港之星，冉冉上升

我未曾想到，自己至今吃過的印象最深刻的一餐會(huì)發(fā)生在香港這樣一個(gè)地方：天花板是鏡面的，餐廳名字還帶著雙關(guān)語。“口利福”（HoLee Fook）是一家為“醒來就想開派對(duì)”的人準(zhǔn)備的餐廳。它以大膽、融合風(fēng)味的美食炸彈而聞名，比如淋上日本蛋黃醬的蝦多士。但最讓我震驚的，是一道極其“老派”的菜——清湯雞，湯里加入了當(dāng)歸這種苦根草藥：這道菜淋漓盡致地展現(xiàn)了地道的粵式風(fēng)味，這種風(fēng)味通常只出現(xiàn)在藥茶中，幾乎只有老一輩人才喜歡吃。

陳潔盈（ArChan Chan，人稱“亞陳”）在澳大利亞和新加坡烹飪多年后，于2021年回到了她的故鄉(xiāng)中國香港，接管了這家餐廳的廚房。在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的歲月里，她形成了自己的餐飲理念。最終，她決定放棄多樣化的烹飪道路，回到家鄉(xiāng)，專注于發(fā)掘那些能讓她的客人的父母和祖父母認(rèn)出來的傳統(tǒng)菜肴的靈魂。

這頓飯好吃到讓人驚嘆，但也讓我產(chǎn)生了一些疑問。陳潔盈致力于保護(hù)香港的粵菜傳統(tǒng)，但在香港這樣一座城市 “， 保護(hù)”究竟意味著什么？這是一座歷史獨(dú)特的城市，一個(gè)不斷履新的地方。幾十年前的一次旅行中，我和父母曾回去尋找他們成長(zhǎng)的樓房，但已無跡可尋。

如果你今天造訪這里，你會(huì)覺得這正是香港一直以來的狀態(tài)：無論發(fā)生什么，它總是擁抱當(dāng)下。這也讓它可能成為一個(gè)讓你的家庭（就像我的家庭）感到有些有趣的故鄉(xiāng)，因?yàn)楫?dāng)你幻想回到故土?xí)r，你需要的不是一張機(jī)票，而是一臺(tái)時(shí)光機(jī)。我一生都沉浸在懷舊情緒中，從未學(xué)會(huì)看清香港人是如何重塑自我的，直到最近……

幾年前，當(dāng)我看到一堆懸吊在一個(gè)小型畫展上方架子上的腳形模具時(shí)，我才開始看到這種自我蛻變的本領(lǐng)。在過去15 年里，隨著香港的制造業(yè)遷往內(nèi)地，那個(gè)遍地“香港制造”標(biāo)簽的時(shí)代成為過去后，本地人開始重新構(gòu)想這座城市的舊工廠大廈。這里是世界上人口第四稠密的地區(qū)，房?jī)r(jià)高得離譜，而社會(huì)對(duì)藝術(shù)的長(zhǎng)期態(tài)度或許可以用一位朋友對(duì)我說過的一句話來概括：“畫家都是死后才會(huì)富有。”因此，當(dāng)社區(qū)團(tuán)體開始占據(jù)其中一些建筑作為工作室和聚會(huì)場(chǎng)所時(shí)，這具有革命性的意義；一旦香港有了更多藝術(shù)創(chuàng)作的空間，這座城市就開始孕育出更多的藝術(shù)家。

在我最近的這次造訪中，我從深水埗熙熙攘攘的工薪階層街市，步行到幾分鐘路程之外的賽馬會(huì)創(chuàng)意藝術(shù)中心：這是一棟九層樓的本土創(chuàng)意空間，坐落在一座昔日的鞋廠和手表廠里。在那里，一張小小的“自我關(guān)愛藝術(shù)即興派對(duì)”海報(bào)讓我會(huì)心一笑，心生好奇。我不確定自己是否聽過“自我關(guān)愛”用粵語怎么說，更別提“藝術(shù)即興”了。在走廊里，我被一系列由連體金屬環(huán)構(gòu)成的雕塑所震撼，它們看起來像飄蕩的幽靈，或正在分裂的細(xì)胞。它們的排列方式以及它們與光影的嬉戲，讓我思考起生與死、有機(jī)與工業(yè)之間的關(guān)系。我遇見了雕塑家李紹忠（Joe Li），他的職業(yè)生涯始于中年時(shí)，那時(shí)他意識(shí)到自己不想再繼續(xù)那份體面的公司工作，開始業(yè)余做這個(gè)。聽到這位和我叔叔年齡差不多的溫和男人講述他的故事，一股陌生感瞬間貫穿了我：我從長(zhǎng)輩那里得到的唯一的人生建議，就是努力工作和賺錢。但李紹忠在做木工中、在用本會(huì)丟進(jìn)垃圾滑槽送去焚化爐的廢料雕刻作品時(shí)所找到的快樂，促使他辭掉工作，開了一間被他稱為“HK Carbon”的工作室。

