97年新主廚接管米其林“新中餐”現(xiàn)在怎么樣了

中餐，龐大而深邃，那么何為“新中餐”？從九十年代的酒樓群雄逐鹿，到二十世紀(jì)東西飲食文化的碰撞；南北并舉、中西合璧、洋為中用、古為今用、中餐西做、新創(chuàng)意、新形式、新探索、新賽道，主理人們將各自對于“新”的理解融匯在餐廳的每個(gè)角落。

在最初的亂象后，本土意識開始回歸，重新正視中餐文化中蓬勃的能量。歷經(jīng)長時(shí)間的摸索、沉淀，一系列的餐廳完成迭代，形成自身的體系與邏輯。挑戰(zhàn)傳統(tǒng)，挖掘味覺想象的新中餐，對于青年廚師而言，肩負(fù)挑戰(zhàn)、機(jī)遇與未來。Obscura迎來新的講述者一一，表達(dá)他的中餐，他的味道，他的答案。

新中餐，更中餐

張健，這位從川渝出發(fā)、深耕傳統(tǒng)、又不斷汲取現(xiàn)代創(chuàng)新的廚師。來到Obscura，以多年料理旅程為靈感，帶來這張“游歷萬象”菜單。從山川到城市，從街巷小吃到精致餐桌，將他的味覺記憶與風(fēng)土體驗(yàn)?zāi)塾谝幌?/p>

“新中餐，每個(gè)人不同的經(jīng)歷，切入的角度都是不一樣的。作為年輕一代的廚師，這些新的嘗試，帶著中餐的味型、中餐的味道，讓中餐呈現(xiàn)更多的可能性。”

這并非形式上的“融合”或?qū)鹘y(tǒng)的顛覆，而是對中餐文化底色的當(dāng)代表達(dá)。我們習(xí)慣的味道，并不意味著中餐的頂點(diǎn)，中餐的潛力與能量遠(yuǎn)超我們的想象。

“中餐，每個(gè)時(shí)代都有每個(gè)時(shí)代的創(chuàng)新。像最早的麻婆豆腐用茱萸體現(xiàn)辛辣，之后辣椒－進(jìn)入中國，選用什么品種的辣椒，也是一直在發(fā)展的。以往的信息傳遞很慢，交流很難；但現(xiàn)在物流如此發(fā)達(dá)，不應(yīng)該局限在某個(gè)菜系中。”

新的嘗試，意味著不保守、不安全與更高的風(fēng)險(xiǎn)。如空中樓閣般、不知所云的餐廳時(shí)常讓食客一頭霧水；在Obscura，味蕾總是會抓住飄渺卻強(qiáng)韌的熟悉感。我向張健主廚詢問其中的關(guān)翹，“更中餐”便是他給出的答案。

“做新中餐，需要對中餐有更深更本質(zhì)的理解。就像各地有不同風(fēng)格的紅燒肉，這沒有絕對的對與錯(cuò)。但如果都不知道選什么部位，吃下去也沒有肉香，這不是新中餐該有的樣子。只有味覺基礎(chǔ)這樣牢固的地基之后，才能去選擇想要表達(dá)的建筑風(fēng)格。”“更中餐”是在深刻理解文化本源、技藝底蘊(yùn)與風(fēng)味邏輯之后，找到屬于自己的敘事方式。

技法與味型皆是中餐的根基，Obscura將中餐獨(dú)有的特點(diǎn)呈現(xiàn)并放大。“中餐更多的是對火候的掌握，當(dāng)然這個(gè)‘火’是打引號的。同樣的湯品，大火與小火側(cè)重的風(fēng)味完全不同。除了火候，還有對食材的理解、味道調(diào)配的精準(zhǔn)；對我來說，就是要明確地傳遞我想要的風(fēng)味。”將菜品拆解、提煉中餐的內(nèi)核、轉(zhuǎn)化成自我的表達(dá)，才能讓食客吃得懂吃得明白。

