茭白：糧食生病了，變成蔬菜

西晉永寧元年之秋，在洛陽當官的吳郡吳縣（今蘇州）人張翰，感覺到時局動蕩，禍亂將至，就以惦記著老家的菰菜、莼羹和鱸魚膾為由，棄官返鄉。《晉書》里記載了他的“辭職信”：“人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎？”意思大概就是：“世界那么大，我只想回家看看。”

由此，中國人的詞典中多了一個成語，叫“莼鱸之思”。但非常不公平的是，明明張翰想的是三種食材，鱸魚、莼菜組成了“千古CP”，另一味被江南人視作珍饈的水生蔬菜，卻在故事中被當成“第三者”漸漸遺忘。

——沒錯，這就是菰菜，從谷物界到蔬菜圈的“跨界之王”、蘇州“水八仙”中色白如玉的顏值擔當、南方孩子漂泊異鄉時的“夢中情菜”，也就是今天我們所說的茭白。

茭白原來是水稻的“親戚”

茭白，實際上是一種禾本科植物——菰的肉質莖。

菰和水稻、小麥，都是同屬一科的“表親”。甚至在唐朝以前，它就是一種地地道道的谷物，先民將其結出的籽實稱為“菰米”，位列古人的“六谷”之一，還曾是帝王的口糧。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷。”東漢經學家鄭玄注引：“六谷，稌、黍、稷、粱、麥、苽。”苽，又稱雕苽、雕胡，指的就是菰米。《本草綱目》釋：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。”

菰米細長烏亮，味香甘糯。唐朝許多大詩人盛贊這道美味，李白詩道：“跪進雕胡飯，月光明素盤。”杜甫寫道：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。”

但菰米產量極低。有人曾經嘗試種植過，在現代技術下畝產不到50斤，推算一下，古代或許畝產只有20斤。顯然，它只能給達官顯貴嘗嘗鮮，難以為農家百姓果腹。

即使在今天，菰米——也就是美國、加拿大所謂的“野米”，仍然很難采集。在位于北美五大湖區的明尼蘇達州，每年八九月份菰米收獲的季節，當地的歐吉布威人，都得兩人一組坐上尖頭的樺樹皮獨木舟闖進湖區。一人劃船，另一個人要拿著兩個鼓槌似的木棍，瘋狂向內敲擊船兩側的菰的桿子，頓時米粒四射，運氣好、技術強的，能有一大半落入船艙，余下的就落水沉泥，以期來年再生長出新的一茬菰米。

菰的花期長，種子成熟期不一致，種子成熟時同野生二粒小麥一樣直接脫落，很難伺候。因此，不論中美古今，菰米都只能作為一種小眾美食而存在。

這種黑色珍米的絕唱，轉折始于漢代——一場真菌大流行使菰田成片絕收，史書記載“菰草盡腫，穗而不實”。

這是自然界最精妙的一場“劫持行動”，菰黑粉菌釋放的吲哚乙酸如同精準的“生長密碼”，讓菰莖細胞分裂速度暴增300倍。這種植物激素不僅讓菰的莖部膨大成茭白，更切斷了菰的生殖系統——被感染的植株終身無法開花結籽，徹底淪為“茭白制造機”。

但智慧的農人發現：病變的菰莖竟比菰米更鮮美！唐代開始，人們主動將帶菌茭白分株移栽，到宋代完成從菰米到茭白的物種馴化。這場飲食革命直接導致《齊民要術》中的“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）在元代演變為“五谷”，菰正式退出主糧序列。

一段時間內，菰米和茭白是共存的。但由于菰米的產量實在太低，而茭白的產量極高，又有張翰的典故，作為蔬菜后，茭白反而被人們熱捧，經常被文人譽為一種鄉愁。如果說鄉愁是一種病，那么茭白便是雕胡的病愈之身。

殺不死它的，只會使它更好吃

很少有人會拒絕茭白。

才子張岱說它：“其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”吃貨李漁在《閑情偶寄》中說，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔其美。”幾乎把蔬菜界的最高獎項都要頒給它了。

《周禮·天官·膳夫》記載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜菰。”這不僅是對“菰”第一次有了確鑿的文字記載，還指出，這種谷物非常適合搭配魚肉食用。隔著兩千多年的光陰，汪曾祺先生給遙遙點了個贊，他說“昂嗤和茭白同燒，味道絕美”。不光菰米愛魚肉，茭白也愛。

茭白味道清鮮，可與多種食材搭配。清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道：“茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳。須切片，初出瘦細者無味。”袁枚還介紹了茭瓜脯，類似小吃零食，制作極為簡便：茭瓜入醬，取出風干，切片成脯，與筍脯相似。

《調鼎集》中載有數個茭白菜，有茭絲拌肉、茭白燒肉、炒茭白、茭白鲊、糖茭白、醬茭白、糖醋茭白等。

《素食說略》中的茭白做法簡單而美味：切滾刀塊，過開水，加醬油、醋拌，殊有水鄉風味；切滾刀塊，放入高湯內，加鹽、料酒煨之，滋味清腴；切片油灼，搭芡起鍋，亦脆美。

新鮮的茭白，略微焯水就已經很好吃了，質地酥軟，但不會像高淀粉的土豆、紅薯那樣口感發面發沙，而是有輕微的韌勁兒，而且自帶著一種獨特的芳香味道，咀嚼之后由于富含還原糖和氨基酸，回甘味道與鮮味很明顯。茭白原產地的居民，甚至會當場剝開茭白的外層纖維，大口咀嚼生吃，鮮美豐腴。

