響應(yīng)面法優(yōu)化即食臘肉的制備工藝

Optimization of the Preparation Process of Ready-to-Eat Cured Meat Using Response Surface Methodology

TANG Jie， CUI Junlin， LI Xiang （Chongqing Three GorgesVocational College， Chongqing 404155， China）

Abstract： Using cured meat as the raw material and sensory evaluation as the evaluation index，the production process conditions of ready to eatcured meat were optimized through single factor and response surface experiments. The results showed that the optimal preparation conditions for ready to eat cured meat were soaking time of 48 minutes， steaming time of 25min ， and sterilization temperature of 118^°C . Under these conditions， the ready to eat cured meat had an oilycolor，a fragrant and salty aroma，and a sensoryscore of 89.54 points， which was close to the predicted value.

Keywords： ready-to-eat cured meat; response surface methodology; process optimization

臘肉制品歷史悠久，屬于世界飲食文化遺產(chǎn)之二[。臘肉通常采用腌制、晾曬、熏制等工序制成[2]。作為我國傳統(tǒng)美食，其以獨特的色澤和風(fēng)味深受消費者喜愛，市場前景廣闊[3]。然而，傳統(tǒng)臘肉制品往往存在高鹽，表面沾有熏煙殘留物、粉塵和出油等問題，導(dǎo)致消費者在購買臘肉后必須進行額外加工，從而延長了烹飪時間[4。隨著中國經(jīng)濟的快速增長和城鎮(zhèn)化進程的加速，人們的飲食觀念逐漸發(fā)生改變，對即食肉類的需求持續(xù)增長[5]。近年來，關(guān)于即食臘肉的研究雖有所開展，但仍處于初步階段。例如，周志等使用土家族薇菜與臘肉復(fù)配，開發(fā)出具有民族特色的即食臘肉產(chǎn)品；陳新欣[4以過熱蒸汽加工即食臘肉，確定了干豆角炒臘肉的加工工藝條件。然而相關(guān)的研究表明，即食臘肉在高溫高壓煮制過程中易出現(xiàn)軟化[7，口感偏咸。同時，目前關(guān)于即食臘肉脫鹽和質(zhì)構(gòu)改善的技術(shù)研究較少。基于此，本文以川式臘肉為研究對象，采取浸泡、蒸煮和高溫高壓滅菌等工藝處理，優(yōu)化工藝參數(shù)，旨在提升即食臘肉的產(chǎn)品品質(zhì)和口感，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

熏制后的臘肉，重慶褚味生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

FA2204B型電子天平，上海海康電子儀器廠；LDZH-150KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，廣州瑞豐實驗設(shè)備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 加工工藝

（1）工藝流程。臘肉- 浸泡- 蒸煮 - 冷卻-切片-真空包裝 - 高溫高壓滅菌 - 成品。

（2）操作要點。選取 500g 臘肉樣品，將其置于清水中浸泡一定時間后，取出并晾干，隨后將臘肉放入蒸煮鍋中加熱煮制一定時間，取出后自然冷卻至室溫。接著將臘肉切成約 0.5cm 厚的片狀，每袋定量包裝 150g ，真空包裝后進行高溫高壓滅菌。

1.3.2 單因素實驗設(shè)計

（1）浸泡時間對即食臘肉感官品質(zhì)的影響。固定蒸煮 25min 、滅菌溫度 118^°C ，考察不同浸泡時間（0、30、60、 90min 和 120min ）對即食臘肉品質(zhì)的影響。

（2）蒸煮時間對即食臘肉感官品質(zhì)的影響。固定浸泡時間 30min 、滅菌溫度 118‰ ，考察不同蒸煮時間（5、15、25、 35min 和 45min ）對即食臘肉品質(zhì)的影響。

（3）滅菌溫度對即食臘肉感官品質(zhì)的影響。固定浸泡時間 30min 、蒸煮時間 25min ，考察不同滅菌溫度（115、118、121、 124^°C 和 127°C ）對即食臘肉品質(zhì)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面實驗設(shè)計

在單因素實驗基礎(chǔ)上，選取浸泡時間（A）、蒸煮時間（B）、滅菌溫度（C）為考察因素，以即食臘肉感官評分（Y）為響應(yīng)值，根據(jù)Box-BehnkenDesign中心組合實驗設(shè)計原理，運用DesignExper軟件設(shè)計3因素3水平響應(yīng)面實驗，以確定即食臘肉最佳工藝參數(shù)，實驗因素與水平見表1。