“中餐有內(nèi)斂的美。我們需要有文化自信，我也不是中餐西做。只是把中餐味道的細(xì)膩與味覺的層次架構(gòu)，用優(yōu)雅的方式來表述。”主廚張健用當(dāng)代的結(jié)構(gòu)、語匯與美學(xué)，講述屬于中國的味覺哲學(xué)。

淡而有味，濃郁醇厚

最初的菜單設(shè)計(jì)僅用了三天，而隨后的則是近一個(gè)半月的漫長調(diào)試。中餐的美學(xué)講究色、香、味，三位一體的飲食體驗(yàn)。“淡而有味，濃郁醇厚”簡單的八字，是貫穿在“游歷萬象”中的主線，也是張健主廚對自己料理哲學(xué)的概括。

“淡，不是沒有味道。最典型的如開水白菜，如水一般清澈；但湯中表達(dá)的是雞的風(fēng)味與清鮮。該有的香氣與味道，一個(gè)都不能少。對于濃郁醇厚，則像是我們喝一杯好酒或好茶，有前中后調(diào)，將舌尖上的感受表達(dá)出層次感。”魷魚鴨湯與火腿花膠，一清一濃，便是最好的詮釋。

如茶湯般的魷魚鴨湯靈感源自福建滴露鴨湯，精選福建番鴨慢燉成澄清高湯，融入吊干魷魚的海洋鮮味。底部鋪上魷魚“細(xì)面”，搭配羊肚菌的山野香氣，匯聚海、陸、山三重風(fēng)味。湯色清透卻滋味醇厚，魷魚鮮甜與鴨湯溫潤交織，羊肚菌更添層次，每一口都是山海饋贈的至鮮體驗(yàn)。

火腿花膠選用7頭黃花膠，用傳統(tǒng)油發(fā)與水發(fā)兩種方法處理。部分做成酥香的顆粒，另外部分保留大片軟糯口感，再用佛跳墻的濃湯煨制。底下是用火腿煮的意式燴飯，上面撒了現(xiàn)刨的金華火腿片，口感堆疊，濃郁鮮香。

鄂、川、粵，都是張健主廚用腳步丈量過的風(fēng)土。相較圓桌密集的味蕾沖擊，位上的形式將時(shí)間拉長，節(jié)奏放緩。料理之間的呼應(yīng)與菜單的起伏，于味覺體驗(yàn)而言變得更為重要。“中餐最不缺乏的就是對于味道的調(diào)配和制作，不論是口感還是味型。”

承接在火腿花膠之后的便是稻草熏鴿，用草木與煙熏的氣息消解口腔中悠長的余韻。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的白羽鴿，經(jīng)過3天熟成處理提升風(fēng)味。稻草和松針煙薰，帶來獨(dú)特的自然木香。搭配炙烤的當(dāng)季新鮮茭白，以及鴿骨熬制的原汁醬汁。鴿肉的肉香繚繞在煙熏的香氣之中，茭白與醬汁的鮮美更添豐富的風(fēng)味層次。

新中餐將如何傳承？

新中餐，燦若繁“新”。“我們做的不是曇花一現(xiàn)的東西，希望讓世界能看到中餐更多的可能性。”從寥寥幾人的星星之火到百花齊放，新中餐在尊師重道與尊重傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，亦可以如互聯(lián)網(wǎng)般交互的形式徐徐展開。某位廚師的靈光一閃，或許在遙遠(yuǎn)的另一端，以全新的方式被呈上餐桌。“廚師們需要通過料理看到事物的本質(zhì)，不局限于某一道菜、某個(gè)技法、某個(gè)菜系，中餐需要更開放。”O(jiān)bscura與張健主廚，愿意成為一個(gè)原點(diǎn)，用料理傳遞人與自然的連結(jié)，連接本土與世界，連接傳統(tǒng)與當(dāng)代，連接味覺與文化。