




食材,既平凡也珍貴,它是一座城市的風(fēng)物,講述著一方風(fēng)土,養(yǎng)育著一方人。對于大連這座海濱城市來說,海鮮是生活方式中不可或缺的標(biāo)簽,是真正能夠代表城市特色的飲食文化。從小在大連長大的廚師,會用幾十年的時(shí)間與大海相處,探索海洋風(fēng)味的真意。中國烹飪大師尚遠(yuǎn)新就是大連人,在他看來,將食材做成菜肴是延續(xù)食材的生命,海鮮在做成美味佳肴后,被賦予了新的意義,關(guān)乎美學(xué),也關(guān)乎味道。
Jacky·尚西餐廳是尚遠(yuǎn)新主理的餐廳,也是大連商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐的試驗(yàn)田,他在這里帶領(lǐng)學(xué)生們用大連海鮮詮釋出獨(dú)屬于大連的味覺新意。他常常和學(xué)生們說:“當(dāng)拿到一種食材,不要急著拿來就做,比如海蝦要先弄清它是白蝦、黑虎蝦,還是大明蝦等等。食材有它各自的特質(zhì),根據(jù)它的特質(zhì)來發(fā)揮特色,會延續(xù)和升華食材的生命力。”
選對了食材,接下來就是對味道的表達(dá)。味道需要用時(shí)間來打磨,它是一方水土滋養(yǎng)的味覺習(xí)慣的日積月累,是廚師在生活與實(shí)踐中長期思考攢下的深厚經(jīng)驗(yàn)。風(fēng)土底蘊(yùn)之上,還有創(chuàng)意為料理增一抹亮色。
大連鮑魚和蟶子能否用缽缽雞的方式呈現(xiàn)?青麻冷汁或是紅油辣椒汁能把鮑魚之鮮烘托出新的味覺體驗(yàn)。低溫慢煮的帶子與海蝦,經(jīng)過胡椒和檸檬汁的暈染,搭配上芒果碎和無花果,海鮮的鮮甜與水果之甜融合出豐富的甜感層次。咖喱蟹的底味可不見得非要有東南亞的香辛料來鋪墊,調(diào)和少許中式高湯,加些川味里的辣椒油,有另一番新意。芥末籽醬調(diào)和蠔油做成醬汁,點(diǎn)綴于遼刺參上,將遼刺參用玉米脆片托起入口,香脆與彈牙的口感相融,鮮美回味。
在這座四季分明的城市,季節(jié)輪轉(zhuǎn),食材隨時(shí)節(jié)更替。廚師關(guān)于美味的創(chuàng)想不停歇,總是能在每一個(gè)季節(jié)用當(dāng)季食材創(chuàng)作出新的精彩盛宴,味覺驚喜的產(chǎn)生一直在持續(xù)。
沙沙番茄夏夷貝
大連海域的夏夷貝肉質(zhì)鮮甜,經(jīng)過低溫慢煮后切丁,與番茄和洋蔥搭配,調(diào)和鹽、胡椒及檸檬汁,味道清新自然,口感層次豐富。
芝士焗蟹斗
將本地飛蟹蒸熟拆肉,再將蟹肉、蟹黃、洋蔥與姜蓉一起翻炒。蟹殼中以炒菠菜墊底,放入炒好的蟹肉與蟹黃,鋪滿芝士,經(jīng)過焗制后,挖開蟹斗,蟹肉的鮮香與芝士的奶香氣相融,回味悠長。
煎餅蝦怪醬卷
蝦怪是一種外形介于蝦和蟹之間的海洋生物,常寄居于海螺殼內(nèi)。用蝦怪腹部的肉,融合雞蛋做成蝦怪醬,風(fēng)味醇厚香濃。用煎餅卷上蝦怪醬,搭配鮮柚粒,鮮而不膩。
咸魚玉米餅
將中餐里傳統(tǒng)的玉米面餅做得薄而小塊,與咸魚肉層層疊疊搭配,夾入沙拉醬,中西結(jié)合,別有一番風(fēng)味。