淺談食品分析實驗教學改革

摘要：文章針對傳統的食品分析實驗教學中存在的不足，結合對學生科學態度、基本技能、綜合素質、創新能力等方面的培養，從改革實驗教學內容，改革實驗教學方法等方面進行了探討。

關鍵詞：食品分析；實驗教學；教學改革

中圖分類號：TS201文獻標識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）08-0182-02

一、前言

食品分析是研究和評價食品品質及其變化的一門學科。分析工作者的任務是依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和運用各種科學技術，按照制定的技術標準，對原料輔助材料，半成品以及成品的質量進行檢驗，以保證生產質量優良的產品；同時，幫助生產部門開發新的食品資源，試制新的優質產品，改革生產工藝，改進產品包裝和貯運技術[1]。所以食品分析是一門實驗性學科，并且實用性強，離現實生活和社會需求很近。實驗是在掌握理論的基礎上培養、訓練學生的操作能力及獨立分析解決問題能力的重要環節。在教學中，要強化對學生科學態度、基本技能、綜合素質、創新能力等方面的培養，改革影響教學和學生發展的舊的實驗教學內容和舊的教學方法，這樣才能真正地突出實驗教學的重要地位。

筆者經過多年的食品分析實驗教學發現，目前的食品分析實驗教學普遍存在以下問題：

1.驗證性的實驗多,研究性的實驗少，綜合性的實驗更少。

2.缺少對學生實驗所學習的知識和技能的鞏固、考核和提高環節。

3.教師不注重實驗前的準備工作。

4.不注重對學生實驗操作的嚴格訓練。

5.不注重啟發性教學。

6.不注重培育學生綜合素質和創新能力。

7.不重視對學生預習效果的檢查。

為此，筆者通過探討，對我院食品分析實驗教學進行了以下改革，并在實踐中取得了良好的效果。

二、食品分析實驗教學改革[2，3，4]

1．做好實驗準備工作，對實驗中可能出現的問題提前做到心中有數，并且有解決的方法。要想指導學生做出好的實驗，首先教師要熟悉并掌握所要指導的實驗。為此，教師必須做到：一.親自提前做好準備實驗，切不可靠他人準備好，自己用現成的，結果在學生實驗出問題時，而不知所措，影響指導效果。因此，認真備課，做好實驗準備是保證實驗課堂教學成功的關鍵。教師應熟悉實驗目的、實驗原理和實驗步驟，預測可能出現的結果并提出解決辦法。預測和把握教學要點和難點。二.不怕麻煩，對不易做出滿意結果的實驗，反復做，找出改進措施，提高實驗成功率。例如：有位青年教師在指導學生做獼猴桃果汁中糖度的測定，在指導過程中，學生在使用WYT（0～80%）手持糖量計進行糖度測定時不會正確使用，由于指導前該教師認為實驗簡單，沒有進行認真準備，所以，無法及時找出問題的原因，造成指導失敗，最后在我們的幫助下才使實驗得以完成。事后該教師進行了深刻的反省，并充分認識到充分做好實驗準備工作的重要性。

2．發揮教師示范作用，嚴格規范實驗操作。對于學生剛接觸的基本操作實驗，教師必須在學生預習的基礎上，把儀器的使用認真規范地演示一遍給學生看，起到示范作用。在學生實驗中若出現操作錯誤，教師要及時手把手地進行更正，使學生一開始就形成良好的習慣和正確的操作姿勢。演示中，教師必須明確儀器的性能，會熟練使用和操作，熟知實驗關鍵之處以及注意事項，通過操作告訴學生。教師的操作要規范，步驟要正確，一絲不茍，有條不紊，切忌口口是道，認為講一講就可以了，切忌粗枝大葉，切忌草率操作，而造成不良的影響。要注意兩點：（1）在第一次實驗時，就應該對學生嚴格要求，使學生在以后中養成良好的實驗習慣，使整個實驗環境衛生整潔，秩序井然。（2）在每次實驗前簡單概述之后，再進行必要的教學實驗示范，對實驗中遇到的難點進行解析。概述時間要控制在10分鐘左右，主要講明實驗目的、原理、技術要點、難點、注意事項以及實驗組織等。實驗技能訓練不僅是基本訓練，也是科學素質的訓練，必須從嚴抓起。在實驗教學中，教師必須身體力行，以認真，規范，瀟灑漂亮的操作去引領學生，燃起他們對實驗的興趣，真正重視基本操作和基本技能的把握。

