怎么蔬菜都變醬“紫”了？

最近，網購平臺悄悄上新了“紫色限定\"的蔬菜，點進去一看，我們常見的綠色蔬菜咋都出了紫色版？但你別說，顏色雖然紫了，但價格卻紅了

紫色的蔬菜看似與眾不同，原理卻不復雜，這種特殊的顏色主要來自花青素。它屬于酚類化合物中的黃酮類物質，又名花色苷，是一種水溶性天然色素，廣泛存在于開花植物中，成為水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物質。

這些紫色蔬菜，不少是屬于基因突變，經過人為培育后這一性狀得以穩定遺傳。不過花青素雖然作用很多，卻有著不穩定的特性?；ㄇ嗨赜鰺帷⒂龉舛既菀追纸狻?/p>

紫色蔬菜如果長時間浸泡、加熱燉煮，可能吃到的有效成分并不多；為了追求口感而用油炸、油燜的方式烹飪的話，攝入量也會大打折扣，因此建議直接買普通蔬菜。

當然，你若想汲取點花青素，可以把適合生吃的紫色蔬菜，洗凈后直接涼拌或者做沙拉;不適合生吃的，也最好以快炒的方式炒好即食。另外，還要注意蔬菜中含有花青素的主要部位，如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜，就無法實現有效攝入了。

內容來源：官方微博本欄目編輯：張宇