奶酪的營養價值及應用前景

摘要： 本文概述了干酪的營養價值，就中國干酪的發展現狀、制約干酪發展的因素進行了論述，并對干酪發展前景進行了分析，以便讓人們認識干酪、了解干酪的營養價值。

關鍵詞： 干酪 營養價值 發展前景

奶酪又稱干酪（cheese），生產歷史悠久，是乳制品中附加值最高的產品，因其營養豐富，尤其是蛋白質和脂肪含量高而深受歐洲人民喜愛。奶酪如同面包、牛奶一樣是西方人每日必不可少生活必需，素有“乳制品之王”的美譽。目前全世界有1000多種乳制品，其中奶酪就有800多種。

1.奶酪的營養價值

奶酪主要原料是牛奶，在其中加入乳酸菌和凝乳酶降低牛奶pH值，從而達到酪蛋白等電點，使酪蛋白凝塊，排出乳清制作而成。奶酪中蛋白質和脂肪含量相當于牛奶的10倍，其中，蛋白質在奶酪生產中被分解為氨基酸、肽、胨等小分子物質，很容易消化吸收，蛋白質消化率達到96%以上；脂肪可以提供人體所需要的部分能量，被分解成的脂肪酸可降低血清膽固醇，并具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效；奶酪中還保留著牛奶中豐富的糖類、有機酸，礦物元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅，維生素A、B₁、B₂、B₆、B₁₂，煙酸、泛酸、葉酸、生物素和胡蘿卜素等多種營養成分及生物活性物質，這些物質具有許多重要的生理功能，如奶酪中的維生素A、B₂能增進抗病能力，保護眼睛健康，并可養顏護膚；奶酪中含有大量人體必需的氨基酸，與其它動物性蛋白質比較，質優而量大。常食奶酪可以增強身體耐力、增進健康等。牛奶經乳酸菌發酵，乳酸菌分解乳糖產生的乳酸隨乳清排出，成熟奶酪中的乳清含量比原料奶中少了95%，避免了“乳糖不耐癥”人群因飲用牛奶導致的腹瀉等不適癥狀。

近年來，功能性奶酪產品已經開始生產并正在進一步開發之中，如：鈣強化型、低脂肪型、低鹽型，還有向奶酪中添加膳食纖維、低聚糖等具有保健功能的成分，促進腸道內益生菌群的生長繁殖，增強對鈣磷等礦物質的吸收，并且具有降低血液內膽固醇及防癌抗癌等效果。這些功能性成分的添加，給高營養價值的奶酪制品增添了新的魅力。

2.奶酪在世界的地位

世界乳制品從開始到現在走過了三個階段，第一階段——奶粉階段；第二階段——液體奶階段；第三階段——奶酪、奶油階段，奶酪作為乳制品成熟階段可見其地位之高。

20世紀80年代以來，奶酪是全世界產量唯一保持連續上升的乳制品。受消費需求的驅動，奶酪產量仍在繼續增長，尤其包括那些奶酪消費水平已相當高的地區。特別是成熟市場的奶酪產量和銷量都呈上升趨勢，奶酪以其迅速的發展為世界乳業開辟著新的道路。2004年美國1/3的原料奶用于奶酪生產，奶酪年產量86億磅，占世界總產量的30%。2007年上半年美國奶酪總銷售額同比增長了2.5%，單位產品銷售額增長了3.7%，銷量最好的品種是天然奶酪片，其2006年的銷售額和單位產品銷售額均顯著提高。2005年，2006年下半年的增長率更是高達兩位數，2007年這種趨勢并沒有減緩。另外據FAO統計數據表明，奶酪產量增長速度有高于液態牛乳增長速度的趨勢，而在亞洲奶酪產量的增長速度更高。

發達國家人均奶量消費高與奶酪的消費有很大的關系。在發達國家人均300公斤的乳制品消費量中，奶酪至少占去半壁江山。因此，發展奶酪產品對于帶動整個乳品產業的發展具有十分重要的意義。

