尋味汕頭海島漁村的萬千風味

汕頭早茶——茶與粿的交響

現在的汕頭，陽光或許不如夏日那般燦爛，但氣候依然宜人。在這樣的季節里，即便是在清晨，騎著電瓶車漫無目的地穿梭于城市的角落，也十分愜意，不過我的目標明確，是汕頭的茶樓。雖然早茶并不是潮汕地區的傳統，但汕頭人實在太愛喝茶了，所以早茶這種飲茶配以各種小食的飲食方式在汕頭適應良好。

汕頭的早茶，茶是靈魂，一杯工夫茶，喚醒沉睡的味蕾。配餐的點心，既有廣式、港式的影子，也有少許西式風情，但最核心的，還是地道的潮汕小食。一個“粿”字能將潮汕小吃的主要形態概括殆盡?！凹@”是將大米、紅薯磨成粉末，再和水成皮，中間包上各種餡料，用模子印成各種形狀，蒸熟而成的小食。潮州鱟粿是其中一種咸口小食，得名于粿里面放的鱟醬。近年來，海鱟成為國家二級保護動物，不能隨意捕撈和食用，因此現在的鱟醬一般用海魚、海蝦熬的汁代替。熱乎乎出鍋的鱟粿有大半個拳頭大小，內餡有蝦、魷魚、鵪鶉蛋還有肥瘦均勻的肉醬團，餡料豐富，粿皮軟糯有嚼勁，相當抵飽。

“粿”還有一種更為純粹的形式——糕粿。糕粿類似于其他地區的年糕，它的蒸制過程是分次進行的：首先將米漿倒入鋪有白布的蒸籠中，待一層蒸熟后，再逐層添加米漿，直至糕粿達到約10 厘米的厚度，待糕粿完全冷卻后，切成方便食用的三角形小塊。炒糕粿是潮汕傳統名小吃之一，需得先將糕粿用油煎得金黃，然后再加入蔥段、芥藍、蠔仔、香菇、蝦米、豬肉、雞蛋等配料，再加入沙茶、辣椒醬、上湯、魚露、醬油等調味。鍋氣十足的炒糕粿外酥里軟、咸鮮帶辣。別致的是，與炒糕粿一同端上來的還有一疊混著白芝麻的白糖，咸口糕粿蘸白糖，竟也不違和。茶水在這樣滋味豐富的一餐飯食里像是舒緩的背景樂，清清淡淡但不可或缺。

促肉粿條——庖丁解“豬”的藝術

在汕頭，面條并非主流，取而代之的是“粿”的一種變體——粿條。粿條是由米粉蒸制后切成薄片條狀的食物，與廣州地區的河粉頗為相似，但相比之下，粿條更為厚實且狹窄。它的原料是純粹的大米米漿，口感上并不具備過強的韌性，易于咀嚼，且散發著濃郁的米香。促肉粿條則是指以汆燙過的肉類作為澆頭的粿條湯。

促肉粿條在汕頭隨處可見，電瓶車駛進老城區，隨意一停便能找到一家開在巷弄間的促肉粿條店。這些店鋪沒有華麗的裝潢，靠著新鮮的食材、廚師對肉類的精細處理、精準的火候把控，征服汕頭人挑剔的舌頭。

促肉粿條店內的澆頭大致分為四類：豬肉、海鮮、豬下水和肉制丸子類的衍生品。汕頭對于豬肉的處理極為精細，也許是我在肉攤買肉的經驗尚淺，我很少在潮汕以外的地區見過細分售賣豬腳筋、豬板筋、前欄肉、嫩肉、酥肉等部位。鮮切的肉類迅速入水汆燙撈起，入口鮮甜脆韌，絲毫沒有豬肉本身的腥臊味。豬肉與海鮮的搭配令人驚艷，促肉粿條內的海鮮澆頭一般是貝類，例如花蛤、小象拔、青口貝，豬肉帶出了海鮮的甜味，沁入湯中化作極為鮮美清爽的湯底。

豬雜湯、金不換檸檬湯、老火湯……無論是哪種湯底，“鮮”是核心。粿條上桌，先喝一口湯，再嘗鮮嫩的澆頭，最后在碗中加入蒜頭油、魚露、本地辣醬等潮汕特色調料，軟糯的粿條被復雜豐富的風味包裹。潮汕人在吃上，總是有無盡的耐心和創意。

甜湯——潮汕晝夜皆甜蜜

在潮汕這個自古產糖的寶地，甜湯同樣豐富多彩。走進潮汕的甜湯世界，你會發現這是一個充滿選擇與搭配的奇妙空間。攤檔上，各式各樣的食材整齊排列，例如銀耳、紅棗、百合、蓮子、白果、紅豆、綠豆、芡實，它們或已被蜜漬，或經過其他處理。其中，“五果湯”尤為經典，桂圓、白果、蓮子、薏米、百合的搭配似乎已成定律，但也可以根據顧客的喜好進行替換。

