探索面點(diǎn)工藝的創(chuàng)新教學(xué)

俗話說“無點(diǎn)不成席”，餐飲業(yè)的發(fā)展，刺激市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的需求，同樣各種商務(wù)、休閑茶樓的突起，也需求大量的面點(diǎn)人才，特別是技藝高超、具有創(chuàng)新意識(shí)的面點(diǎn)人才。但是目前面點(diǎn)工藝教學(xué)目標(biāo)與市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的技藝要求脫節(jié)，畢業(yè)生供應(yīng)量與市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的需求量成反比，傳統(tǒng)的教學(xué)模式根深蒂固，教學(xué)設(shè)備陳舊，新原料、新理念很難在點(diǎn)心中運(yùn)用。重烹調(diào)，輕點(diǎn)心的思想難以消除等等。一切都給面點(diǎn)工藝教學(xué)提出更高的要求。

面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)是一種職業(yè)教育，中國(guó)面點(diǎn)是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的科學(xué)技術(shù)，它是我國(guó)人民幾十年來有關(guān)飲食與營(yíng)養(yǎng)的智慧與知識(shí)的結(jié)晶，形成了完整的獨(dú)特理論工藝體系。從歷史的“師徒相襲”發(fā)展到今天的正規(guī)化課堂教學(xué)，這是面點(diǎn)傳授方法的重大改革。21世紀(jì)初，烹飪?nèi)瞬抨?duì)伍迅速膨脹，競(jìng)爭(zhēng)激烈，烹調(diào)師的薪水與點(diǎn)心師的薪水差距越來越大，加上傳統(tǒng)的思想觀念，獨(dú)生子女的普及，造成讀中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)學(xué)生生源大幅度縮水，烹飪班每年的招生人數(shù)在逐年下降，學(xué)生怕勞動(dòng)，怕吃苦的現(xiàn)象越來越明顯。在這種狀況下面點(diǎn)人才顯得更為奇缺，面點(diǎn)工藝教學(xué)模式有待改進(jìn)，以便吸引更多的高素質(zhì)的人才對(duì)面點(diǎn)的青睞，為烹飪點(diǎn)心專業(yè)增添新鮮血液。

如何提高面點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)的有效性，提高學(xué)生的興趣愛好，幫助學(xué)生提高合作能力，培養(yǎng)高素質(zhì)的點(diǎn)心人才的教學(xué)方法，都成為我們面點(diǎn)教師面前的課題。本人通過近十幾年的面點(diǎn)工藝教學(xué)，有以下幾點(diǎn)體會(huì)，與同仁們共享。

一、培養(yǎng)學(xué)生的自信心，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是實(shí)施創(chuàng)新教學(xué)的前提

目前，烹飪班的學(xué)生大多數(shù)進(jìn)校文化成績(jī)不理想，道德品行自覺性約束能力不夠，加上家長(zhǎng)與社會(huì)的偏見和自己認(rèn)知能力不夠，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自暴自棄和對(duì)學(xué)習(xí)厭惡的情緒。因此，如何培養(yǎng)他們的自信心，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，是實(shí)施創(chuàng)新教育首先解決的問題。

在面點(diǎn)教學(xué)中，我嘗試了多種方法來培養(yǎng)學(xué)生的興趣愛好和自信心的樹立。如在開學(xué)初期對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想理念的灌輸，了解“三百六十行，行行出狀元”的道理。并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進(jìn)事跡及他們目前在崗位上的工作及薪資待遇，讓學(xué)生感覺到自己對(duì)專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們的學(xué)習(xí)熱情。又如在開學(xué)第一節(jié)面點(diǎn)工藝課的教學(xué)中，通過播放錄像、展示點(diǎn)心圖片、烹飪大賽實(shí)況及獲獎(jiǎng)圖片，讓學(xué)生從感性上對(duì)本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)內(nèi)容的安排中，始終遵循由淺入深，由易到難的原則，課題的訓(xùn)練注重實(shí)用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學(xué)生在好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中及時(shí)挖掘?qū)W生身上的閃光點(diǎn)，給予大力地表揚(yáng)和鼓勵(lì)，從而進(jìn)一步樹立了他們學(xué)習(xí)的自己信心。

