高職酒店管理專業實踐教學體系設計研究

魏 芬

（安徽工商職業學院，安徽 合肥 230041）

實踐教學體系是培養學生動手能力、觀察能力、分析和處理問題能力的重要手段，也是保證酒店管理專業人才培養質量的重要途徑。在酒店管理專業建設中，如何將專業理論教學體系和實踐教學體系更好地融合，如何設計和實施專業實踐教學體系，顯得尤為重要。

一、實踐教學體系概述

教學內容、課程體系的改革是人才培養模式改革的主要落腳點，也是教學改革的重點和難點。為了適應21世紀科學技術、經濟、社會發展的趨勢和旅游產業發展的需要，酒店管理專業實踐教學體系設計的總體思路是：從人才培養整體目標出發，根據培養目標和人才培養模式的要求，更新內容，優化課程體系，打破學科課程間的壁壘，加強課程與課程體系間在邏輯和結構上的聯系與綜合。要精選經典教學內容，不斷充實反映學科及產業發展的最新成果，注意把體現當代科學發展特征的、多學科間的知識交叉與滲透反映到教學當中來。注重教給學生科學的思維方法和實踐能力，為學生探索新事物、培養創新能力奠定基礎。

實踐教學體系，從狹義概念來理解，是指實踐教學的內容體系，即在制定教學計劃時，通過課程設置和各個實踐教學環節的配置而建立起來的與理論教學體系相輔相成的內容體系，主要包括實驗教學、實訓教學和實習教學等；而從廣義范疇來認識，實踐教學體系應該是實踐教學活動中的各要素構成的有機聯系整體，具體包括目標體系、內容體系、保障體系等。

二、實踐教學體系建設的基本原則

酒店管理專業在設置實踐教學體系時，應該堅持以下原則：

1.整體優化原則。課程改革與建設是一項涉及多學科、多課程的系統工程。應作好整體規劃、統籌協調、優勢互補，實現學校課程體系的整體優化和效能最大化；實踐教學體系應按培養目標的要求，加強各課程之間內容與結構的整合，進行課程重組，實現本學科、本專業課程體系的整體優化。

2.課程模塊化整合原則。課程設置必須遵循“夠用實用”。酒店管理專業教學計劃必須始終把握課程崗位化建設課程模塊。根據教育部要求，我們對專業學制模式進行了調整，從2.5+0.5模式轉變為2+1模式，突出了實踐性教學比例。在課程中進行了整合，例如將《客房服務與管理》、《前廳服務與管理》兩門課程整合成《酒店前廳客房服務與管理》；將《酒店管理概論》進行了分解，把該課程分為《酒店管理概論》和《酒店管理案例分析與實務》兩門課程，概論部分由系部骨干教師授課，案例部分從企業請來管理骨干進行授課。通過整合，課程體系內容更加清晰、邊界明確，技能鍛煉得到加強，實訓室使用率大幅提高，企業崗位標準化在課程體系中得到明確體現。

3.實用性原則。堅持實用性原則，堅持企業崗位要求與課程設置目標一致性原則。在實踐教學中，應以培養學生學習興趣為動力，以積極參與為前提，以校內外實習基地為載體，加大實踐教學的分量，引導學生進行創業實踐。例如餐飲服務，要求指導教師先組織學生了解各類餐廳的服務程序和操作標準，使學生在專業教師的指導下，從引領賓客入座、斟茶、點菜服務、上菜分菜、席間服務、收銀結賬到送客，進行模擬訓練。要通過具體的實踐活動，提高學生實際操作能力和解決問題的能力。

三、實踐教學體系的構建

實踐教學體系的正常運轉，需要目標體系的引導、內容體系的構建以及保障體系的支撐。酒店管理專業在構建實踐教學體系時，可以概括為：一條主線、兩大平臺、三種能力和三大管理、四個實踐環節、五種運行文件和多種教學方法。

