高校食堂自營模式下的管理革新實踐與成效

食堂管理是高校后勤工作的重要組成部分，更是保障學校運行發展的基礎。2000年1月，國務院辦公廳印發《關于進一步加快高等學校后勤社會化改革的意見》，后勤社會化改革逐漸拉開序幕。對此，堅守食堂公益性原則，吸收前期經營的相關經驗，融合委托餐飲公司經營模式與自營模式的優點，革新食堂經營管理模式，形成特色鮮明的新型管理體系。

一、革新之策：自營模式策略新探

目前，學校采取“學校自營 + 商戶自治\"經營模式，將食堂公益性與市場化相結合，創新自營模式管理策略。

（一）學校自營

學校根據食堂檔口數、計劃經營品類組織統一招募，招募對象可以是個人、個體工商戶、餐飲公司。響應人可根據自身實際情況提交《經營意向書》等評審材料。學校本著公平公正、公開透明的原則組織行業專家進行綜合評審，篩選得到中選商戶，并直接與中選商戶簽訂檔口經營合同，明確雙方權利與義務，且要求中選商戶必須在現場參與經營，避免轉租或分包。

在實際運營過程中，校方提供經營場地、基礎設施設備，且不收取租金、提點等任何費用，真正實現“零租賃”。商戶僅需繳納實際運營中產生的公攤費用，如水電燃氣費、管理人員聘用費、物料費等與經營相關的基本費用，具體繳納分攤比例暫時以檔口營業額占總營業額的比例計算，從而降低商戶經營成本，確保飯菜價格穩定且優惠。在監管方面，學校設立專門部門對食堂日常運營情況進行監督管理。中選商戶需根據學校要求按時供餐，嚴格落實食品安全操作規范及學校相關管理制度。

（二）商戶自治

為充分調動食堂商戶的工作積極性，確保食堂有序運營，同時降低學校自營過程中的人力成本，學校組織各商戶成立食堂商戶委員會，由各檔口負責人擔任委員，在學校的監管下參與日常運營管理的重要決策。

（三）運行機制

建立“商戶自治 + 學校監管”雙軌協同運行機制（見圖1）。經商戶委員會推舉產生3位代表擔任委員會主任，負責食堂運營事務的決策，并積極與商戶委員會溝通交流，收集商戶意見反饋至校方。為確保溝通的及時有效性，商戶委員會定期召開會議，每周1次周例會，每月1次商戶代表大會，討論并決策食堂的重要事項，必要時可召開臨時會議。

圖1新模式運行機制

為便于相關政策要求的傳達與落實，由商戶委員會聘任的執行經理全面負責食堂的日常運營管理，其工作需對商戶委員會負責，執行食堂商戶代表的決策。人員管理方面：學校統一安排調配食堂其他行政人員按時保質完成相應工作任務。運營管理方面：協助建立、完善食堂的各項管理制度和流程，并嚴格監督執行；協助處理食堂運營過程中發生的如員工內部矛盾糾紛、學生投訴等，從而確保食堂運營的標準化、規范化。與此同時，學校相應監管部門負責監督食堂運營情況，包括及時發現并提出問題，督促整改落實，從而為食堂運營規范化提供雙重保障。

二、革新之果：實踐探索成效初顯

學校自2024年9月推行新模式后，通過不斷探索實踐，驗證了該模式的可行性，并在以下方面取得成效。

（一）飯菜價格優化

在食堂經營模式的革新中，學校通過重構價格機制，將“去除餐飲公司營利夾層\"的改革紅利直接轉化為實惠價格。本著以學生為中心、公益辦食堂的初心，學校以“微利運營，成本可控”為原則，要求各檔口商戶在公示價目表的同時，還需公示菜品配料分量及成本核算表。商戶委員會執行經理與校方相關部門組成價格審核小組逐級審核，確保各菜品原材料成本占比不低于56% ，堅決杜絕“低價低質\"或“隱性溢價”。

（二）原材料管控升級

在自營模式改革中，原材料供應鏈的重構成為聯結“價格可控”和“質量提升”的關鍵紐帶。原材料供貨商的篩選和管理實現了從“單一壟斷\"到“多元競爭”的轉變：商戶委員會代表負責原材料供貨商招募，可根據實際使用情況擇優選擇具備相關資質的供貨商，且同一原材料品類可由多家供貨商供應，充分引入市場化機制，形成“品質比拼，價格博弈\"的市場化競爭環境。學校在原材料品質管控中強化主動權，明確劃定主副食品類的“品牌準入清單”，堅決杜絕不合格原料進校園，確保原材料品質。

（三）菜品豐富多元

新模式通過市場化招募機制打破傳統外包模式“壟斷經營\"壁壘，構建由個人檔口、品牌連鎖個體工商戶檔口、餐飲公司多元共存的市場化經營矩陣，形成特色檔口與品牌餐飲檔口互補的差異化經營體系。目前，學校引人的26家經營主體中，既有傳統夫妻檔特色風味窗口，也有基本伙食窗口（保證大米套餐、平價餐的基本供應），以及知名加盟品牌店如“蜜雪冰城”“0090漢堡”，重塑校園食堂多元化形象。學校用市場化機制激活“菜品迭代、口碑驅動”，激發競爭積極性，促進學校食堂餐飲服務水平提升。

（四）食堂管理\"雙保險”

在新模式探索實踐中，組成由“商戶委員會自治執行”與“校方監管部門統籌督導\"的雙軌協同管理體系，提升食堂運營管理效率。由各檔口商戶代表組建的商戶委員會，作為一線的\"神經末梢”，可及時發現運營過程中存在的問題，在周例會、月調度會議中共同商討解決。商戶委員會下設執行經理、安全員、庫管員、會計等專職行政管理團隊，統籌食堂日常運營，如事務協調對接、設備維護、安全巡檢、出入庫、成本核算等。校方監管部門則聚焦統籌監管，為食堂安全穩定運營托底。每天不定時監督檢查食堂運營情況，如食品安全、飯菜價格、就餐環境等，對發現的安全風險點反饋至執行經理，督促其統籌協調整改落實。在雙軌協同管理機制下，通過角色重構激活食堂運營的內生動力，使商戶從“被動接受監管”轉為“治理伙伴”，體現“多元協同、共建共享”的改革邏輯，只有讓每個治理主體都成為責任的“承擔者”和\"受益者”，才能實現\"管得住\"到\"管得好”的跨越。

（五）滿意度測評結果

為檢驗新模式的改革成效，自2024年9月改革啟動以來，學校共開展6次滿意度測評，不斷監控革新之路的實踐成效。學校分別從“飯菜分量、飯菜價格、飯菜口味、菜式品種、飯菜保溫、服務態度、環境衛生、飯菜衛生狀況\"八個方面開展測評，形成綜合滿意度（見圖2）。結果顯示，以學校某一餐廳為例，歷次綜合滿意度維持在 83% 至 93% 之間，改革成效基本符合預期。

圖22024年9月至2025年4月餐廳綜合滿意度

新時代，創新改革是必然趨勢，無論食堂如何經營，根本宗旨都是為師生提供更好的餐飲服務。此次食堂運營模式改革，不僅是一次服務流程的優化重構，更是以學生為中心的探索實踐。未來，我們將繼續以服務學生為核心，從商戶構成提質、運營增效著手，不斷優化改進，進一步提升食堂服務水平。

（實習編輯 王曼琪）