二、采取產(chǎn)、教、貿(mào)相結(jié)合的教學(xué)模式，注重生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)

根據(jù)職業(yè)教育教學(xué)的特點(diǎn)，結(jié)合本專業(yè)實(shí)際情況，我在專業(yè)教學(xué)模式上進(jìn)行了大膽的探索，有效地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力和技術(shù)應(yīng)用能力。

1.理論實(shí)踐一體化教學(xué)

充分利用實(shí)踐教學(xué)資源，把授課地點(diǎn)從教學(xué)搬到了專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，在真實(shí)的職業(yè)情境中實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)：教師一邊講解，學(xué)生立即動(dòng)手操作，使學(xué)生能夠更形象、更具體地理解各項(xiàng)技能的要求，從而達(dá)到知識(shí)與能力同步提高的目的。理論實(shí)踐一體化教學(xué)，不但能增強(qiáng)教學(xué)的直觀性、動(dòng)態(tài)性，加大教學(xué)信息量，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使其真正參與到教學(xué)的過程中來，而且為學(xué)生營(yíng)造了真實(shí)的職業(yè)氛圍，大大增強(qiáng)了學(xué)生的職業(yè)意識(shí)。

2.通過“外賣”活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力

所謂“外賣”，就是學(xué)校創(chuàng)造條件，學(xué)生將自己的實(shí)訓(xùn)成果對(duì)學(xué)校的教職工及學(xué)生們銷售。這種方式，不但能夠切實(shí)鍛煉學(xué)生的綜合職業(yè)能力，而且能夠降低部分實(shí)踐教學(xué)成本，減輕學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。“外賣”活動(dòng)本著“充分鍛煉、自主經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)出特色、回報(bào)學(xué)校”的原則進(jìn)行，由專業(yè)教師統(tǒng)一組織管理，重點(diǎn)負(fù)責(zé)嚴(yán)把“外賣”產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)。由學(xué)生6人一組，選定生產(chǎn)組長(zhǎng)和銷售組長(zhǎng)各一名，通過原料采購、生產(chǎn)、銷售，加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)原料知識(shí)的掌握和成本控制要素的把握，充分鍛煉了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神、自主經(jīng)營(yíng)能力和成本核算能力。

三、采取請(qǐng)進(jìn)來、走出去的新型教學(xué)模式

選聘點(diǎn)心及營(yíng)養(yǎng)待業(yè)技藝大師來學(xué)校授課，使專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合社會(huì)發(fā)展實(shí)際，聘請(qǐng)一定數(shù)量的技術(shù)、工藝大師作為兼職教師致力于與專業(yè)保持緊密聯(lián)系，克服了教學(xué)與實(shí)際工作脫節(jié)的傳統(tǒng)教學(xué)弊端。這種聘請(qǐng)與大師、名師表演是有區(qū)別的。外聘教師在授課過程中不僅傳授傳統(tǒng)點(diǎn)心，更多講授行業(yè)流行做法及先進(jìn)的加工技術(shù)，在提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)方面發(fā)揮了重要作用。建立足夠數(shù)量的穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地，與三星級(jí)以上酒店簽訂校企合作協(xié)議，建立深層次的合作關(guān)系。為學(xué)生就業(yè)留出一定數(shù)量的工作崗位，同時(shí)選派學(xué)生輪流到酒店頂崗實(shí)習(xí)，做到全年不斷線，真正實(shí)現(xiàn)了工學(xué)交替。

通過學(xué)生、教師、學(xué)校、社會(huì)的共同努力，我想培養(yǎng)一名高素質(zhì)、高技能的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，成為社會(huì)有用之人，是指日可待的！

作者單位：大豐市職業(yè)技術(shù)教育中心