關于川菜旅游資源開發的對策研究

[摘 要] 建立在四川豐富人文基礎上的四川飲食資源，是一個不可多得的寶藏。本文在對四川飲食資源充分分析基礎上，從旅游資源開發的角度，提出了建立川菜資源博物館，設立川菜質量標準體系，打造川菜知名品牌等許多新的觀點和開發措施，從戰略層面提出了自己的看法。

[關鍵詞] 四川飲食文化 旅游資源 開發

一、開發飲食資源已經成為國內外旅游經濟發展的新趨勢

目前，開發飲食文化資源已經成為許多國家發展旅游經濟的重要舉措。如西班牙每年7月6日～15日在潘普多納市舉行的“奔牛節”、韓國每年10月的“泡菜節”；德國每年10月的“慕尼黑文化啤酒節”已成為慕尼黑的傳統民間狂歡盛會。澳大利亞葡萄酒旅游業的發展，也為轉化和利用人文資源提供了樣本。當然，最具有轟動效應的當是2008年2月法國總統薩科奇親自推動提交聯合國教科文組織，擬將法國烹飪申報世界非物質文化遺產的提案。近年來，我國許多省市在開發飲食旅游資源這一新領域進行了許多嘗試，取得了良好的成績。許多地方根據自己的地域特點和風物特產，衍生出具有現代地方特色的飲食節氣和習俗。如成都、廣州、上海、山東、北京、南寧、香港等還紛紛舉辦各種“國際美食節”、“美食旅游節”等，都取得了良好的社會和經濟效益。據統計，“2005年成都“中國國際美食旅游節”總人流量達380萬人次，總銷售額突破2500萬元；第十八屆廣州國際美食節也吸引了超過20萬市民和游客，收入2000萬。”所有這些，反映在現代旅游業的發展中，開發飲食旅游資源已經成為一新旅游業發展的新趨勢。

二、開發飲食資源是旅游經濟縱深發展的生長點

隨著人們人均實際收入的增長，我國旅游產業正穩步升級，原來普遍的觀光游逐漸升級為休閑游。人們在探親訪友、觀光度假、商務會議或宗教朝拜等旅游活動中，對于各地的飲食表現出越來越大的興趣。在這種趨勢下，人們對排在食、住、行、游、購、娛六大旅游要素中第一位的“食”提出了更高的要求。由“食”孕育出的飲食文化正好迎合了這種需要。在旅游休閑旅游的過程中，旅游者對飲食方面的滿足與否，將直接影響其旅游過程的質量。因而飲食業的發展狀況對旅游業的發展，影響將越來越大，成為旅游經濟新的生長點。

三、川菜資源轉化為旅游資源的優勢

1.政府重視。省政府至各個地方政府，已將旅游業發展提到了戰略高度來認識。四川在近幾年成功地舉辦了“四川旅游交易會”、“國際美食旅游節”等與旅游和烹飪相關的會議。從側面可以反映這些情況。

2.社會各界重視。社會各界獻計獻策，各抒己見，相關的學術研討會、經驗交流會越來越多，為發展美食旅游進行了有益的探索。

3.區域經濟相對發達。根據中國烹飪協會和中國社科院最近發布的《2007中國餐飲產業運行報告》顯示，2006年中國餐飲業零售額首次突破1萬億元，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，連續17年以兩位數的速度高速增長。由于四川省在西部的經濟發展程度相對發達，餐飲業零售額突破600億元，穩居西部地第一。

四、川菜特色文化轉化為旅游資源優勢的對策

1.制定四川旅游規劃相適應的川菜發展戰略。為了實現四川旅游經濟跨越式發展的目標，我們在制頂四川旅游經濟未來五年、十年發展戰略規劃時，必須將川菜作為一個與旅游產業密切相關的產業來研究。在2008年～2010年的時間內，依托郫縣豆瓣產業鏈，借助郫縣“川菜博物館”，擴建為一座“四川飲食文化博物館”，在博物館內分別設立以成都為中心，樂山、自貢、雅安、宜賓、綿陽、南充、西昌等為輻射區的多個川菜飲食旅游圈，凸現劍閣的豆腐、雅安的雅魚、達縣的牛肉、樂山的棒棒雞、成都的龍抄手、內江的“大千”菜、眉山的“東坡菜”等等川菜子系統。將“四川飲食文化博物館”納入與杜甫草堂、武侯祠一線的成都一日游旅游路線，使游客感受到川菜在不同的地理方位、不同的民族風情區、不同的行政區域體現的個性，讓游客更了解四川的悠久歷史。

