品種如湘西黃牛、湘西黑豬，在市場認可度高的基礎上，更適宜高端即配型和即烹型預制菜開發，已具備打造地域化“風味標簽”的基礎條件[12]。

2.3 區域產業發展特征與趨勢

近年來，湘西州大力發展農業品牌建設，推動“湘西味道”系列農產品與預制菜品進入電商與社區團購渠道，逐步形成“基地 + 龍頭 + 高校 + 合作社”的融合發展模式[。特別是在國家支持“湘西鄉村振興示范區”與“產地預制菜集聚區”政策的推動下，產業集聚特征日益明顯，形成以下趨勢。 ① 集群化。以瀘溪縣、吉首市、龍山縣為核心區的預制菜產業園區逐步布局，集冷鏈物流、凈菜加工、食品檢測于一體。② 品牌化。以“湘品入滬”“湖南供港蔬菜”為契機，推動特色農產品標準化、品牌化轉型。 ③ 融合化。高校科研成果向企業端轉化率提升，“預制菜 + 職業教育 + 地方特產”的發展路徑已具雛形[5]。

綜上，湘西特色農產品資源稟賦強、開發潛力大，為食品安全可控的預制菜產業構建了穩定的原料基礎，也為地方高校參與提供了豐富的研究與實踐平臺。

3湘西地方食品標準建設現狀與高校助力路徑

隨著預制菜產業的快速推進，湘西州傳統民族菜肴逐漸從家庭式烹飪走向產業化、標準化和市場化。然而，與產業擴張相比，區域內食品標準體系相對滯后，制約了地方特色產品的規模化發展及其質量安全水平的提升。在此背景下，地方高校在地方食品標準制定、人才培訓、產品評價和風險防控等方面的協同參與，已成為推動食品安全治理能力現代化的重要抓手。

3.1地方食品標準體系建設現狀

近年來，湘西地區在政府主導下推進食品地方標準建設，民族傳統菜肴的標準化已取得初步成效。截至目前，湘西州已發布“苗王牛頭”“洪江血粑鴨”“湘西社飯”等二十余道菜肴的地方標準（表2），主要涉及畜禽類制品、傳統腌臘菜肴及釀造類產品這些標準為地方特色食品的產業化與質量控制提供了基本依據。

盡管標準數量逐步增長，但從覆蓋面、適應性和執行機制來看，湘西地區仍存在以下問題。 ① 標準覆蓋面有限。多數標準僅聚焦于民族風味菜肴，對于預制菜加工環節（如冷鏈運輸、殺菌工藝、調味添加等）尚缺乏統一技術規程[8]。 ② 缺乏食品安全風險評估依據。現行地方標準多基于傳統經驗或口感偏好，缺乏系統性微生物指標、營養指標和遷移風險的控制參數[10]。 ③ 企業執行積極性不足。部分中小型企業因設備簡陋、生產模式粗放，難以落實地方標準要求，存在標準“落地難”的現象[。

3.2地方高校在食品標準建設中的角色

地方高校在推動區域食品標準建設中主要承擔3個角色。 ① 技術支撐者。依托食品科學與工程、農產品加工等專業，開展風味成分分析、質構測定、殺菌工藝優化等研究，為地方標準的科學設定提供數據支撐。例如，吉首大學通過感官分析和質構儀測定，參與湘西臘肉類預制菜風味歸類和參數提取工作[9]。 ② 標準參與者。部分高校教師擔任地方標準化技術委員會委員，直接參與地方標準的起草、修訂與試點推行，推動學術成果向行業規范轉化[14]。③ 人才與培訓服務提供者。通過設立“食品質量控制”模塊課程、舉辦食品安全管理人才培訓班，為區域企業培養能落實標準執行的技能型人才，有效提升企業執行標準的能力與水平[。

3.3高校參與標準體系優化的協同路徑

為實現食品標準體系與產業發展的深度融合，建議構建以下協同機制。 ① “政產學研用”聯動機制。以州市場監管局為牽頭單位，聯合地方高校、龍頭企業和行業協會，組建“湘西預制菜標準化研究中心”，開展復合型地方標準研究。 ② “項目驅動 + 標準轉化”機制。鼓勵高校承擔食品地方標準研發類項目，成果轉化優先對接預制菜示范企業。 ③ “標準 + 評價 + 監管”一體機制。高校參與產品質量評價、企業內部審核及地方標準執行情況反饋，為政策調整提供依據。

4結語

預制菜作為現代食品產業的重要分支，在滿足消費者便捷化、標準化需求的同時，也對食品安全提出了更高要求。湘西地區依托其豐富的地理標志農產品資源和民族傳統食品基礎，預制菜產業發展潛力巨大。然而，當前仍面臨著標準體系不完善、質量控制體系薄弱、企業規范化程度不高等現實問題。本研究從預制菜產品類型與工藝風險入手，結合湘西本地農產品資源結構，系統梳理了湘西地區食品標準體系建設現狀，進一步分析了地方高校在服務區域食品安全中的職責定位和參與機制。研究認為，地方高校在技術研發、標準起草、檢測服務等方面具備明顯優勢，應在制度協同、人才支撐和產業融合方面發揮更加系統的作用。

在未來湘西預制菜產業持續推進過程中，建議從以下3個方向持續深化高校參與路徑。 ① 構建“政產學研用”融合機制，形成多主體聯動的食品安全治理體系。 ② 鼓勵高校深度參與地方標準體系優化，推動成果轉化與地方立法銜接。 ③ 強化地方高校人才供給功能，提升區域食品從業人員的專業能力和安全素養。通過進一步整合湘西特色農業資源、完善地方食品標準與質量控制體系，在地方高校技術支撐下，湘西預制菜產業有望實現“安全有序、特色鮮明、標準引領”的高質量發展路徑。

參考文獻

[1]方盼，婁珊娜，王泓午，等.預制菜市場現狀與前 景分析[J].農產品加工，2024（3）：100-106.

[2]XIONGYL，LINXX，WENXW，et al.Theanalysis of residents’ intention to consume pre-made dishes in China：a grounded theory[J].Foods，2023，12（20）：3798.

[3]楊炎炎，張顥城，祝超然，等.我國預制菜行業發展因素、現存問題及對策建議[J].中國食物與營養，2024，30（12）：42-47.

[4]張一鳴，王志波，賈俊杰，等.以社會共治促進預制菜產業健康發展的策略研究[J].糧油食品科技，2024，32（5）：237-244.

[5]黃祥芳，吳文源.湘西州地理標志農產品助推農業高質量發展的路徑研究[J].湖南農業科學，2024（9）：93-97.

[6]丁思清.關于湘西州2024年鄉村振興促進工作情況的報告[N].團結報，2025-03-27（3）.

[7]師景雙，楊振東，袁慧，等.預制菜標準現狀綜述[J]食品工業，2023，44（8）：203-206.

[8]鐘鍵，孫良娟，李紅權，等.我國預制菜標準體系研究進展、問題和建議[J].保鮮與加工，2024，24（3）：91-96

[9]金輝，路利云.地方院校服務縣域經濟發展的現實困境與路徑研究：基于人力資本的視角[J]中國成人教育，2016（9）：158-160.