3.奶酪在我國的現狀及發展趨勢

我國的奶酪市場大體上分為兩部分。一部分是西部新疆地區，那里的少數民族素有食用奶酪的傳統習慣，大多采用家庭式手工生產，雖然目前有小規模的傳統奶酪生產企業，但沒有形成規模及穩定的消費市場，不能滿足消費多樣化的需求。另一部分是東部沿海經濟發展較快的地區，這一地區的人們消費觀念超前，消費人群主要為年輕人和在華的外國人，市場需求較大，主要通過進口奶酪來滿足。

3.1我國奶酪發展的制約條件

第一，由于東西方地域文化、飲食習慣、消費觀念的差異，中國奶酪的生產量、消費量都很低。目前我國的乳制品主要是液態奶和酸奶，奶酪僅占乳制品的0.2%，主要原因是我們對奶酪的抗拒很大程度上來自嗅覺的障礙，大多數奶酪的風味濃烈而刺激，不易為國人接受，這是限制奶酪在中國發展的重要因素。另外，奶酪的成本和售價遠高于其他乳制品，直接限制了人們對這種產品的消費。

第二，奶酪的價值尚未得到我國廣大乳品企業的認識。在中國乳制品工業發展的產業鏈中，奶酪生產還處于起步階段。再者，國內生產企業缺乏基本的奶酪技術，包括奶酪生產技術、獨立研發技術及副產物的回收利用技術等。生產中需要的凝乳酶制劑的供應也是需要解決的問題，這些條件的限制使我國的奶酪生產一直處于緩慢上升的趨勢。

3.2奶酪發展的可行性

第一，隨著生活水平的提高，國際間文化、旅游事業的發展，以及乳制品營養價值和人類健康知識的普及，人們已經開始認識和接受乳制品是最佳食品，近年來，我國奶酪消費增長明顯。奶酪越來越受到中國消費者的青睞，表現為進口量呈大幅增長態勢。據統計，2004年全國奶酪消費約為1.5萬噸，其中進口7250噸，是2000年的1968噸的3.7倍，進口增長速度明顯加快。近年來，洋快餐——比薩餅在我國發展速度非常快，需要大量的Mozzarella奶酪作加工輔料，市場上奶酪的消費需求以每年15%的速度在增加，雖然是低基數上的高增長率，但表明了這是一個有發展前景的產品和潛在市場。逐步發展奶酪生產的時機已經初步成熟。

第二，我國一些研究機構和大中型企業正在研究符合我國人民口味的奶酪。如大豆干酪、再制干酪、涂抹型干酪等。有報道采用在牛乳中加入部分大豆蛋白的形式來制造干酪。北京三元引進了先進的奶酪生產線。黑龍江完達山乳業和龍丹乳業科技股份有限公司對再制干酪進行了一些研究；法國獨資的保健然公司是專門生產奶酪的公司，已推出早餐奶酪、成長奶酪、天天奶酪等多種產品。此外，一些企業還積極引進國外口味較淡的干酪品種，如農家干酪、加工干酪、融化干酪等，來豐富市場，這些干酪的風味更易被消費者接受。

第三，我國和日本、韓國的飲食文化比較接近，這兩個國家的奶酪產業都是借奧運會和世博會的東風發展起來的，世博會對奶酪生產和消費具有較大的促進作用。日本分別在1964年和1970年舉辦奧運會和世博會，奶酪的產量從1962年的5000噸增長到1972年的40000噸，10年間增長了8倍。日本現在的奶酪產量是12.3萬噸，年人均2.56公斤。韓國分別在1988年和1993年舉辦奧運會和世博會，奶酪的產量從1984年的295噸增長到2000年的43000噸，16年間增長了145倍。而我國今年成功舉辦了奧運會，2010年將在上海舉辦世博會，因此可以借鑒日本、韓國等亞洲國家的經驗發展我國的奶酪產業。