2.制定與四川旅游規劃相適應的川菜產業政策。作為四川不可替代的資源，川菜已成為川人的驕傲和名片，具有旅游資源的潛質和特性。要使川菜特色文化轉化為現實的生產力，需要制定一套科學的、完整的餐飲產業政策。科學的餐飲產業政策是政府加強對餐飲產業宏觀調控，有效調整餐飲產業結構，提高產業質量，促進餐飲產業持續、健康發展的有利保證。結合我省實際，餐飲產業政策的制定應遵循以下情況：第一，應符合餐飲產業發展規律。不同產業有不同的發展規律，餐飲產業政策的制定應順應餐飲產業經濟發展規律，借鑒國內外餐飲產業發展的成功經驗和教訓；第二，應適合我省餐飲產業發展的實際情況。雖然川菜飲食文化歷史悠久，但將它作為優勢產業來發展才剛剛起步，在產業發展初級階段，政府加強促導具有重要意義。“四川省招商局于2004年8月6日以來舉辦的幾屆川菜博覽會，成都市政府自2004年10月以來每年10月舉辦的中國國際美食旅游節，都獲得了空前成功。充分地顯示出政府在推動川菜特色飲食文化轉化為旅游資源方面的主導作用。”第三，應具有適當的前瞻性。作為指導餐飲產業發展的政策，重視我省餐飲產業發展現狀的同時，還要有一定的預見性和超前性；第四，餐飲產業政策應有一定的針對性。餐飲產業政策不是一些空洞的教條，而是能夠針對我省餐飲產業發展過程中存在的具體問題及餐飲產業發展趨勢，設計出一套能夠解決問題，并能引導餐飲產業發展方向的科學的政策體系。根據我們的調研認為，要促進川菜產業的發展，應重點明確和制定以下的政策：

(1)產業投資政策。在餐飲產業投資政策上應實行投資主體多元化，充分發揮非國有經濟在餐飲行業的主體作用，把發展個體、私營經濟作為加快川菜產業發展的一項戰略措施。鼓勵個體、私營企業投資經營酒店、火鍋店、快餐店，重點扶持川菜原輔材料的加工基地，進一步提高個體、私營經濟在全省餐飲行業的比重。鼓勵和支持個體、私營企業采取兼并、收購、控股、參股等多種形式，參與國有飲食服務企業改革，享受國家有關優惠政策。引導個體、私營企業按《公司法》規定采用有限責任公司或股份有限公司的企業組織形式，建立和完善現代企業管理制度。此外，在餐飲產業投資政策上還應促進銀企合作，擴大信貸支持。各商業銀行要加大對餐飲企業的扶持力度，對企業改造經營設施、開設網點、購買生產設備所需的資金和流動資金貸款，只要符合貸款條件，能夠提供合法可靠擔保或抵押，都要給予積極支持。

(2)產業組織政策。在餐飲產業組織政策上，鼓勵提高餐飲行業的集約化、規模化水平適應產業發展和市場競爭需要，鼓勵企業走集團化、集約化經營的路子。引導知名品牌的優勢企業，以市場為導向，以資產為紐帶，通過兼并、重組，實現經營規模的擴張。積極采用連鎖經營和現代技術手段，利用川菜老字號和知名餐飲企業的品牌優勢，發展川菜連鎖店，促進川菜資源的合理利用和集約化經營。在企業中選擇一批有代表性的重點優勢企業和成長型企業，作為大型骨干企業進行培育。為使川菜產業迅速實現“升級換代”，真正成為四川餐飲資源的重要組成部分，成為我省新的經濟增長點，可借鑒高科技產業孵化園的模式，在我省建一個具有一定規模的“四川現代餐飲業品牌孵化園”，通過政府引導、市場主導、行業協會協調溝通的方式，讓一批有市場潛力的川菜品牌餐飲企業進園“孵化”，并在政策、資金、人才引進、服務、管理等方面提供良好的創業環境，力爭在兩到三年的孵化期內，孵化出一批具有競爭力的企業，組建一支“川菜航母艦隊”。“四川現代餐飲業品牌孵化園”的建設，一方面孵化出一批在國內領先甚至具有國際競爭力的品牌企業，增強川菜產業的核心競爭力，另一方面，可將孵化園作為四川重要的旅游資源來開發，吸引游客。

(3)行業管理政策。要結合餐飲行業實際，抓緊制定行業標準和地方性行政法規，貫徹中華人民共和國《酒家、酒店分等定級規定》，依法加強對全省餐飲行業的管理，規范餐飲市場。按照誰發證誰管理誰負責的原則，對餐飲企業的管理和監督實行一級負責制，即企業在哪一級工商部門注冊登記，就接受哪一級綜合管理部門的監督和檢查。工商、技監、物價、衛生防疫、城管、餐飲和行業主管部門，要加強對餐飲企業的監督檢查，嚴肅查處價格欺詐行為，禁止破墻開店和占道經營，加大打假力度，及時查處冒用企業商標、標識的違法經營活動，保護名牌企業的合法權益。

