延續(xù)食材生命，用時(shí)間磨煉味道

食材，既平凡也珍貴，它是一座城市的風(fēng)物，講述著一方風(fēng)土，養(yǎng)育著一方人。對于大連這座海濱城市來說，海鮮是生活方式中不可或缺的標(biāo)簽，是真正能夠代表城市特色的飲食文化。從小在大連長大的廚師，會用幾十年的時(shí)間與大海相處，探索海洋風(fēng)味的真意。中國烹飪大師尚遠(yuǎn)新就是大連人，在他看來，將食材做成菜肴是延續(xù)食材的生命，海鮮在做成美味佳肴后，被賦予了新的意義，關(guān)乎美學(xué)，也關(guān)乎味道。

Jacky·尚西餐廳是尚遠(yuǎn)新主理的餐廳，也是大連商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐的試驗(yàn)田，他在這里帶領(lǐng)學(xué)生們用大連海鮮詮釋出獨(dú)屬于大連的味覺新意。他常常和學(xué)生們說：“當(dāng)拿到一種食材，不要急著拿來就做，比如海蝦要先弄清它是白蝦、黑虎蝦，還是大明蝦等等。食材有它各自的特質(zhì)，根據(jù)它的特質(zhì)來發(fā)揮特色，會延續(xù)和升華食材的生命力。”

選對了食材，接下來就是對味道的表達(dá)。味道需要用時(shí)間來打磨，它是一方水土滋養(yǎng)的味覺習(xí)慣的日積月累，是廚師在生活與實(shí)踐中長期思考攢下的深厚經(jīng)驗(yàn)。風(fēng)土底蘊(yùn)之上，還有創(chuàng)意為料理增一抹亮色。

大連鮑魚和蟶子能否用缽缽雞的方式呈現(xiàn)？青麻冷汁或是紅油辣椒汁能把鮑魚之鮮烘托出新的味覺體驗(yàn)。低溫慢煮的帶子與海蝦，經(jīng)過胡椒和檸檬汁的暈染，搭配上芒果碎和無花果，海鮮的鮮甜與水果之甜融合出豐富的甜感層次。咖喱蟹的底味可不見得非要有東南亞的香辛料來鋪墊，調(diào)和少許中式高湯，加些川味里的辣椒油，有另一番新意。芥末籽醬調(diào)和蠔油做成醬汁，點(diǎn)綴于遼刺參上，將遼刺參用玉米脆片托起入口，香脆與彈牙的口感相融，鮮美回味。

在這座四季分明的城市，季節(jié)輪轉(zhuǎn)，食材隨時(shí)節(jié)更替。廚師關(guān)于美味的創(chuàng)想不停歇，總是能在每一個(gè)季節(jié)用當(dāng)季食材創(chuàng)作出新的精彩盛宴，味覺驚喜的產(chǎn)生一直在持續(xù)。

沙沙番茄夏夷貝

大連海域的夏夷貝肉質(zhì)鮮甜，經(jīng)過低溫慢煮后切丁，與番茄和洋蔥搭配，調(diào)和鹽、胡椒及檸檬汁，味道清新自然，口感層次豐富。

芝士焗蟹斗

將本地飛蟹蒸熟拆肉，再將蟹肉、蟹黃、洋蔥與姜蓉一起翻炒。蟹殼中以炒菠菜墊底，放入炒好的蟹肉與蟹黃，鋪滿芝士，經(jīng)過焗制后，挖開蟹斗，蟹肉的鮮香與芝士的奶香氣相融，回味悠長。

煎餅蝦怪醬卷

蝦怪是一種外形介于蝦和蟹之間的海洋生物，常寄居于海螺殼內(nèi)。用蝦怪腹部的肉，融合雞蛋做成蝦怪醬，風(fēng)味醇厚香濃。用煎餅卷上蝦怪醬，搭配鮮柚粒，鮮而不膩。

咸魚玉米餅

將中餐里傳統(tǒng)的玉米面餅做得薄而小塊，與咸魚肉層層疊疊搭配，夾入沙拉醬，中西結(jié)合，別有一番風(fēng)味。