板栗產業的發展及貯藏保鮮綜述

伍玉菡 程華平 殷俊峰

摘要分析板栗貯藏的現狀和板栗產業化發展存在的瓶頸及對策,提出板栗貯藏方法,以期為板栗的貯藏保鮮提供技術參考。

關鍵詞板栗;發展現狀;瓶頸;貯藏;保鮮

中圖分類號S664.2文獻標識碼B文章編號 1007-5739(2009)11-0111-02

板栗(Castanea mollisima)屬山毛櫸科栗屬堅果類植物,是我國的重要經濟樹種之一,品種資源豐富,分布地域遼闊。主要栽培品種達300多個,全國25個省(市、自治區)均有分布[1]。板栗堅果營養成分全面、豐富,蛋白質含量為3.47%,脂肪1.70%,淀粉27.80%,總生物堿0.52%,酚類0.47%。

資料顯示,板栗蛋白質與面粉近似而比白薯高1倍以上,脂肪高于大米、面粉的2倍,氨基酸含量比玉米、面粉、大米高1.5倍,維生素C比蘋果、梨、桃等水果高5～10倍,并且還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質元素,其產熱量與大米、面粉等糧食相近,且淀粉中支鏈淀粉含量較高,粉質細膩,香糯可口,風味極佳[2]。既可生食、炒食和煮食,又能制成香甜的糕點、糖果等。其加工產品附加值較高,不僅是內銷的高檔果品,也是創匯率高的傳統出口產品。栗實除可作為食品外,還有補腎益氣、養胃健脾、治腰腳無力和內寒腹泄、活血化淤、延緩人體衰老等醫療保健功效,市場開發潛力巨大。然而,由于板栗含水率高,呼吸強度大,難以保鮮,造成了極大的浪費,并阻礙了板栗產業的發展。因此,亟需進行板栗的貯藏保鮮研究,提出適合我國國情的板栗貯藏保鮮方法。

1我國板栗產業的發展現狀

我國板栗栽培分布廣泛,面積大,產量居世界第一。板栗栽培北起遼寧、吉林,南至海南島,東起臺灣及沿海各省,西至四川、甘肅、貴州等省;到2005年底,種植面積達125萬公頃,占世界總種植面積的38%,總產量82.5萬噸,約占世界總產量的3/4。

2制約我國板栗產業發展的瓶頸及對策

2.1板栗深加工發展滯后于板栗種植業的發展

相對于板栗種植業而言,我國板栗加工產業發展緩慢。市場上出售的大多為生果和初級產品(如糖炒栗子),附加值低,極少能見到高附加值的加工產品。早期上馬的深加工項目(如糖水栗子罐頭)由于加工費用高等多種原因,已陷入難以為繼的困境。

2.2板栗貯藏體系未形成規?；\作態勢

板栗素有“干果之王”美稱,然其并非干果,它的含水率一般高達45%~55%。板栗屬呼吸躍變型果實,呼吸作用特別旺盛。貯藏過程中,怕干、怕水、怕熱、怕凍,很難貯藏。每年由于貯藏運輸不當造成的失水、霉爛、蟲害損失可達50%。在板栗的集中產區,由于保鮮、貯藏技術和設備落后,因此難以建成一批有規模、上檔次的板栗加工企業。這種狀況給板栗產區發展產業化經營,以及帶動當地的農業結構調整與農民增收帶來了巨大困難。

2.3對策

我國板栗栽培技術發展迅速,然而板栗保鮮、加工技術卻嚴重滯后,成為制約我國板栗產業發展的瓶頸,這種狀況嚴重阻礙了板栗產業化的進程。因此,加大貯藏保鮮設備投入,采用先進的貯藏保鮮技術,發展板栗主產區的加工保鮮產業,才能突破現有的板栗產業瓶頸,帶動當地經濟發展。

3板栗貯藏方式

3.1適時采收

板栗采收前,隨著果實成熟度的增加,其呼吸強度逐漸減弱,充分成熟的板栗呼吸強度降到最低點。另據報道,板栗在貯藏期間導致腐爛的最主要的原因就是生理傷害,其次才是病菌侵染[3],所以栗苞的采收及挑選是非常重要的。栗苞色澤由綠轉黃,刺束先端枯焦,苞肉縫合線露出白色縱痕但未裂開,其內堅果紅褐色,組織充實,苞肉含水量降至75%左右,這時栗苞是最適宜采收的。應分批采收,選晴天露水干后,用竹竿敲擊成熟苞果進行采收[4]。

3.2貯藏保鮮方法

新鮮板栗仁的水分含量為45%~55%、淀粉含量為25%~33%、蛋白質含量為3.5%~5.0%、總糖含量為9.0%~12.5%。貯藏越好的水分流失越少、淀粉水解越慢、蛋白質保存越多,同時總糖含量稍有提高,栗果甘甜風味越好。

3.2.1常溫沙藏。沙藏是我國傳統的板栗保鮮方法,一般適用于農戶的小規模貯藏,好果率為80%~92%。應用這類方法一般難以控制貯藏條件和保證貯藏效果,致使貯藏期短。郜海燕等[5]利用改良微氣調沙藏法來貯藏板栗取得了較好的效果。在傳統沙藏法的基礎上,運用介質散熱裝置和PE薄膜覆蓋處理,有效地改善了板栗貯藏環境,能使其保持適宜的溫度、濕度、O2和CO2濃度比例,其貯藏品質得到改善,120d常溫貯藏后,好果率達93.4%。改良微氣調法設備簡單、操作簡便、成本低,適合農戶貯藏,具有較好的經濟效益。

