古代食品保鮮黑科技

常溫狀態(tài)下，蔬果易變質(zhì)。為了延長(zhǎng)蔬果的保存時(shí)間，古人想了很多辦法，最常見(jiàn)的就是用鹽、糖等腌漬。

電視劇《長(zhǎng)安的荔枝》中已有用糖煎煮荔枝做成的荔枝煎。然而，主角李善德要運(yùn)輸?shù)牟⒉皇强梢蚤L(zhǎng)期保存的荔枝煎，而是新鮮荔枝。這可難倒了他。因?yàn)樵谔拼?，進(jìn)貢到長(zhǎng)安的荔枝主要以干貨為主。

雖然早在兩漢時(shí)期，人們就做過(guò)許多長(zhǎng)途運(yùn)送新鮮荔枝的嘗試，如直接移栽荔枝樹(shù)，晝夜不息地趕路運(yùn)送荔枝鮮果。但前者因長(zhǎng)安沒(méi)有荔枝樹(shù)所需的生長(zhǎng)環(huán)境而失敗，后者則因勞民傷財(cái)卻運(yùn)送失敗，都不了了之。

唐代采用了用竹筒密封和裝壺密封的方法保存荔枝，經(jīng)驛馬快運(yùn)至長(zhǎng)安，可保持色味不變。所謂竹筒密封是指將荔枝連枝帶葉地砍下，用濕草紙包裹后放入竹筒，再用濕泥巴或蠟密封竹筒，隔絕空氣，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。這種方法不僅適用于荔枝，也常用于柑橘的保鮮。如唐代仲子陵在《洞庭獻(xiàn)新橘賦》中記載：“已去霜蒂，初辭綠莖。然后盛以瀟湘之竹，束以江淮之菁?！贝送猓€可將鮮果裝入壺中密封。如杜甫在《解悶》中說(shuō)：“側(cè)生野岸及江蒲，不熟丹宮滿玉壺?！碑?dāng)時(shí)的人會(huì)在荔枝未完全成熟時(shí)就裝入壺中保存，從而延長(zhǎng)荔枝保鮮的時(shí)間。

在電視劇《長(zhǎng)安的荔枝》中，李善德最終是如何解決荔枝長(zhǎng)途運(yùn)輸中的保鮮問(wèn)題的呢？其實(shí)就是以上兩種方法的結(jié)合。他將未成熟的荔枝連枝帶葉砍下，將枝干扎入雙層甕中，雙層甕內(nèi)裝著土，外層灌入清水，使荔枝繼續(xù)生長(zhǎng)。待荔枝枝葉枯萎時(shí)，他立即將荔枝摘下，用鹽水清洗后放入雙層甕內(nèi)層，甕口密封，隔絕空氣，并在雙層甕的外層注入冷水，每半日更換一次，以保證甕內(nèi)溫度的穩(wěn)定。運(yùn)輸后半程，他調(diào)用各州縣的冰塊繼續(xù)保鮮，雙層甕秒變“唐代冰箱”。通過(guò)這樣的方法，荔枝保鮮時(shí)長(zhǎng)達(dá)到了驚人的11天。

自宋以降，人們?cè)诶^承前代保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，將重點(diǎn)放在了減少荔枝的水分流失上。明代的人在荔枝未熟之時(shí)，將其枝干插在芭蕉上，以吸取水分和營(yíng)養(yǎng)，繼續(xù)生長(zhǎng)。這有點(diǎn)類似于今天的嫁接技術(shù)。徐？在《荔枝譜》中記載了一種活竹貯藏法，即將竹子鑿開(kāi)一角，將荔枝置于竹節(jié)中，借助竹子的生氣滋養(yǎng)荔枝。清代有人以蠟封蒂，將荔枝裝入錫器中保鮮，可用于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

這些保存鮮荔枝的方法也適用于其他蔬果，逐漸形成了留樹(shù)保鮮法、器物貯藏法和蠟封保鮮法等常見(jiàn)的蔬果保存方法。這些保鮮方法折射出古人在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中順應(yīng)自然、利用自然、改造自然的智慧與創(chuàng)造力。

在常溫保存之外，低溫冷藏是保鮮的另一項(xiàng)核心技術(shù)。早在先秦時(shí)期，古人就因時(shí)制宜地創(chuàng)造出了“冷藏室”，還形成了相配套的管理制度。《詩(shī)經(jīng)》中說(shuō)：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”“凌陰”即儲(chǔ)存天然冰的冰窖，可用于冷藏食物。人們?cè)谏疃臅r(shí)候鑿冰存入冰窖，到天氣炎熱的時(shí)候再取出使用。

在冰窖之外，還有類似于現(xiàn)代冰箱的器物，叫作“冰鑒”。冰鑒由缶和鑒兩部分組成，缶放于鑒內(nèi)，可以翻轉(zhuǎn)，放置需要冷藏保鮮的食物或酒。在缶和鑒的空隙中放上冰塊，可起到冰鎮(zhèn)保鮮的作用。

冷藏技術(shù)不僅延長(zhǎng)了食物的壽命，更催生了新的飲食文化。隨著古代冷藏保鮮技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了冷飲和冷食。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有將酒糟冰鎮(zhèn)的做法，隋唐時(shí)期有了專門賣冰的鋪?zhàn)?。此后，冷飲的品種日益增多，冷飲也逐漸走進(jìn)了尋常百姓的生活。宋代時(shí)，冷飲店盛極一時(shí)。

（本刊原創(chuàng)稿件，老老老魚(yú)圖）