把秋天揉進(jìn)面團(tuán)與糖霜里

秋風(fēng)掠過樹梢，把季節(jié)的信箋悄悄送達(dá)——銀杏葉在陽光下透亮如金箔，楓葉染上深淺不一的紅，空氣里浮動著糖炒栗子的暖香。在象征豐收的季節(jié)，走進(jìn)廚房，讓雙手與面粉、黃油、栗子相遇，把轉(zhuǎn)瞬即逝的秋日滋味，做成可以捧在手心的酥脆、綿軟與清甜。

落葉曲奇

樹葉是大自然的郵票，把一年四季寄給你。

原料

黃油100克、糖粉25克、鹽1克、雞蛋25克、低筋面粉175克、奶粉15克

步驟

1. 糖粉加入室溫軟化的黃油中，用打蛋器先低速攪拌防止糖粉飛濺，混合后高速攪拌至黃油發(fā)白；

2. 分3次倒入室溫雞蛋液，與黃油混合均勻即可，勿過度攪拌，否則易導(dǎo)致水油分離；

3. 混合過篩所有粉類，倒入蛋油混合物，用刮刀切拌至無干粉；

4. 將面團(tuán)用保鮮膜包好后放入冰箱冷藏松弛半小時；

5. 取出冷藏面團(tuán)，分成3份（不需要太均勻），其中兩份用色素染成淺紅、深紅；

6. 將3份面團(tuán)分成若干小面團(tuán)，按個人喜好組合排列，撒手粉，用搟面杖搟開至約4毫米厚的面片；

7. 用模具壓出樹葉形狀，放置硅膠烤墊（網(wǎng)眼結(jié)構(gòu)有利于烤制期間餅干散熱，不易變形），烤箱165℃，烤制15分鐘。各家烤箱狀態(tài)不一樣，期間要注意觀察上色程度，避免上色過深。

栗子堿水

鄭板橋在《秋日田園雜興》中描述了一幅極美的秋日“種田生活”——烏菱白芡滿秋塘，移凳垂楊學(xué)釣魚。一種閑情風(fēng)味好，半甌栗子煮香菇。

池塘里擠滿了豐收的菱角芡實(shí)，他搬來一條小凳垂釣岸邊，無所謂魚蝦上鉤，只是感受秋高氣爽清風(fēng)拂面，身后飄來栗子燉煮香菇的味道便已足矣。板栗，說到秋天就會自動在大腦中關(guān)聯(lián)出香甜綿糯4 個字的秋季特供。

原料

面包體：高筋面粉200克、奶粉15克、酵母4.5克、鹽2克、水130克、黃油10克

堿水：烘焙堿20克、水500克

步驟

1.將除黃油以外的所有材料放入面包機(jī)（或者案板手揉）開始揉面；

2.粗膜狀態(tài)后加入黃油，繼續(xù)揉面至面團(tuán)筋性增強(qiáng)，可以看到“手套膜”；

3.面團(tuán)在室溫進(jìn)行第一次發(fā)酵約2倍；

4.面團(tuán)排氣，分割成12份，松弛5分鐘后搟開揉卷成中間圓兩邊尖的橄欖形；

5. 送入冰箱冷凍半小時；

6.（戴上一次性手套）將堿水材料融合，用勺子拌勻，取出已經(jīng)冷凍得微硬的面團(tuán)，放入堿水中，兩面各浸泡30秒；

7.將浸泡后的面團(tuán)轉(zhuǎn)移至墊有烘焙紙的烤盤上，用剪刀把面團(tuán)平均一分為二，并對切口處稍稍整形，讓整體形狀更加圓潤，更接近真實(shí)板栗的樣子；

8.送入預(yù)熱好的烤箱，200℃，烤12分鐘。

栗子羊羹

有人說羊羹雖叫“羊羹”，卻無羊，一如魚香肉絲沒有魚，獅子頭里沒有獅子；有人說應(yīng)是羊肝兒羹，因?yàn)樯缪蚋危贿€有人說這本來是有羊的，但是出國留洋之后再傳回來就變了樣——說最后這句話的人是周作人。他在《羊肝餅》一文中寫道：“有一件東西，是本國出產(chǎn)的，被運(yùn)往外國經(jīng)過四五百年之久，又運(yùn)了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關(guān)系的物事，尤其顯著，如有名茶點(diǎn)的‘羊羹’，便是最好的一例。”

“羊羹”這個名稱不見經(jīng)傳，一直到近時北京仿制，才出現(xiàn)市面上。這不是羊肉什么做的羹，而是一種凈素的食品，是用小豆做成細(xì)餡，加糖精制而成，凝結(jié)成塊，切作長物，所以實(shí)事求是，理應(yīng)叫作“豆沙糖”。

還有一種說法是，這種豆沙糖在中國本來叫作“羊肝餅”，因?yàn)轱灥念伾嘞瘢瑐鞯饺毡荆恢蚝蝹饔灒Q為“羊羹”了。

羊羹多為紅豆所制，只是在秋天大家總會在羊羹里面加入幾顆板栗這樣的秋季限定，于是就有了栗羊羹，也就是季節(jié)限定的“秋之趣”。

原料

赤小豆30克、紅棗4個、水300克、寒天粉6克、熟板栗若干

步驟

1. 將紅棗去核和赤小豆、200克水一起放入豆?jié){機(jī)打成濃豆?jié){；

2. 倒入鍋中，加入寒天粉與100克水?dāng)嚢枞芙猓尤?00克濃豆?jié){攪拌加熱至黏稠；

3. 在模具中鋪保鮮膜方便脫模，倒入一層混合物，放入板栗，倒入剩下全部混合物；

4. 冷卻后脫模即可。