3.2.2低溫貯藏。溫度是影響貯藏壽命的首要環境因素。魯周民等[6]發現隨著環境溫度的降低,板栗在貯藏中的失水及霉變情況相應減輕;在相同溫度下,環境濕度越大,越有利于板栗水分的保持,也有利于微生物的生長,好果率相應降低;充分成熟的栗果有利于保鮮貯藏。通過對板栗在不同溫度和濕度條件下進行貯藏試驗,提出了板栗低溫冷藏保鮮工藝參數,在貯藏開始的10~15d,控制環境溫度(0±1)℃,濕度85%左右,之后調整溫度到(-3±1)℃,濕度93%~95%。采用該工藝貯藏板栗180d,好果率達98.7%。陳建明等[7]用冷庫低溫貯藏魁栗,溫度在-2~2℃,也收到了較好的貯藏效果。

3.2.3輻照貯藏。輻照保鮮技術在貯藏板栗方面的研究也取得了很好的效果。研究發現,冷藏和輻照處理對板栗貯藏期的病害都能起到抑制和減緩作用,低溫對抑制病害起主要作用,但兩者的協同效果更好。陳云堂等[8]利用低劑量輻照(1kGy)、打孔聚乙烯袋包裝、保鮮BK處理和低溫(0±1)℃貯藏330d的好果率為97.5%,失水率為3.8%。輻照處理基本不影響板栗的主要營養成分。劉超等[9]發現在更低的輻照劑量下,也能取得較好的效果。通過研究輻照保鮮劑量、貯藏條件及輻照工藝等因素對板粟品質的綜合影響后發現,輻照(0.3~0.5kGy)結合冷藏(0~4℃,聚乙烯包裝袋包裝)可使貯藏期達300d以上,好果率達95%以上,害蟲全部被殺死,發芽率為0%,批量生產性試驗效果良好。

3.2.4氣調保鮮貯藏。氣調貯藏能很好地保持果蔬原有的形態、質地、色澤、風味及營養。氣調保鮮貯藏是在冷藏基礎上,進一步提高貯藏環境的相對濕度,并人為改變環境氣體組分的貯藏保鮮方法。氣調貯藏與冷藏相比,能更好地抑制板栗的萌芽和腐爛,降低腐爛率和失重率,有效地控制淀粉水解,保持更多支鏈淀粉的含量,細胞透性也相對降低,從而有效地保持板栗的貯藏質量。以湘西的優質野生板栗為例,杜玉寬等[10]發現,在適宜的低溫(-2.5~0℃)和高濕(RH為93%~96%)的條件下,控制庫內的O2為2%~5%,CO2為2%~4%,板栗的鮮藏壽命可達半年以上,好果率大于96%,外觀新鮮飽滿,風味正常,腐爛率大幅下降,害蟲全部被殺死,發芽受到強烈抑制。

綜上所述,改良微氣調沙藏法成本低,但不適合大規模長期貯藏;其余幾種方法成本偏高,貯藏效果好。然而,相對來說,輻照貯藏雖然效果好,但是成本過高;同時輻照技術作為一項食品加工技術在歐盟、日本等國家和地區受到嚴格控制,在出口方面受很大限制。氣調保鮮貯藏是低溫貯藏的發展,這種方法能大大延長果蔬的貯藏期限,并大幅度降低由于微生物和生理病害造成的損失,貯藏的果蔬等農產品的物性、營養成分、鮮度等與新采摘的相差無幾,同時出庫后“休眠”狀態的保持有利于果蔬的運輸及貨架期的延長,是理想的貯藏保鮮方法。

4參考文獻

[1] 夏雙梅,楊海霞.板栗的貯藏保鮮技術[J].信陽農業高等專科學校學報,2002,12(1):24-25.

[2] 康明麗,牟德華.板栗采后生理生化及其貯藏保鮮技術的研究進展[J].山西食品工業,2002(2):16-18.

[3] 王曉明,唐時俊.板栗貯藏期堅果腐爛機理的研究[J].果樹學報,2001,18(2):98-103.

[4] 張和生.板栗保鮮貯藏新技術[J].湖南林業,2007(11):25.

[5] 郜海燕,陳杭君,楊劍婷,等.改良微氣調沙藏法貯藏板栗的研究[J].保鮮與加工,2003,3(3):13-15.

[6] 魯周民,吳萬興,張忠良,等.板栗低溫冷藏工藝參數研究[J].制冷學報,2003(4):55-58.

[7] 陳建明,朱衛東,曾愛娟,等.板栗低溫冷庫貯藏研究初報[J].中國南方果樹,2003,32(5):44-45.

[8] 陳云堂,楊保安,張建偉,等.板栗輻照綜合保鮮技術研究[J].核農學報,2003,17(3):225-228.

[9] 劉超,王宏,汪曉鳴,等.板栗輻照冷藏保鮮技術研究[J].安徽農業科學,2004,32(6):1213-1214.

[10] 杜玉寬,孫曉珍,杜新榮,等.板栗商業氣調貯藏保鮮技術[J].西北林學院學報,2004,19(4):129-131.