高職《食品化學》課程改革實踐與探討

陳　瓊　王爾茂

摘要：工學結合課程模式是高職課程改革的新趨勢。通過《食品化學》課程改革的實踐，從課程設置、內容重組序化、課程實施、考核方式等方面進行了思考與探索。

關鍵詞：高職；食品化學；課程改革

當前，高職課程改革發展有兩種態勢:一是技術發展對社會職業崗位內涵及外延正產生著愈來愈大的影響，技術的更新不斷促使低技術崗位消亡和高新技術崗位產生；二是經濟全球化背景下，產業結構和行業結構變化在使得原有職業崗位轉型、消失的同時，也催生了大批新崗位、新職業。為了適應這種態勢，高職教育專業設置要以市場需求為導向，課程體系構建要以崗位(群)為依據，課程改革要以能力為本位，專業教學改革、課程內容改革必須體現適應性、實踐性、開放性及職業性原則，形成工學結合課程。

我院順應這一新形勢，與食品專業群建設和改革相配套，《食品化學》課程在課程設計面向專業群及職業生涯，課程體系面向崗位群及工作過程，課程內容面向技能及綜合運用，課程實施面向工學結合及實踐訓練，考核方式從多方面考核學生的學習能力和知識的運用能力等方面進行了改革嘗試與探討。

課程設置服務于職業生涯，服務于專業群建設

《食品化學》課程設置本著有利于職業能力和素質的培養，充分體現就業導向、能力本位的人才培養特點的原則。課程建設的主要內容堅持“以服務為宗旨，以就業為導向，走產學研結合改革發展之路”的方針，依據市場需求，結合市場發展趨勢，進行行業分析、職業分析及能力分析，在對課程定位及相應的知識、能力、素質體系進行調整的基礎上，緊緊圍繞能力培養目標，加大了專業課程改革的力度，并取得了一定的成效。

《食品化學》是高職食品質量與安全監管專業、食品營養與檢測、食品加工技術等食品類專業群的一門重要的職業素質課程，在我院教研教改的整體思路中，它既有別于傳統的、學科型的食品化學、食品生物化學，又有別于其他高職院校的《食品化學》課程。以食品專業技術應用能力培養為核心，在傳統的有機化學、食品生物化學、食品化學、食品原料學等學科性課程的基礎上大膽改革與重組，強化食品企業職業通用能力與實踐能力的培養與訓練。在食品專業群的新體系中，將該課程定位為食品職業素質養成的核心課程，它對我院食品類專業群的相關職業能力起重要的支撐作用。

根據專業實際進行教學設計，課程內容符合崗位需求

根據課程的定位，這門課所要培養的是掌握從事食品質量控制和分析檢驗崗位所需要的食品化學基本知識的學生。通過課程的學習，讓學生熟悉構成食品的基本成分，能夠分析、判斷食品在加工、儲藏中的變化對品質的影響，能夠了解食品原料的特性及其在加工中的作用。

課程根據專業職業崗位的特點和對能力的要求，打破傳統的學科型教學設計，對原有知識點進行靈活的調整和整合，教學內容根據不同專業對食品基礎知識的需求差異，構建兩塊知識模塊組合，即基礎知識模塊和實踐應用模塊（見圖1、圖2）。在課程設計上緊密貼近食品專業技術領域職業崗位（群）的任職要求，在為學生奠定有關“食品科學”基礎知識的同時，堅持兩個“結合”：專業理論與生產實踐相結合、科普知識與日常生活應用相結合。

教學內容的整合與序化

為實現整體優化，課程內容整合后，需進行合理排序，也就是確定教學路線，這樣，既可以使教學以合乎知識和技能內在邏輯關系的合理途徑進行，又可以提高教學效率。

根據實用為主、夠用為度、應用為本的原則，本課程設計思路為：以食品的基本（營養）成分知識為主線，以影響食品品質和食品加工的主要成分為關注對象，以食品在加工、儲藏中的變化為引申，以各類型食品原料的加工特性為拓展，并按照相關知識的難易和與生活應用、生產聯系的緊密程度來序化教學內容。

在教學內容編排上，密切結合食品生產實際，縮短理論與應用實踐之間的距離。將原有有機化學中偏難、偏深，與食品專業關系不大的反應歷程、分子軌道、空間結構、代謝歷程等進行刪減；強調突出食品加工、保藏過程中發生并影響食品品質變化的內容，用通俗易懂的方式將其還原為化學原理，為學生進一步學習食品專業知識和今后在食品生產企業的專業技術崗位工作打下良好的基礎。

