“醬”心濃情，源自家的味道

10 到20 年前，韓流文化在中國(guó)還十分盛行時(shí)，韓餐頗受人們喜愛。于許多城市而言，韓式美食是隨著韓風(fēng)而起落的一時(shí)潮流，而對(duì)大連來說，韓餐是融入人們生活方式的一種飲食文化。

大連向東，越過黃海就是朝鮮半島，飛行70 分鐘就能到達(dá)韓國(guó)首爾。大連向北，遼闊的東北大地綿延千里，東北廣為分布著朝鮮族居民，他們的飲食習(xí)慣與韓國(guó)人幾乎相同。因此，在大連總是能找到地道的韓式美食。那辣中透著鮮的泡菜，沸騰著溫?zé)嵯銡獾幕疱仯己耧L(fēng)味的大醬，鐵板上油花滋滋作響的烤肉……一想起來，總是令人食欲大開。那味道無關(guān)乎高端昂貴的食材，也無關(guān)乎創(chuàng)意，只關(guān)乎匠心手做的用心與情感。源味家，一間朝鮮族人家在大連經(jīng)營(yíng)的餐廳，菜式融合了朝鮮族傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代韓餐，用味道解讀家的濃情暖意。

談及韓餐和朝鮮族菜肴，醬料是美味的靈魂。大醬和辣椒醬幾乎占據(jù)了每天的日常飲食生活。大醬可以給湯品鋪墊底味，也可以用于腌制咸菜，便于蔬菜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。辣椒醬的運(yùn)用則更是常見，深受食客歡迎的泡菜就是辣椒醬發(fā)揮作用而得的美味。

歷史上，韓餐或是朝鮮族菜肴的食材都非常有限。尤其是在冬季，白菜、蘿卜、土豆幾乎就是大多普通人家日常餐桌上蔬菜的全部。食材雖然單調(diào)，然而醬料可令萬物生味。普普通通的大白菜在辣椒醬的層層浸染下，能變得鮮辣生香。

秋冬時(shí)節(jié)，辣白菜腌制正當(dāng)季。源味家70 多歲的主廚金媽媽將鮮辣椒、大蔥、大蒜、生姜等辣味層次不同的食材剁碎后，加入蝦醬、魚露等佐料打勻，手工一層層抹在一片片白菜葉上。之后就是等待時(shí)間的醞釀。開始的幾天，白菜的口感輕盈新鮮，適合用菜葉包肉片和豆腐。靜置一個(gè)星期后，白菜葉浸入了辣味，適合直接做配菜。第3 周到5 周，是辣醬發(fā)酵的重要過程，需要耐心等待。當(dāng)?shù)鹊降? 周開始，辣中有了酸度，隨著時(shí)間的推移，酸度漸佳，風(fēng)味越發(fā)迷人。

當(dāng)白菜變身成辣白菜后，食材應(yīng)用的方式也多了起來，打開思路創(chuàng)作，道道都是絕味。炒飯時(shí)加入整只章魚和辣白菜，撒上一把芝士，辣意被奶香中和得十分柔和，入口回香綿延。五花肉片和辣白菜一起炒，鮮香不膩，配上吐司面包，多了幾分西式風(fēng)味。尤其值得一試的是窩骨泡菜鍋，取豬腿的肘彎處的骨肉，燉上至少4 個(gè)小時(shí)，皮肉酥爛，加入辣白菜、土豆、魚餅，豐盛的食材在滾滾湯汁中相互充分吸收彼此的鮮味。湯水入口，鮮中帶著微辣，落胃暖身。辣白菜經(jīng)過腌制和水煮而依舊爽脆，窩骨肉和魚餅的鮮香相互融合，回味在舌尖，余香滿滿。

大連是海濱城市，蟹是本地的標(biāo)志性海產(chǎn)，醬蟹更是不得不嘗的美味。所謂醬蟹，是以醬油腌蟹，用醬油之鮮，提升螃蟹肉的鮮美。能做醬蟹的蟹有很多種，花蓋蟹的肉更加鮮甜，但是它個(gè)頭相對(duì)小，一只下肚，總讓人意猶未盡。若用赤甲紅做醬蟹，風(fēng)味也是極為誘人的，只是它的蟹殼硬度高，需費(fèi)一番功夫，才能嘗得美味。大連本土知名度極高的飛蟹可謂做醬蟹的極佳食材，出肉率高，吃起來容易。用醬油調(diào)和糖與水，制成醬油汁，用其腌制飛蟹，放兩三天就足夠入味。醬蟹可以生吃，食其本味，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮潤(rùn)回味。還可以翻開蟹蓋，將蟹膏蟹黃及蟹肉刮出來，拌到米飯里，撒上海苔和芝麻。用勺子挖起滿滿的一口，細(xì)細(xì)咀嚼時(shí)，香氣溢滿口中，回味悠長(zhǎng)。

一頓淳樸的家庭料理，食材不講求高端奢華，只注重真材實(shí)料；制作不偏重復(fù)雜，而求用心入味。在朝鮮族家庭小炕頭式的包間里，盤腿而坐，煮著窩骨火鍋，拌著醬蟹，吃著打糕，配著泡菜，干上一壺手工釀的米酒，美味與溫情帶來真實(shí)的幸福感，暖遍全身。這是真摯的朝鮮族味道、東北味道、韓式味道，也是淳樸的家的味道。