還有一位藝術(shù)家呂康玲（Sam Lui），她只要有火就可以創(chuàng)作。她癡迷于精準(zhǔn)、控制和剛性的原則，原本對(duì)影視制作感興趣，直到有一天意識(shí)到炒鍋烹飪正體現(xiàn)這些主題。于是她創(chuàng)造了一個(gè)名為“溫迪”（Wendy）的化身，來實(shí)踐一種她稱為“溫迪的烹飪世界”（Wendy's Wok World）的行為藝術(shù)。在餐廳接受訓(xùn)練一年半后，她在一間只配備了一個(gè)炒爐的工作室里，像修行者一樣專注于練習(xí)復(fù)雜的炒菜技巧。

溫迪打扮得像是準(zhǔn)備通宵跳舞的夜店潮人，每當(dāng)走近炒鍋開始烹飪時(shí)，她就會(huì)進(jìn)入一種近乎冥想的狀態(tài)。她“表演”菜肴，比如一道炒菜，她會(huì)把青菜投入滾燙的油中，激起一個(gè)火球；還有炒蛋，它被精心研磨得如同剛剛采摘的桂花般細(xì)膩。這些都太精彩了，不分享簡(jiǎn)直浪費(fèi)。于是她開始邀請(qǐng)朋友圍坐在一張桌子邊共享美食。在藝術(shù)界大受歡迎的她出乎意料地被廚師和美食作家當(dāng)作同道中人接納。獨(dú)立說唱歌手Young Queenz甚至寫了一首名為《溫迪的炒鍋》（Wendy's Wok）的歌，呂康玲也成為“私房菜”（private kitchen）的明星，而這種類似于晚餐俱樂部的聚會(huì)潮流在全球范圍內(nèi)日益流行。

至于接受預(yù)訂的餐飲變革代表，有永餐廳（Wing）。這家餐廳去年登上了享有盛譽(yù)的“世界50最佳餐廳”榜單，位列第20名。在這個(gè)被翡翠綠墻壁裝飾的小小空間里，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）讓全球的美食家驚嘆不已，引來一片贊譽(yù)，稱他“正在重塑中餐”。在享用了幾頓令人驚嘆的餐點(diǎn)后，我明白為什么這么說。常見的黑黝黝、帶堿味的皮蛋，在這里卻是透亮金黃的；蒸本地魚搭配的是絲滑的豆豉醬油和一堆脆炸的姜絲，而不是傳統(tǒng)的蔥姜絲；最令人驚艷的可能是一盤看似簡(jiǎn)單的炒白菜，將幾十棵成熟白菜削去外葉，僅保留一寸菜心，再用炒鍋快速翻炒至翠綠香脆，最后精心擺成完美同心圓的翡翠造型。

與鄭永麒交談時(shí)，我了解到他的初衷，與其說是重塑中餐，不如說是重塑自己。他生于中國香港，但在加拿大長(zhǎng)大，在回到中國香港開設(shè)自己的法餐廳Vea之前，只接受過純法式高級(jí)餐飲的訓(xùn)練。但每個(gè)周末，他都渴望做自己小時(shí)候吃過的菜。他坦言自己從沒真正學(xué)過中餐。在各種地區(qū)大師環(huán)伺的香港，他開中餐廳幾乎荒謬。

但在一個(gè)“你若建造，他們必來”的時(shí)刻，他在疫情期間憑著信念邁出了一步，籌劃開設(shè)永餐廳。他心想，最壞的情況就是當(dāng)作給自己上了一個(gè)中餐速成班。為了保住在員工心中的威望，他會(huì)等到他們晚上回家后，才自己開火練習(xí)使用炒鍋。“我現(xiàn)在做得還可以了。”他說。他在永餐廳做的菜并非傳統(tǒng)菜肴，但是他獨(dú)有的，在風(fēng)格和口味上讓人感覺根植于這片土地。“對(duì)我來說，重要的是這頓飯必須讓人感到這是中國菜。”他說。

我常常思考“感覺是中餐”意味著什么，也常常在傳承和懷舊之間徘徊。我的家人從不說“去”香港，而是說“回”香港。但在遇到這么多以他們未來想成為的樣子來定義自己的香港人之后，我開始意識(shí)到，我與這座城市的關(guān)系也不必非得關(guān)于“回去”。

小時(shí)候，我們?cè)谶@里的旅程總離不開尋找空調(diào)。我們從一個(gè)商場(chǎng)到餐廳，再到另一個(gè)商場(chǎng)，只為逃離那粥一樣濃稠的空氣。我從未想過要擁抱它，沉醉其中。鑒于香港是地球上混凝土、鋼鐵和玻璃的巨大沉積地之一，人們很容易忘記這座城市有多么壯觀的綠意。其38%的土地實(shí)際上被劃定為郊野公園，“行山”是當(dāng)?shù)厝绥姁鄣南病Ｔ谖易罱耐Ａ羝陂g，我在西營盤社區(qū)租了一間公寓，這是一個(gè)陡峭的斜坡社區(qū)，能快速（盡管會(huì)讓人出汗）通往龍虎山晨運(yùn)徑，這條小徑通往香港島最高點(diǎn)太平山頂。我決定從每日咖啡后開始走上山路，算是給暴飲暴食找點(diǎn)平衡。