潮汕還有一種時令甜湯不能錯過——“鴨母捻”，這是一種潮汕版本的橢圓形湯圓，是潮汕人民迎接冬至時要吃的食物。鴨母捻這個名字聽起來十分奇怪，其實“鴨母”是因為湯圓在鍋里煮至將熟的時候，很像池塘里的白母鴨半浮半沉于水面，“捻”則是根據潮汕方言讀音轉寫的漢字。姜薯鴨母捻是汕頭甜湯中的經典之作。姜薯，形似山藥，在被削成薄片并投入沸水中烹煮后會奇妙地微微蜷曲起來，散發出清新的香氣，口感爽滑細膩。一碗熱乎乎的甜湯下肚，驅散了秋冬汕頭夜晚為數不多的涼意。

自2016 年起，一股夜豆漿的風潮悄然在揭陽、普寧等地興起，并迅速席卷潮汕地區。位于汕頭珠江路美食街的豆漿店，大多選擇在黃昏的四點半拉開序幕，直至次日凌晨四點半，才緩緩落下帷幕。這些豆漿店，雖名為豆漿店，卻與北方售賣豆漿、油條的早餐鋪有很大區別，是在潮汕甜湯店的基礎上發展起來的。食客可自行挑選白果、蓮子、薏米、百合、雞蛋等小料加入豆漿中，店主會在小鍋中加熱現磨的新鮮豆漿，待其微微沸騰時，放入食客挑選的食材，讓豆漿與各類配料交融。當然，潮汕的豆漿店也少不了油條的陪伴。不過，這里的油條并非北方那種長長的、酥脆松軟的油條，而是小巧堅硬的“小油條”。將它們泡在豆漿中片刻，待其吸收了豆漿的精華后，口感便變得愈發松軟可口。如此，潮汕的夜豆漿店，便成了這座城市夜晚的一道獨特風景。

牛肉火鍋——清湯涮出百味來

除了豬肉，汕頭人對牛肉的解離與烹飪也出神入化，牛肉火鍋是汕頭繞不過的美食。電瓶車穿過上午時分冷冷清清的珠江路美食街，往牛肉火鍋店去。路邊迎接食客的是大大的招牌和熱情又忙碌的服務人員。走上門店二樓，寬闊的空間展現在眼前，空氣中飄蕩著從火鍋中蒸騰而上的霧氣。

汕頭多數牛肉火鍋店的鍋底只有牛骨湯一種，食客們圍坐在熱氣騰騰的火鍋旁，服務人員手腳麻利地將選中的牛肉片一一擺盤上桌，每一片都切得薄如蟬翼，紋理清晰，色澤誘人。隨后她向我們介紹道涮肉先瘦后肥，涮牛肉要“三起三落”這樣能讓牛肉達到最佳口感的同時去除血水。隨著牛肉片在滾燙的湯中輕輕一涮，肉色由紅轉灰，隨即夾起，蘸上沙茶醬、普寧豆醬或是蒜蓉辣椒醬，即可入口大快朵頤。

精細的部位切分使得食客能夠清晰地感知不同部位牛肉的獨特口感：胸口油口感爽脆、奶香濃郁，久煮后嚼勁十足；吊龍油脂分布均勻、肉質鮮嫩、紋理細膩，沒有過多的筋膜和脂肪，口感順滑；五花趾是牛大腿內的小條肉，筋肉感十足；雪花肉質肥嫩微有嚼頭……潮汕人仿佛天生對食材有著極致的味覺追求。

海鮮——茶米魚飯又一餐

穿過老城區的騎樓，沿著海濱向前，我感受到了南澳島的海風，當然最重要的是品嘗到了南澳島豐富又便宜的海鮮。南澳島是一個被蔚藍大海環抱的海島漁村，這里的漁民世代以海為生，捕撈著各式各樣的海鮮。在潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續，魚在潮汕人的生活中有著特殊而又奇妙的地位，“魚飯”便是這樣的環境下演變出的特色食物。潮汕地區靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材。漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，直接用海水將魚煮熟，這種熟魚便被稱為“魚飯”。

除了魚飯，南澳島的海鮮種類繁多，烹飪方式也各具特色。騎上電瓶車，穿梭在漁市和海鮮餐廳之間，可以品嘗到地道的海鮮料理。無論是清蒸、爆炒還是生腌，海鮮的鮮美是不變的。水煮魷魚極大程度保留了魷魚本身的口感，柔韌鮮美，配上蘸料芥末的辛辣與醬油的咸鮮，為魷魚帶來了不同的風味；清蒸膏蟹膏滿黃肥、肉質緊實，加入金不換簡單調味去腥增香；鹵鵝腸中鵝腸經過特制的鹵汁浸潤，趁熱食用口感爽脆、味道醇厚；扇貝、生蠔、青口貝等貝類海鮮或清蒸以保持原汁原味，或搭配蒜蓉、辣椒等調料，激發出更加豐富的層次感；鮮紫菜炒飯，融合海洋的鮮味與陸地的稻香，小蝦米的加入豐富口感……

車子駛出南澳島會路過一片彩虹海，導游介紹說這是南澳牡蠣生態養殖基地，掛著養殖牡蠣的彩色環保浮球匯成了這片美麗的海。走在漁港邊，可以看到漁民們忙碌的身影，他們或整理漁網，或修補船只，準備迎接下一次的出海。無論是海灘上還是靠海的草坪上，總能看見三三兩兩支著小桌泡茶、發呆的本地人，空氣中彌漫著海水的咸味和海鮮的鮮香，這是南澳島獨有的氣息。