(4)人力資源政策政策。餐飲產業具有極大的就業容量，政府需從政策上要鼓勵餐飲企業吸納社會富余人員。支持餐飲企業建立從業人員上崗培訓和在職人員教育培訓制度，提高餐飲從業人員的職業素質和職業技能。針對下崗人員從事餐飲業的可以，通過減免稅收進行扶持。發展川菜產業，需要一大批優秀的廚師和管理服務人才。要發揮高等院校，特別職業技術院校的力量，加快對廚師等技術人才和管理、服務人才的培養，尤其要加強對高級管理人才和技術人才的培養和引進。加強對各種廚師培訓班的管理，規范培訓市場，提高培訓質量。建立川菜產業人才檔案信息庫，成立人才信息交流中心，充分發揮川菜的人才優勢，搞好烹飪技術人才的勞務輸出，為企業用人和川菜專業人才就業提供服務。

3.加強營銷手段的創新，打造四川美食旅游的品牌。經過幾年美食節的成功舉辦，成都國際美食旅游節已經逐漸成為四川美食旅游的一個品牌，但也暴露出主題模糊、細分市場不明確、內涵挖掘不夠等問題。在美食節的旗幟下，名優食品、風味小吃、特色菜品、絕技表演等象大雜燴般陳列，這種簡單的堆砌式展覽給人琳瑯滿目、目不暇接之感。2007年的在成都舉行的歷次美食旅游節就是如此，使得許多游客在審美時產生視覺疲勞。因此，我們建議，今后的國際美食旅游節應該借鑒國家旅游局“主題年”的手法，每年在美食節上重點推出美食主題。比如在2008年可以結合奧運會的主題推出以科技、綠色、生態為主題的川菜。以此為依托，還可以提供各種增值服務和延伸價值，如坐特別的交通工具、穿特別的服裝、以特別的點菜方式、在特別的就餐氣氛中享受川菜美食，使美食旅游成為一種歡樂的、新鮮的、互動的旅游體驗，這樣，飲食就超越了滿足口腹之欲的必需品，成了一場感官和心靈的盛宴。例如韓國的泡菜，很普通的一個東西，因做的專而精，成了韓國旅游的一個品牌，吸引了全世界的人去看、去吃、去學、去買，甚至成了韓國的一個文化符號。

4.加大媒體宣傳力度，推出川菜資源旅游品牌。信息發達的現代社會，媒體有力的宣傳可以起到沖要的品牌推廣作用，能否將川菜變成吸引國人和國際友人的旅游目標，是傳媒所面臨的重任。韓劇《大長今》的熱播使韓國料理及其衍生出的藥膳強烈地沖擊著我國觀眾的視野，進而在中國掀起了一時的“韓流”，體現起在宣傳韓國傳統文化時產生的魔力。韓國為維護民族品牌，在泡菜產業與日本打官司，維其權益的事例值得我們學習。同樣北京奧運會宣傳片中，將北京美食作為單獨的一個項目進行宣傳，通過筷子、烤鴨、焦圈、餃子、東來順涮羊肉等具有典型北京特色的食品，向全世界宣傳北京。這種做法同樣可以作為四川旅游業在開發川菜旅游資源時的借鑒。如就以現有的歷史資料為限，“饅頭”就是三國時代諸葛亮在四川南征的過程中發明的，“現在日本奈良縣每年都要舉辦“饅頭節”以吸引民眾，為什么我們四川不能舉辦類似的“饅頭節”來開發旅游呢！”畢竟我們四川才是饅頭的故鄉啊！在成都美食節上，每年都在評最佳火鍋，最佳菜品，以此來宣傳某些餐飲企業。由于整個評定過程參雜太多的“秀”的因素，其結果并不能讓民眾信服。許多企業打著創新的口號，對自己的所謂創新菜大肆宣傳，但由于創新的實在太離譜，人們也難以接受。因此在川菜的宣傳中，各個老字號店更要注意，宣傳的內容要實在，不要因小失大，為博取轟動效應而對宣傳內容進行浮夸。政府相關部門也應對媒體的宣傳給予相應的監督，使川菜真正成為四川旅游的又一個亮點。

參考文獻:

[1]四川旅游信息網

[2]傅廣海:四川省旅游業可持續發展研究[J].中國商業聯合會，商業研究，2005

[3]胡曉遠:四川特色飲食文化資源轉化為特色旅游資源研究[M].成都，四川省旅游局