3．注重啟發性教學。實驗教學也是一門“藝術”，教學效果與教師的教學方式有直接的關系。如果把學生當成是裝知識的“容器”，不講究策略、方法，而一股腦地把粗糙、乏味的知識灌給學生，那是灌不進去的，效果一定是很差的。因此，實驗教學中要注意使用啟發性教學，善于提出問題，創造情境，促使學生積極思考。鼓勵學生敢于發現問題并啟發他們對出現的問題會用自己的儲備知識去自行解決問題。做到每堂課以問題為“動力”進行教學，善于設疑，質疑和釋疑，積極營造以學生為主體，教師為主導的和諧課堂氛圍。

4．積極采取措施提高預習效果

（1）措施一：交給學生預習的方法和要領

以前很少有學生在實驗前預習，所以教師為了使學生能夠比較好地了解、掌握，完成實驗，花了大部分時間在實驗過程的講解上，這就對學生預習效果差起到了推波助瀾的作用，使學生更依賴教師實驗前的講解，而不去認真預習，甚至不預習。這對培養學生發現問題，思考問題，分析問題，解決問題能力無疑是雪上送霜。[5]

如何做好實驗前的預習呢？筆者認為預習主要是了解實驗目的、原理、熟悉實驗步驟，解課后實驗思考題，并把這些內容簡明扼要地寫在預習報告上，每次實驗均在預習報告后畫好記錄實驗數據的表格。不能把實驗數據隨便記在一個小紙條上，或記在其他地方。預習效果好主要表現在：拋開書也會做實驗。

（2）措施二：充分利用Internet 網上實驗“視頻”資源。教師在實驗前布置學生利用課余時間上網搜尋有關儀器使用的“視頻”進行觀看。網上有關于儀器操作和實驗的視頻，內容較豐富，而且時間不長（一般半小時之內），學生在實驗前認真觀看了這些內容后，加上認真預習做保證，這樣就對整個實驗有了直觀而理性的認識，在課堂上再看一遍教師的現場演示，強調和點撥，則學生實驗時效果更佳。例如，網上的食品滴定分析操作的內容非常豐富，教師可以引導學生利用課余時間在網上認真觀看。[6]

（3）措施三：課堂提問，學生講述，教師總結。[3]

為了檢查學生是否預習和預習的效果如何，實驗課上教師應圍繞實驗原理和操作要點進行提問，然后由學生回答，必要時教師給予適當的補充，從而進一步促進學生預習，加深學生對實驗原理的理解和對操作要求的掌握，做實驗就會得心應手。也可以請學生上臺講述本次實驗的內容、操作、注意事項及關鍵步驟，其他同學進行補充和糾正，做到各抒己見。教師則根據學生的講述，重點對沒有講到或爭論的問題進行講解和點撥，并進行總結和評價（注意整個提問、講述、總結的時間應該控制在30分鐘以內，因為是實驗課，主要時間應用在學生的實驗操作上）。這樣就可以調動學生的主觀能動性，使其明白實驗操作的注意事項，并弄清楚實驗中的問題，動手實驗時就會得心應手，操作過程快速而且順利，實驗成功率大大提高，整個過程使學生的邏輯思維、語言表達能力、動手能力等方面都得到了鍛煉。