相比于水煮或素炒，紅燒是更能發揮茭白特長的舞臺。

茭白的質地疏松、氣孔密集，在江浙滬的廚房，好像存在著那么一條秘而不宣的規則——對于一種時蔬的最高禮遇，或許就是把它當成肉來紅燒，比如當季的鮮筍，比如甜美的芋艿，當然，茭白也是其中一員。

紅燒茭白，要把茭白切成滾刀塊，用醬油、黃酒、糖去重油紅燜，在嘉興那邊還會用甘蔗代替糖，做出來更為鮮甜可人。光是茭白的確可以獨當一面，但與肉同燜依舊是最佳選擇，吸收了油脂和肉香之后，茭白外表厚重濃香，內里依然酥軟清甜，百吃不膩。

在蘇南地區，茭白的吃法更多，用來炒鱔絲、炒蝦仁、燒蝦籽，魚蝦中的鮮味都被茭白吸滿，反而比單吃河鮮更鮮了。

下面教大家一道菜——茭白炒三鮮，這道菜清香撲鼻、味道鮮美、色彩繽紛，而且解暑去燥，特別適合夏天吃。

原料

茭白2根，毛豆150克，蝦仁8個，食用油、鹽、白糖、蔥花各適量。

做法

1.茭白切滾刀塊。

2.茭白、毛豆分別焯水，撈出備用；蝦仁加料酒、食鹽，腌一會兒。

3.鍋內倒適量油，放入茭白，再撒些食鹽與白糖，翻炒一下。

4.倒入焯好的毛豆，加水沒過食材，扣蓋燜煮5分鐘。

5.最后放入蝦仁，炒熟，再撒上蔥花即可出鍋。

吃對茭白好處多

很多人覺得茭白就是普通的蔬菜，營養可能不如菠菜、胡蘿卜這種“明星菜”。但其實，茭白的內在一點也不簡單。

低糖、低熱量：茭白的熱量很低，每100克大約只有17千卡，而且碳水含量也不高，升糖指數也比較低，吃多一點，也不會像吃米飯那樣讓血糖飆升。對于血糖不穩的中老年人來說，真的很友好。

富含膳食纖維：茭白的纖維含量不輸芹菜，吃起來脆脆的，其實就是因為它纖維多。這種天然的膳食纖維可以幫助腸道蠕動、促進排便，還能延緩血糖的上升速度。

含有多種維生素和礦物質：像維生素C、B族維生素、鉀、鎂等，茭白里都不少。特別是鉀元素，能幫助調節血壓、利尿，對于高血壓人群也有好處。

含有植物多酚和抗氧化物質：茭白不像藍莓那樣高調宣傳“抗氧化”，但茭白里的這些天然成分也能幫我們抵抗自由基，減緩細胞老化。

雖然茭白好處多，但吃法也有講究。吃對了，效果才會加倍。

清炒、蒸煮最好，別總配臘肉炒：很多人愛吃臘肉炒茭白，這菜雖然香，但脂肪、鹽分太高。建議平時多試試清炒茭白、茭白炒木耳、蒸茭白，或者煮湯時加點茭白。

別吃太老的，選嫩的：嫩茭白口感脆、含水量高，營養豐富；老的茭白容易有纖維硬絲，口感差，營養也下降了。

血糖不穩的人，飯前吃點茭白更合適：如果你血糖容易飆高，可以在主食前先吃點茭白、苦瓜、黃瓜這些低GI蔬菜，能有效延緩后面主食的糖分吸收，平穩血糖波動。

每周吃個三四次就好：茭白性寒，且含有較多的難溶性草酸鈣，所以有尿路結石、腸胃虛寒的以及正服用磺胺類藥的人建議少吃。一般人也別頓頓吃，建議每周吃個三四次，每次100克左右，搭配其他蔬菜、粗糧、優質蛋白，營養更均衡。

我們上文提到，茭白原產地的居民有時候會生吃茭白，這種吃法雖然味道鮮美清甜，其實是營養學家不建議的，原因主要有兩點。

1.草酸含量高：茭白草酸含量不低，一般在300～400毫克/100克，飲食中過多攝入草酸，不僅會影響礦物質的吸收利用，還會增加患腎結石的風險。吃茭白之前可先焯水1～3分鐘，然后再烹調，這樣可以有效去除草酸。

2.小心寄生蟲：茭白屬于水生植物，可能會有寄生蟲，主要是姜片蟲，如果直接生吃，有可能會感染姜片蟲。人感染姜片蟲后會出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、過敏和水腫，嚴重的還會引發腸梗阻，甚至死亡，兒童感染后還會影響身體和智力發育。加熱做熟后再吃，就能避免這樣的問題發生。

購買茭白時，要選擇帶殼、外表光滑并帶青綠色、沒有黑點的茭白，差不多大小的可以選手感重一點的，重一點的往往水分含量更高，口感更好。另外，有黑點的茭白并不是壞了，而是茭白“老”了，釋放出了黑粉菌孢子，這樣的茭白口感較差。

茭白內部水分含量高，因此極易失水老化，出現表皮變黃，肉質木質化，切口腐爛、褐變等現象，甚至會霉變，所以買來的茭白一定要注意保存。新鮮的茭白常溫貯藏一般不超過3天，最佳貯藏溫度為-1～1℃。