糯米酒釀造技術

石發祥

一、工藝流程

生料發酵汁→配料勾調→澄清→過濾→成品

二、操作方法

1.發酵取汁。糯米經生料工藝發酵后，過濾去渣取汁，按1千克汁加1千克水，再加1千克50度白酒。因為1千克大米加水3千克，發酵過濾后得汁3千克，所以1千克糯米可產酒9千克。

2.調酒度。用酒精計檢查，調整酒度為18度。

3.加配料勾調。加檸檬酸0.17％攪拌，調整PH值為4；加蛋白糖0.44％～0.6％，品嘗口味，要求甜酸適口。如酸味多，加蛋白糖；甜味多則加檸檬酸予以調整。加入0.05％～0.1％糯米香精，再加入0.01％的甜醇香劑拌勻后，品嘗；又加入0.3％～2％的甘油，使酒體的口感顯得濃厚、豐滿、柔和。

4.調顏色。加入適量的醬色。

5.微調。拌勻后再品嘗，微調，直到色、香、味均滿意為止。

6.加防腐劑。加入0.03％防腐劑苯甲酸鈉。

7.澄清。加入0.2％澄清劑(單寧、明膠)，拌勻后靜置24～40小時，取上層清液過濾，即得清亮的糯米酒。