正是菊黃蟹肥時

“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”又到了一年品味螃蟹的大好時節(jié)，肥美的大閘蟹占據(jù)著餐桌上的“C 位”。

我的家鄉(xiāng)是一個河流縱橫交錯、水系發(fā)達的地區(qū)，因此我從小吃著螃蟹長大，對螃蟹比較了解。螃蟹分為海水蟹和淡水蟹，而淡水蟹因其生長環(huán)境不同又分為多種。近代京城名醫(yī)施今墨將天下之蟹分為六等：湖蟹為一等；江蟹為二等；河蟹為三等；溪蟹四等；溝蟹五等；而最末等的便是海蟹了。

童年時，我們經(jīng)常吃的就是淡水蟹，那時候螃蟹并不稀奇。到了螃蟹上市時，父親用網(wǎng)袋做幾只蟹籠子，放入小魚、螺螄肉等餌料，晚上往溝河里一扔，第二天早晨直接提起，將正在里面“用餐”的螃蟹收入蟹簍中，足以給我們解饞了。在那時人們以吃飽飯為滿足，認為螃蟹“既不能當飯，又不能當菜”，所以螃蟹的價格也很低，即使在市場買也花不了幾個錢。現(xiàn)在經(jīng)濟社會發(fā)展水平日益提高，雖然螃蟹價格高了，但人們大多也實現(xiàn)了吃螃蟹自由。

螃蟹是一種頗具個性的動物，外殼堅硬，腿多，最顯著的特點是任性橫行。唐代唐彥謙的《蟹》詩云：“物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青繩。無腸公子固稱美，弗使當?shù)澜麢M行。”這形象地寫出了螃蟹的“橫行”習性。螃蟹形狀可怕，所以魯迅先生曾稱贊：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”

中國人吃蟹的歷史悠久，早在兩千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。據(jù)《汲冢周書》記載：周成王時，海陽獻蟹入貢，說明那時已將蟹列為御膳了。《周禮》中載有“青州之蟹胥”，據(jù)說就是剁碎后腌制的蟹醬。說明在先秦時期，人們已經(jīng)知道吃蟹了。賈思勰的《齊民要術》傾情介紹了特別的螃蟹做法——藏蟹法，精細地記載了制作方法，可見民間對于螃蟹的吃法已頗有研究了。

到了魏晉時期，有人將吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩視為金秋四大風流雅事。既是酒癡又是蟹癡的畢卓曾賦詩：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”螃蟹配酒一舉成為經(jīng)典。南宋詞人辛棄疾曰：“斷吾生，左持蟹，右持杯。買山自種云樹，山下斸煙萊。”明代唐伯虎也在《江南四季歌》當中寫道：“左持蟹螯右持酒，不覺今朝又重九。一年好景最斯時，橘綠橙黃洞庭有。”“右手持酒，左手持螯”也成了秋日食事中極為雅致的一抹小景。

唐宋以后，名人更鐘情蟹文化，吟詠螃蟹的詩篇甚多。詩仙李白一首《月下獨酌》寫的就是螃蟹：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”螃蟹配酒，風月無邊，快樂無邊。宋代黃庭堅留下了“風味極可人，此物真絕倫”“不比二螯風味好，那堪把酒對西山”的詩句，高度贊美螃蟹的馥郁美味。詩人陸游更是寫下了“蟹肥旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”螃蟹配酒居然治好了他的老花眼，簡直是功效神奇。

《紅樓夢》第三十八回專寫螃蟹宴，眾人吃螃蟹賞桂花之際，寶玉首先吟詩《詠蟹》，黛玉隨即也寫了一首。最后寶釵也寫了一首，被眾人譽為食螃蟹的絕唱：“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。”這首詩巧妙地通過吟詠螃蟹，諷刺了一些靠不正當手段得勢的丑惡嘴臉、無德無品的貴族地主。

吃蟹是有講究的，要應季而食。俗話說：“九月團臍十月尖”“春吃尖臍秋吃圓”。雌蟹腹甲形圓，稱“團臍”。雄蟹腹甲形尖，稱“尖臍”。有“蟹仙”之譽的清初著名文人李漁自稱“以蟹為命”，每年蟹未上市時便儲錢以待，稱其錢為“買命錢”，稱九、十月為“蟹秋”。在他看來，蟹的“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經(jīng)達到了色香味三者的極致，因此也喜歡將蟹清蒸，反對再“和以他味”。他在《閑情偶寄》里介紹了螃蟹的吃法：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盤里，由食客自己動手剝食。他還備下“蟹甕”和“蟹釀”，來腌制“蟹糟”即醉螃蟹，冬天可以大快朵頤。對李漁來說，蟹是“終生一日皆不能忘之”之物。

如今蟹的食用方法頗多，可整只蒸、煮剝食；可將螃蟹對切，切口那一面裹上面糊放進油鍋煎炸后，紅燒制成面拖蟹；也可將蟹切塊后與新鮮的蔬菜或豆腐做成湯，簡直是鮮掉眉毛了；還可剔骨取肉，然后采用炒、炸、煎、爆等方式烹制。它既可作主料，又可作配料，還可作調味料，皆為食客們所津津樂道。

“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。”秋光簡凈，山河溫柔，一個又一個鮮活的日子撲面而來。擇一農家小院，月光披灑桂花飄香，親友圍聚喝酒吃蟹，盡情享受那豐收盛宴后的至味與清歡。