1.3.4 感官評定

選定10名專業(yè)感官評定人員并對其進行系統(tǒng)化培訓(xùn)。針對蒸煮即食臘肉的色澤、香味、滋味和組織形態(tài)4個方面進行感官評定，總分為100分，最終感官評分以各項評分的平均值計算得出，以此作為衡量即食臘肉品質(zhì)的依據(jù)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Design-ExpertV13.0.1.0軟件進行響應(yīng)面實驗設(shè)計和數(shù)據(jù)分析。使用Origin2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素實驗結(jié)果

2.1.1 浸泡時間對即食臘肉感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著浸泡時間的延長，即食臘肉感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)浸泡時間為30min 時，即食臘肉的感官評分最高，咸淡適宜;當(dāng)浸泡時間超過 90min 時，臘肉的風(fēng)味出現(xiàn)劣化，口感不佳，感官評分較低。這可能是由于長時間浸泡導(dǎo)致臘肉吸收水分過多，從而使肉質(zhì)軟爛，同時蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)及鹽分流失，香氣減弱，色澤變差，味道變淡，這些變化不利于后續(xù)加工[4。因此，本研究選擇 0.30.60min 這3個水平進行后續(xù)響應(yīng)面實驗。

2.1.2蒸煮時間對即食臘肉感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著蒸煮時間的延長，即食臘肉的感官評分呈先增加后降低的趨勢，在 25min 時達到最高。這可能是由于蒸煮促進脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生，從而使香氣物質(zhì)釋放[8]。相關(guān)研究表明，在一定時間內(nèi)，肉制品風(fēng)味會隨加熱時間的延長而逐漸濃郁，但若繼續(xù)延長加熱時間，則會導(dǎo)致風(fēng)味減弱[，這與本研究結(jié)果一致。因此，本研究選擇15、25、35min這3個水平進行后續(xù)響應(yīng)面實驗。

2.1.3滅菌溫度對即食臘肉感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著滅菌溫度的升高，即食臘肉的感官評分呈先升高后降低趨勢，殺菌溫度越高，對肉質(zhì)影響越大，這與付麗等[0]的研究結(jié)果一致。當(dāng)殺菌溫度超過 121^qC 時，產(chǎn)品的咀嚼性明顯下降，蒸煮味過重，風(fēng)味變差，從而導(dǎo)致產(chǎn)品感官評分較低。而當(dāng)滅菌溫度為 118^°C 時，即食臘肉品質(zhì)較佳。因此，本研究選擇115、118、121 °C 這3個水平進行后續(xù)響應(yīng)面實驗。

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面回歸模型的建立與分析

以浸泡時間（A）、蒸煮時間（B）和滅菌溫度（C）3個因素為自變量，以感官評分（Y）為響應(yīng)值，進行響應(yīng)面優(yōu)化實驗，實驗設(shè)計方案及結(jié)果如表3所示。利用DesignExpert軟件對結(jié)果數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到回歸方程為 Y=91.11-1.13.d-0.366 2B-0.597 5C+ 0 . 8 2 7 5 A B - 0 . 4 8 A C - 0 . 3 5 5 B C - 3 . 4 1 A ^ { 2 } - 3 . 5 6 B ^ { 2 } - 4 . 0 6 C ^ { 2 } 。

回歸模型的方差分析結(jié)果見表4。相關(guān)系數(shù)

R² 為0.9953，校正系數(shù)為0.9892，失擬項不顯著（ P=0.1558gt;0.05. ），說明擬合效果表現(xiàn)出色。通過方差分析，一次項 A 、 C ，交互項 AB ，二次項 A² 、B² 、 C² 均達到極顯著水平，各因素對即食臘肉感官評價的影響程度為 Agt;Cgt;B 。

2.2.2最優(yōu)工藝條件的確定與驗證

通過軟件分析得到即食臘肉最佳工藝條件為浸泡時間 47.72min 、蒸煮時間 25.22min 和滅菌溫度 117.67°C ，在此條件下預(yù)測即食臘肉感官評分為89.30分。為了更符合生產(chǎn)實際，調(diào)整工藝參數(shù)為浸泡時間 48min ，蒸煮時間 25min ，滅菌溫度 118°C 。

隨后進行3次平行實驗，測定的實際即食臘肉感官評分平均值為89.54分，與模型預(yù)測結(jié)果接近，表明該模型能夠較好地預(yù)測即食臘肉感官評分結(jié)果。

3結(jié)論

本研究通過單因素實驗及響應(yīng)面分析對即食臘肉工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，即食臘肉最佳工藝條件為浸泡時間 48min ，蒸煮時間 25min ，滅菌溫度118^°C 。在該工藝條件下，即食臘肉的感官評分為89.54分。本研究為即食臘肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了科學(xué)參考和依據(jù)。

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