課程實施面向工學結合

原有以學科內容為中心的課程體系已不能適應高職教育和學生就業的需要，而根據食品行業企業發展需要和食品企業職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求等，重新構建以職業素質培養為核心的課程體系，則強調工作過程整體性和崗位工作綜合能力的培養，要求打破傳統的食品專業基礎課程的局限，充分體現工學結合理念。

實現學生在校學習與實際工作的一致 對于按照職業素質需求精心選擇的教學內容，以工學結合為切入點，以實際案例、實踐操作來完成教學實施，通過“基礎知識→基礎知識的應用→實踐→頂崗實習”層層遞進，實現學生在校學習與實際工作的一致。教學過程中始終貫穿“全程互動”理念，實現教師與學生的互動、理論與實踐的互動、學校與企業的互動。通過課程的學習，學生能夠運用所學知識和理論，解釋生活中有關現象，解決生產實際中發生的問題，即學以致用，提高學生的職業素質和工作能力。

采取項目驅動等行動導向的教學模式 以“各類食品”為載體，以“營養成分加工特性”為主線，采用“項目實訓＋任務驅動”的形式進行項目訓練，要求學生聯系生產、生活實際，自主設計“項目報告”、“綜合訓練方案”等，通過在實踐中學會并知道，徹底改變學生被動學習的現象，重視學生解決問題能力、團隊合作精神以及對學習進行思考、反饋、分析能力的培養。

重視實踐能力的考試改革

高職教育應重視學生實踐能力、解決問題能力的培養，這就要求我們根據課程的培養目標，采用靈活有效的考試方法，對學生的學習狀況進行檢測。考核應堅持以職業崗位能力為重點，知識、技能、能力考核并重。這就要求在考核方式、內容設計上進行改革。

以前的考核方案為百分制，采取平時、實驗以及期末筆試三種考核方式。傳統的考核方式與考核內容設計使學生把大部分精力和時間都花在單個知識點上，忽視了對知識從整體結構上的把握，致使學生對知識缺乏宏觀認識和靈活運用所學知識的能力。同時這種“不出課本”的考試方式無形中限制了學生攝取知識的范圍，也容易轉移學生對學習的興趣和關注點。

在新的課程體系下，《食品化學》這門課程要求學生對所學知識宏觀把握并具有較強的實際應用能力，也就是要求學生有較強的對知識的再應用能力。以“低聚糖”為例，傳統的考試一般會設計成考核低聚糖的分類、結構、性質、反應過程。而高職教育應更注重考核低聚糖的膳食來源，原料來源，甜味程度大小的比較，吸濕保潮性對糖果的品質影響（應用能力），利用吸濕保潮性、甜度等性質來判斷生產不同糖果如何選擇原料（應用的再應用能力）等知識。所以，考核的重點在于學生是否掌握了課程所要求的技能，而傳統的考核方式做不到這一點。

經過幾年的摸索，并配合課程內容的改革，新的考核體系技能操作考核占40%、知識應用考核占40％、項目完成占20％。技能考核內容包括食品化學所學基本實驗技能的掌握和在實驗室自行設計實驗，主要考查學生操作的規范性、結果的準確性以及分析與處理問題的能力。知識應用能力考核采用筆試方式，重點考核學生對所學知識點的理解和靈活運用，例如使用案例分析，要求學生對食品中某種成分如何影響食品品質，應采用何種控制措施進行分析判斷。項目完成是指學生自由分組，就某一個專題，通過查找資料，市場調查，進行資料收集整理后，寫出項目報告，并做公開演示。

我院《食品化學》教學打破傳統的食品專業基礎課程的局限，構建體現工學結合理念的課程體系，課程定位在食品職業素質養成課程，支撐專業的職業能力；以食品行業技術領域相關職業崗位的需求來選取教學內容；通過實際案例、項目設計等來完成教學實施。接下來，我院將著重開發課程網站，向學生提供教學資料、在線測試、實驗實訓指導等，還將與行業企業合作編寫工學結合實訓教材。

參考文獻：

[1]俞瑞釗，等.以就業為導向的高職課程體系構建之實踐及探索[J].中國高教研究，2005，(5).

[2]黃崇本，等.高職課程改革新趨勢分析與再思考[J].職業技術教育，2007，(4).

作者簡介：

陳瓊（1974—）,女，江西南昌人，碩士，廣東食品藥品職業學院講師，研究方向為食品科學。