1.一條主線。目標體系是實踐教學體系的驅動力。酒店管理專業的實踐教學目標是培養能夠掌握現代酒店經營管理基本知識和服務技能的，能夠從事酒店經營管理的高等技術應用型專門人才。通過實踐教學體系的構建，達到以下目標：1.能力目標：服務技能、管理技能、英語聽說寫技能等；2.素質目標：正確世界觀、人生觀及職業觀，團隊合作，創新意識等。

2.兩大平臺。酒店管理專業實踐教學體系設計，依據硬件和軟件兩大平臺得以實施。一是完備的實訓設施。如安徽工商職業學院在專業建設中，不僅校內有3個仿真實訓室和1個實習基地（工學結合典范-安徽工商職業學院實習賓館），在校外還有江蘇啟東賓館、安徽古井假日酒店、元一希爾頓等多個校外實習基地，為實踐教學體系的建立奠定了硬件基礎。另外，系里也非常重視師資隊伍的建設，遵循了“走出去、請進來”的建設原則，不僅讓專業教師在空余時間到酒店掛職鍛煉，還從校外請進專家進行專業授課與講座等，有效地互通有無。

3.三種能力和三大管理。（1）三種能力。依據專業人才培養方案，酒店管理專業實踐教學體系主要突出學生的“專業基礎技能、專業核心技能和專業綜合技能”三種能力。圍繞以上能力培養目標，在實踐教學大綱的設計中，不僅有基礎課程和專業課程的依托，也有實訓方式的支撐，更有相關活動的配備，力圖通過這些方式和手段達到以上目的。（2）三大管理。酒店管理專業實踐教學的管理體系主要由實踐教學的組織管理、運行管理和制度管理三大方面組成。在組織管理體系上，學院應該成立由分管院長分管、教務處直接管理、系部負責落實的二級管理體系，保障實踐教學體系的正常運轉。在運行管理上，應該做好實踐教學的初期安排落實、其中檢查督導和期末考核評價三大環節的工作，使得實踐教學質量得到充分的保證。在制度管理上，酒店管理專業應結合自身專業特性以及實踐教學體系設計的相關內容，制定制度，規范實踐教學體系的正常運轉。

4.四個實踐環節。在實踐教學上，目前酒店管理專業主要從以下方面來安排：一是認識性的實踐教學，如在學習旅游學概論課程時，我們有到酒店的認識性學習；在學習餐飲服務與管理內容時，有到大型餐飲企業的認識性學習等。二是教學性的實踐教學，如在學習客房內容時，主要讓學生到客房實訓室進行模擬實訓；學習餐廳技能時，讓學生到模擬中餐、西餐實訓室進行學習等。三是綜合性的實踐教學，如在學到飯店管理課程時，主要帶學生到酒店，對酒店的宏觀環境和管理方法和技巧進行了解。四是頂崗實習，即在畢業前安排學生頂崗實習。頂崗實習通常與就業相結合，既能解決頂崗實習問題，又能很好地解決學生就業，執行效果令人滿意。

5.五種運行文件。在整個實踐教學的運行體制中，有五大教學文件進行支撐和保障。一是圍繞教學目標，構建了實踐教學進程表；二是針對人才培養方案中的配藥要求，制作了各門課程的實訓教學大綱；三是依據實踐課程教學的需要，編訂了實踐教學指導書；四是依據工作崗位的實際需要，編訂了校本教材；五是實踐教學環節的評價辦法。此類運行文件是實踐教學體系有效運轉的文件保障。

6.多種教學方法。在教學過程中，突出實踐教學的開放性、創新性和自主性。在教學方法上，運用了多種教學方法和教學手段，如案例分析法、角色扮演法、情景模擬法和實地考查法等。通過這些方法的運用，不僅增強了學生的專業認同度和專業忠誠感，同時也對學生的自主研習和創新意識的培養起到了一定作用。

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