面團里的哲學課

這世上若有什么能帶來純粹的快樂，剛出爐的面包一定算一個。我總是被街邊面包店里的麥香吸引。于是，我也在自己家的廚房里，嘗試復刻那份美味。在一次次的失敗后，我漸漸明白：烘焙的香氣里藏著一堂生動的哲學課。

烘焙的開始，是最樸素的原料：面粉、水、酵母、鹽，有時再加些糖、黃油、雞蛋。它們各自擁有獨特的性格。高筋面粉堅韌，蛋白質含量高，能撐起面包的骨架；低筋面粉柔軟，更適合用來制作松軟的糕點。水，是這些原料的融合劑，它的溫度和用量，直接決定了面團最初的狀態(tài)。酵母這種微小卻充滿生命力的真菌，是整個烘焙過程的靈魂。它沉睡時毫不起眼，但在適宜的溫水中被喚醒后，它就開始了一場偉大的創(chuàng)造。糖一加入，酵母就開啟了狂歡時刻。還有鹽，它不僅能調味，還能約束酵母菌的熱情，防止它得意忘形。

把它們簡單地混在一起可不行。水溫高了，會燙死酵母；鹽放早了，會影響酵母的活力。就像組建一個團隊，不能只是把一群優(yōu)秀的人聚集起來，更要懂得如何讓他們彼此激發(fā)、相互成就。

法棍的配方極簡單，只需要四種基礎原料，它追求的是麥子本身的風味。如果要制作一個布里歐修，那就需要大量的黃油和雞蛋，才能成就它的華美。

你想得到理想的結果，就必須從最初開始規(guī)劃。

揉好的面團，迎來了漫長的獨處時光——發(fā)酵。這是最考驗耐心的環(huán)節(jié)，因為你幾乎什么都做不了，除了等待。

但在沉靜的外表之下，面團內部正上演著一出大戲。被喚醒的酵母大軍，貪婪地吞噬著面粉中的糖分，一邊打著飽嗝，一邊釋放乙醇和二氧化碳。這些氣體被面筋織成的致密網絡兜住，形成無數氣孔。面團也因此像個懶洋洋的氣球，慢慢膨脹起來。

我們總想快一點，再快一點，但酵母有自己的節(jié)奏。

一個優(yōu)秀的面包師，懂得如何給酵母創(chuàng)造恒溫恒濕的五星級工作間，然后，優(yōu)雅地退到一旁，把主場交給時間。這是一種無為的智慧。就像生命中許多美好的事物，都無法催熟。

發(fā)酵完成的面團，柔軟而富有彈性。接下來，便是揉搓與塑形的環(huán)節(jié)。

每一次按壓、摔打、折疊，都不能簡單粗暴地對待。一方面，這是為了排出面團內部巨大的氣泡，讓組織分布得更均勻；另一方面，也是在給面筋網絡做拉伸訓練，讓它更強韌，更有條理。未經揉搓的面團是軟塌無力的，即便發(fā)酵得再好，進了烤箱也只會癱倒。

當然，用力過猛也不行。如果把面筋揉斷了，面團就會徹底失去支撐。

這其中的度，全憑你的手感與經驗來掌握。你能清晰地感知到面團從濕黏到光滑、從癱軟到筋道的全過程。

就像人在面對壓力時——適度的壓力能激發(fā)潛能，逼迫我們建立更穩(wěn)固的內心秩序；過度的壓迫，則會摧毀一切。

最后，塑形完畢的面團被送入烤箱，它迎來了生命中最關鍵也最驚險的時刻。

高溫是最后的魔法。面團內部的水分化作水蒸氣，奮力向上，面團完成了驚人的體積膨脹。緊接著，面團表面的糖分和蛋白質在高溫下發(fā)生美拉德反應與焦糖化反應，為面包穿上金黃的脆甲，使它散發(fā)出無可抵擋的焦香。

但在即將見證奇跡的時刻，危險悄悄等候在側。火候、時間、蒸汽量，任何一個變量的失控，都會讓你前功盡棄。烤好的面包外皮焦黑但內部濕黏，是每個烘焙新手都經歷過的噩夢。

我們必須全神貫注，精準地掌控火候。一個優(yōu)秀的面包師能通過敲擊面包底部發(fā)出的“砰砰”聲，來判斷它是否已臻完美。清脆的回響，是宣告成功的信號。

最終，當烤箱門打開，一個完美的面包誕生了。

（本刊原創(chuàng)稿件，視覺中國供圖）