5．改進陳舊的實驗內容，增加綜合性實驗。[3，7]目前，食品分析實驗教材中所開設的實驗項目大多為驗證性實驗。實驗內容陳舊、起點低、簡單重復，基本反映不出當今食品分析學科發展的現狀。大學教育為了與社會需求接軌，當今實驗教學的趨勢是減少驗證性實驗，向綜合性、設計性和研究性實驗發展，這對于培養學生靈活運用所學的知識和技能以解決實際問題的能力至關重要。因此，要根據食品分析學科發展的新方向、新成果、新思路，對各項實驗進行準確的定位，組織教師和實驗人員一起對實驗教學大綱，實驗教材內容進行修訂，從而相應地減少傳統的驗證性實驗，盡可能地增加綜合性、設計性和創新性實驗，并合理地安排實驗課時數，使實驗教學與本學科培養計劃緊密結合，使實驗內容更具科學性，實用性和系統性，同時鼓勵廣大教師將科研成果中有利于培養學生創新能力的內容轉化為實驗教學內容，并在指導過程中將先進的教學思想和教學手段引入實驗教學，培養學生的實踐能力和創新能力。例如，我們以前食品分析所開設的實驗有：（1）水分的測定；（2）食品的密度測定；（3）食品中糖液濃度的測定；（4）食品中灰分的測定；（5）食品總酸度的測定；（6）食品中脂肪的測定；（7）食品中還原糖的測定；（8）食品中蛋白質的測定（凱氏定氮法）；（9）食品中防腐劑的測定；（10）食品中重金屬的測定。其中絕大多數是單一的驗證性實驗，不利于學生綜合能力的培養，并且儀器分析實驗較少。為此，我們在開設以上實驗的基礎上，增加了，“薄層色譜法測定食品中有機氯農藥殘留量的測定”，“超臨界流體萃取在食品分析中的應用”，“紫外可見分光光度法在食品分析中的應用”等綜合性實驗。對有些實驗的不足及時進行更正，如結合三鹿奶粉中添加“蛋白精（三聚氰胺）事件”，上述實驗八的名稱不科學應更名為“食品中蛋的測定（凱氏定氮法）”。受到了同學們的歡迎，取得了很好的效果。

6．加強實驗考核，鞏固實驗技能。過去學生做實驗交上實驗報告就結束了，具體學生對實驗掌握得如何，學生不知道，教師更不知道。針對這種情況，加強實驗考核尤為重要。考試可采取筆試和操作兩部分?？砂才艃纱慰荚嚕淮畏旁谡麄€實驗的中期，第二次所有實驗剛結束進行。筆試一般為選擇題、填空題和判斷題。主要從理論上考學生對儀器的使用方法，操作要點，實驗的要點和難點，課后的實驗思考題等。操作考試主要考學生對必須掌握的實驗技術和實驗方法的具體動手能力，可由學生根據教師事先出好題目，查閱資料，自擬測定的原理，需要的儀器和步驟，進行安排?？己酥薪處熥⒁庥^察學生操作的準確性和熟練程度，記錄學生在使用儀器和取用藥品時的規范動作，并及時給予糾正。及時的實驗考核有利于教師了解學生掌握實驗技能的情況，有利于學生自我檢查實驗的不足之處。

參考文獻

[1]無錫輕工業學院，天津輕工業學院合編．食品分析[M]．輕工業出版，1983．

[2]韋珂．淺談微生物實驗的與體會[J]．廣西農業生物科學，2007，（26）．

[3]吳應梅，鄭克均，劉仁華，等．微生物學實驗教學改革的幾點體會[J]．安徽農學通報，2007，13（13）．

[4]吳金枝．如何搞好化學實驗教學[J]．職業圈，2007，（10）．

[5]陸建平．中美分析化學實驗教學比較之管見[J]．廣西大學學報（自然科學版），2008，（32）．

[6]http://www.56.com/u66/v_MjgzNDMzMjM.html．

[7]王雪平．分析化學實驗教學改革與實踐[J]．甘肅科技縱橫，2007，36（4）．

作者簡介：高世霞（1966- ），女，蚌埠學院食品與生物工程系實驗師，研究方向：食品分析實驗教學。