蟹之鮮，融百味

中國大陸海岸線長約有1.8 萬公里，海產豐富的城市有許多，它們大多各自有獨具當地特色的海鮮品類。對大連來說，蟹是尤其值得稱道的。大連所在的渤海灣海域，盛產梭子蟹，當地叫作“飛蟹”，產量和品質聞名全國。逢年過節、親友相聚，那些重要的場合里，餐桌上總得有大盤的飛蟹，似乎才足夠隆重。它是大連人從小吃到大的海味，是這座城市美食的標志，它值得你專程前來，解鎖一段風味之鮮的密碼。

從海洋到餐桌，日夜兼程

大連本地人選飛蟹，總是會先想到來長興市場，它是大連市最大的海鮮二級貿易市場，產品的品質很高。從西安路上的老長興市場，到后來搬入新大樓的新長興農副產品批發市場，長興見證了大連的海鮮經濟發展，也陪伴了一代代大連人的成長。來到長興市場尋鮮，和海鮮攤主聊聊才知，一只飛蟹，從海洋到餐桌，有著許多人在這個產業鏈條上勞作接力，海鮮市場人付出很多辛勞。

凌晨三點，當絕大多數人還沉浸在睡夢中時，袁媛已經起床了，她是長興市場上的一位攤主，要趕往市場把飛蟹打包裝箱，運送到機場。第一班貨運飛機將把這些飛蟹運送到外地，那些外地客人就也能在當天吃到新鮮的大連飛蟹了。送完空運的海鮮后回到市場，天已經蒙蒙亮，此時本地酒店和社會餐飲的采購人已經陸續到達來接貨了。他們每天晚上確定好訂貨量，第二天一早來取貨。普通的消費者也從早開始就持續逛市場。于是海鮮市場攤主總是一忙一整天。正是有他們這樣平凡又努力的勞動者在，大眾才吃上了新鮮的海洋美味。

當然，從海洋到餐桌，經過的可不只是市場一個環節。捕撈、分揀、運輸、批發，零售，每個環節都有許多人的努力。漁獵是看天吃飯，拖網撒下去，隨船而漁。對于飛蟹來說，能漁獵多少，完全看天賜。有時漁船夜里到港，一些為搶到最新鮮尖貨的商戶便專程在半夜兩三點取貨。在對新鮮與風味的極致追求中，太多人無畏辛勞。然而，無論是賣還是買的人，內心都是一番收獲的滿足感。從海上到市場，再到餐桌，變成佳肴，大海的饋贈讓整日辛苦勞作的人們感到欣慰。

對于飛蟹的烹飪，廚師們從不拘泥于傳統，即使是家常風味，也可以打開思路去嘗試。在漁民鑫村餐廳，飛蟹是主打食材。淳樸的漁家菜中，蟹之鮮點亮了美味的靈魂?？о凡皇菛|南亞菜的專屬，以飛蟹替代東南亞常見的青蟹，也可以烹制出大連風情的咖喱蟹。饅頭片經過烤制，脆香可口，蘸上咖喱湯汁，配上蟹肉入口，回味無窮。韭菜炒雞蛋是大連人的家常菜，炒制時加入飛蟹，平凡的菜肴也得到了風味的升華。飛蟹被剁成塊后，汁水與雞蛋相融，風味相互滲透，給整道菜帶來滿滿的味覺余韻。

鲇魚是大連本土菜肴中常見的魚類，肉質緊致鮮香。人們常以燜燉的手法把鲇魚烹制得入味，那濃稠的湯汁拌飯都是一道絕味。在漁民鑫村，主廚在燜燉鲇魚時加入飛蟹，讓魚和蟹的風味融合，鮮上加鮮，別有一番特色。吃飛蟹的同時，再搭配上螺絲椒海腸飯、鮑魚排骨煲、鹽爆大海螺等海鮮，漁家風味令人感到溫馨又充滿暖意。

大連的日料有自己的特色，這首先源自本土特色食材的加持，飛蟹自然必不可少，它的鮮甜與質感能帶來出人意料的味覺新意。在水城炙上日本料理餐廳，主廚大膽嘗試使用飛蟹，用創意展現獨屬于大連人的日料風味。在這里，飛蟹的每一部分都可以融入不同的菜肴。生的蟹黃和皮皮蝦一同卷在紫菜里輕炸，這樣的天婦羅外表溫熱酥脆，里面的餡料保持半生，還是食材鮮甜的本味。熟拆的蟹肉裹上手打的黃花魚丸，伴著耳貝吊的湯，配上松茸、冬瓜、小油菜和胡蘿卜，溫潤鮮美。

花雕酒肉末蒸飛蟹這道菜的風味讓人想起黃酒飄香的江南，然而飛蟹的味道又是足足的大連味。飛蟹的汁水滲入肉碎中，肉碎經過蒸制，鎖住了蟹香與酒香，入口時香氣有豐富的層次。蒸蟹時流出來的湯汁也可以充分利用，將其和味噌醬混合在一起，調和鯛魚湯，結成啫喱，配上鮮海膽，做成自制青檸醋汁海膽蟹塔塔，鮮甜香滑。

金秋之時，飛蟹已肥，此后數月都是來大連食飛蟹的好時節。百味料理，因蟹而鮮，定讓你感到不負此行。