蘇秋蟹宴，竹趣雅呈

守味

在施明看來，做秋季蟹宴的第一步，是讀懂蘇州人對蟹的“挑剔”——他們要的不是濃油赤醬蓋過蟹味，而是讓蟹的鮮甜自然流露。

清蒸陽澄湖大閘蟹，是這份“守味”最直接的體現。施明分享蒸蟹秘籍：“蒸前在蟹腹墊姜片、鋪紫蘇葉，既能去腥，又能添一絲草木香；三兩的蟹蒸15 分鐘，每多一兩就加2 ～ 3 分鐘，關火后再燜兩分鐘，這樣蟹肉才嫩，蟹黃也不會流得滿鍋都是。”他還分享了一個“老饕”做法，是過去蘇州人家的老方法——煮蟹：“水沸后煮9 分鐘，撈出來在平底鍋上炕一下，收干水分，也是另一種傳統味。”

禿黃油是蘇州人招待貴賓的必點菜。禿黃油撈飯將蟹膏與蟹黃按2：1 的比例搭配，用土豬油慢熬至金黃透亮，搭配的蟹醋也是自制的，酸得柔和，再撒上姜絲，剛好解掉禿黃油的膩。米飯則選東北五常大米，顆粒飽滿、吸汁，每一粒米都被蟹粉裹住，入口是滿當當的油香與蟹香。

做陳年花雕醉蟹時，施明特意選半干型10 年的花雕酒，這種酒清雅不沖，甜味剛好，能襯得蟹肉更鮮。鹵汁里還加了蘇州特有的桂花糖和話梅，桂花糖有淡淡的香，話梅的微酸能解蟹的寒涼和膩感，三者搭在一起，蟹鮮是一層一層冒出來的。

創新

創新，從不是憑空臆想，而是基于蘇州食材與不同風味的巧妙融合，讓蟹宴有了更多“新鮮感”。

江浙菜多清淡，但施明要在蟹菜里加一點“麻”。椒麻蟹肉腐衣卷便是這樣的嘗試。鮮拆的蟹肉與脆嫩的黃節瓜裹進薄透的腐衣，煎至金黃酥香，再淋上自制的椒麻汁。“素燒鵝是江浙常見的涼菜，我們把蟹肉加進去，再融入川式的椒麻味，鮮、香、麻、酥撞在一起，打破了大家對蟹菜‘只能鮮’的印象。”施明說。試菜時不少食客都覺得“意外地搭”，這讓他更堅定了創新的方向。

酸辣蟹肉雞頭米則是他對“蟹性涼”的改良。“吃蟹前先喝碗湯，既能開胃，又能中和蟹的寒涼。”施明用番茄、胡蘿卜、洋蔥熬出濃醇的湯底，加白胡椒提味，再放進“水八鮮”之一的雞頭米和少許蟹肉。雞頭米軟糯清甜，蟹肉鮮得提味，酸辣的湯底則喚醒味蕾。

蟹粉蹄筋手打年糕的創新，藏在“油發蹄筋”的技法里。“普通水發蹄筋吸味差，我們用油把蹄筋炸成蜂窩狀，再用蟹粉和高湯燜煮，蹄筋能吸滿蟹香湯汁，咬下去全是鮮。”施明還把手打年糕煎至外皮微焦，再放進蟹湯里燜，年糕鎖住水分，裹著蟹汁，Q 彈中帶著蟹的鮮甜，比傳統燒年糕更有層次。

陳年花雕陽澄湖大閘蟹

甄選產自江浙的糯米釀造的十年陳花雕酒，加以醬香型白酒、白蘭地、蜂蜜、香辛料、頭抽等調制成的秘制醬汁；再將蒸熟的陽澄湖大閘蟹浸泡在醬汁中12 小時入味，蟹肉細嫩肥美、蟹黃飽滿帶著一絲酒香。

蟹膏燒粉皮

將當季蟹膏與嫩滑的粉皮一同燉煮，讓綿密醇厚的蟹膏和鮮美的湯汁沁入粉皮，每一口都能品味到屬于秋季湖鮮的濃郁風味。

禿黃油撈飯

禿黃油是大閘蟹的精華，將蟹膏、蟹黃和豬油慢慢熬至金黃， 搭配蟹醋和姜絲，拌入熱氣騰騰的米飯中，濃郁鮮醇。

紫蘇蟹肉凍

紫蘇的草木香與海蟹的鮮美被口感清爽的啫喱凍包裹，蟹肉凍入口即化，隨后品味蟹肉的細嫩與紫蘇的微辛，清爽解膩。

椒麻蟹肉腐衣卷

鮮拆的蟹肉與黃節瓜裹入薄透的腐衣中，將其煎至金黃酥香。蟹肉絲鮮甜、腐衣脆嫩，與開胃的椒麻醬汁在口中交織，迸發出鮮、香、麻、酥多層風味。

銀杏香芋炒白蟹

東山的銀杏飽滿香甜，秋季芋頭軟糯、甜美，與東海白蟹的鮮甜交織；三者融合，帶來濃郁秋味。

清蒸陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹，具有青背、白肚、黃毛、金爪等特點。清蒸最能保留蟹的原味，肉質鮮嫩、蟹黃飽滿、蟹膏豐腴。

蟹粉蹄筋手打年糕

傳統油炸蹄筋軟嫩、手打年糕Q 彈，與金黃蟹粉一起烹飪，蹄筋和年糕吸收了蟹香濃郁的湯汁，每一口都帶著大閘蟹的鮮甜。

酸辣蟹肉雞頭米

雞頭米被譽為“江南水八鮮”之首，秋季的雞頭米飽滿、軟糯清甜。將雞頭米、番茄、蟹肉和胡椒慢燉，酸辣開胃。

關于竹趣軒

黑珍珠一鉆餐廳竹趣軒，靈感源自江南“魚米之鄉”的特色，名字傳承老竹輝飯店的中餐廳名字。餐廳為賓客提供富有新意的精選菜單，甄選蘇州本地及周邊特色食材，為賓客呈現創新蘇州菜以及淮揚菜。