起初的熱情很快被取代，因?yàn)槲遗懒藥装偌?jí)臺(tái)階才到達(dá)步道起點(diǎn)。當(dāng)我看到一位穿著襯衫、毛衣背心和休閑褲的老人家輕松地從我身邊走過時(shí)，痛苦加劇了。我繼續(xù)走了令人滿足的一個(gè)小時(shí)，直到轉(zhuǎn)向西高山（High West Mountain），那里的步道有更多的臺(tái)階。在山頂，我欣賞令人心曠神怡的景色，一邊是宏偉的天際線縮影，如火柴盒般大小，背后九龍起伏的山巒在薄霧中巍然聳立；另一邊是香港島南岸從無盡的藍(lán)色中升起，船只的尾跡在海上留下彗星般的軌跡。我意識(shí)到，我是真的在看這個(gè)地方——靠近它，成為它的一部分。

我回頭俯瞰山下那些建筑，每一扇窗戶都承載著一個(gè)故事：一個(gè)家、一段人生。香港對(duì)人們要求很多：狹小、過于昂貴的公寓；永不停歇的摩肩接踵的人群；在參與激烈競(jìng)爭(zhēng)和保持自我意識(shí)之間的緊張關(guān)系。我想到了香港人為了重塑自我、為了這個(gè)地方所能付出的努力。我問自己：為了成為香港的一部分，我愿意做什么？

Stay

在香港，酒店的關(guān)鍵在于景觀。香港麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton， HongKong，房?jī)r(jià)約每晚￥3037起；ritzcarlton.com）占據(jù)了西九龍文化區(qū)一座大廈的102 ～ 118層。擁有近百年歷史的奢華香港半島酒店（The Peninsula HongKong，房?jī)r(jià)約每晚￥4282起；peninsula.com）俯瞰尖沙咀。更靠近水邊的香港瑰麗酒店（Rosewood HongKong，房?jī)r(jià)約每晚￥6003起；rosewoodhotels.com）擁有413間客房，幾乎都能讓人看到維多利亞港的景色；香港麗晶酒店（RegentHong Kong，房?jī)r(jià)約每晚￥5583起；hongkong.regenthotels.com）的泳池露臺(tái)眺望著香港島。在那里，標(biāo)志性的香港文華東方酒店（MandarinOriental， Hong Kong，房?jī)r(jià)約每晚￥3616起；mandarinoriental.com）也面朝海港，今年它將在翻新期間保持營業(yè)。從位于金鐘地區(qū)的香港港島香格里拉大酒店（Island Shangri-La，Hong Kong，房?jī)r(jià)約每晚￥2329起；shangri-la.com）和時(shí)尚的奕居（The UpperHouse，房?jī)r(jià)約每晚￥4470起；upperhouse.com），你都能看到海景以及由翠綠山巒和山峰襯托的無盡摩天大樓內(nèi)陸景色。

Eat

在永餐廳，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）通過受中國八大菜系啟發(fā)的品嘗菜單來詮釋他的中式根源。本地人將“口利福”（HoLee Fook）與廣受歡迎的派對(duì)美食聯(lián)系在一起，但最近接管廚房的香港本地主廚陳潔盈（ArChan Chan）使其風(fēng)格轉(zhuǎn)向了更經(jīng)典的粵菜。外來者也正在留下印記：在 Andō餐廳，創(chuàng)始人兼主廚Agustín FerrandoBalbí將其阿根廷血統(tǒng)與日本料理訓(xùn)練融合；在Estro餐廳，意大利主廚AntimoMaria Merone提供形似香港寬面條的魷魚條。位于M+博物館內(nèi)的Mosu餐廳是首爾那家米其林三星餐廳的香港分店。若想品嘗這座城市漁村起源的風(fēng)味，你可前往香港島兩層高的鴨脷洲海鮮市場(chǎng)。樓下的攤販會(huì)向你出售他們的新鮮漁獲，樓上的廚師會(huì)按你的喜好烹制這些豐盛的海鮮。

Do

在石硤尾的獨(dú)立藝術(shù)區(qū)，賽馬會(huì)創(chuàng)意藝術(shù)中心自2008年起一直是藝術(shù)家工作室和社區(qū)組織的所在地。在香港島，前警察總部及監(jiān)獄建筑群大館（Tai Kwun）于2018年開放，成為一個(gè)集藝術(shù)展覽、茶館和表演場(chǎng)所于一體的多功能空間。前身為警察宿舍的元?jiǎng)?chuàng)方（PMQ）匯集了像Glue Associates和IncenseHarbour這樣的本地精品店。2021年，藝術(shù)博物館M+開幕，擁有超過1萬件藏品。觀眾可以在展廳和屋頂花園參加電影放映和瑜伽課程，也可以參加館外遠(yuǎn)足活動(dòng)。西貢的乘船游覽將游客帶到新界引人注目的巖層地貌，那是位于九龍以北的一片濕地和公園區(qū)域。