《餐飲服務與管理實務》職業教育課程模式的研究與實踐＊

文新躍,吳華群

(中山職業技術學院經管系,廣東 中山 528404)

《餐飲服務與管理實務》職業教育課程模式的研究與實踐＊

文新躍,吳華群

(中山職業技術學院經管系,廣東 中山 528404)

模塊式教學改革已經緊跟現代職業教育教學改革的主流,初步形成了有理論支撐、有實施方法、有教學實踐的模塊化課程體系。《餐飲服務與管理實務》技能模塊式教學在理論上,提出了以職業崗位工作過程為導向的課程改革思路;在方法上,提出了基于職業崗位工作過程的課程解構方法和基于職業崗位能力導向的課程重構方法;在實踐上,采用了有利于職業能力形成的項目教學法,選擇了校企合作開發的模塊化教材。

餐飲服務與管理;職業教育;模塊式

一 問題的提出

職業技能是指勞動者在某工作崗位上從事勞動,其崗位及崗位群對勞動者提出的最基本要求,是勞動者必備的綜合能力。職業教育要適應經濟和社會發展的需要,必須以就業市場為導向,面向企業生產第一線,為社會各行各業培養技術型、操作型、工藝型、應用型人才。在實際教學中應以實踐為基礎,強化技能訓練和多種能力的培養,提高學生的就業能力和崗位能力。

長期以來,職業教育建立在傳統的以學科為中心的基礎之上,形成所謂的“學科教學”模式。培訓出來的學生知識結構不符合崗位職能需要,實際技能較差,往往需在用人單位再經過一段時間的培訓方能上崗。另外,在教學過程中,教學效果不好,教學效率不高,學生厭學情緒嚴重,阻礙了教學質量的提高,使教學目標難以實現。因此,迫切地需要對職業技能教育課程模式進行開發,對課程結構進行改革。

二 職業技能型模塊式課程模式的依據及特點

《教育部關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》(教高[2006]16號)中提出“課程建設與改革是提高教學質量的核心,也是教學改革的重點和難點。高等職業院校要積極與行業企業合作開發課程,根據技術領域和職業崗位 (群)的任職要求,參照相關的職業資格標準,改革課程體系和教學內容。建立突出職業能力培養的課程標準,規范課程教學的基本要求,提高課程教學質量。”

職業技能型模塊式課程模式是依據高職教育的培養目標:加大課程建設與改革的力度,增強學生的職業能力從職業分析入手,以職業能力形成為主線,遵循理論知識、操作實習、生產服務相融合的原則,將高等職校的專業課所包涵的各項技術,一項一項地基本獨立起來,一項專業技術作為一個教學模塊 (學習單位或學習包),按照由淺入深、由易而難的技能形成特點,一項技術接一項技術地組織教學的教學運行機制。

職業技能型模塊式課程模式是“能力本位”課程觀的體現。職業能力課程觀強調的是以職業為導向,使受教育者獲得職業能力的過程。可以說,高職人才規格的基本特點決定了其課程設置和課程模式應具有如下特點:

(一)理論知識、操作實習和生產服務相融合

職業技能型模塊式課程模式是教學過程的實踐性、開放性和職業性,實驗、實訓、實習是三個關鍵環節。重視學生校內學習與實際工作的一致性,校內成績考核與企業實踐考核相結合,探索課堂與實習地點的一體化;進行工學交替、任務驅動、項目導向、頂崗實習等有利于增強學生能力的教學模式;加強學生的生產實習和社會實踐。

(二)職業活動在課程中發揮作用

課程是動態的職業培養的過程,不只是靜態學科知識的傳遞。職業技能型課程模式重視個體的經驗和探索,強調使受教育者獲得職業能力的過程,堅持把以學為本、因學施教,教為主導、學為主體,思為主攻、練為主線,促成由“學會”到“會學”的轉變貫穿于職業培訓的全過程。

(三)職業能力在課程中成為核心目標

職業技能型模塊式課程模式,針對高等職業院校學生的特點培養學生的社會適應性,教育學生樹立終身學習理念,幫助其提高學習能力,學會交流溝通和團隊協作,使其提高實踐能力、創造能力、就業能力和創業能力。

三 《餐飲服務與管理實務》職業教育課程模式探索與實施

(一)職業技能型模塊式課程建設思路

本課程的建設思路是:根據教育部 16號文件,開展基于崗位能力與工作過程為導向的課程體系改革,在對相關崗位任職要求進行分析、歸納的基礎上,將工作任務分解為知識、能力、素質的具體要求,同時參照職業標準進行課程模塊設計,校企合作制定課程考核標準,以此為基礎組織課程教學資源,進行實訓條件與教學團隊建設,并組織實施,校企合作完成對學生的評價。

(二)《餐飲服務與管理實務》模塊式課程開發步驟

(三)制定課程標準

由課程專家和資深專業教師根據星級酒店餐飲部工作崗位說明書,制定《餐飲服務與管理實務》模塊式課程標準,課程標準的內容包括:

1.課程的性質和設計思路;

2.課程目標:包括知識目標、職業技能目標、職業素質養成目標及職業技能證書考核要求;

3.課程內容、要求及課時安排;

4.實施建議:包括教材的編寫和教學建議;

5.教學評價建議;

6.課程教學環境和條件要求;

7.教學資源的利用。

(四)《餐飲服務與管理實務》模塊式教材的組織編寫

職業教育培養的是“應用型、技能型”人才,而不是“理論型、科研型”人才。顯然編著寫的教材要適合于模塊教學法。應把教材內容精簡,修改和重新組合,把學生應該掌握的最基本、最常用、最有效的知識和技能教給他們,讓他們用這些知識和技能去解決實際問題。

在編寫《餐飲服務與管理實務》模塊式教材時,按照精細化、規范化、實用化三大原則進行。

我們從崗位設計出發,明確了各崗位的具體職責,對各項工作進行了執行層面的細化,并且對關鍵問題進行了說明。

崗位設計:針對餐飲部提供的每一項服務,我們設定了服務職能崗位,明確了崗位職能和層級關系。

職責描述:針對每個具體的職能崗位,我們對崗位職責進行了詳細描述,明確了執行者的具體工作事項和在組織中所處的位置。

工作程序:針對每一項工作,我們都進行了工作程序和步驟設計,并指出了具體的工作目標。

關鍵問題:在設計工作程序和步驟時,我們對關鍵程序和步驟輔以關鍵問題點,進行特別提醒和說明。

教材內容設計成十大模塊:餐飲基本知識模塊、餐飲服務基本技能模塊、中餐廳服務與管理模塊、西餐廳服務與管理模塊、宴會廳服務與管理模塊、送餐服務與管理模塊、中餐廚房服務與管理模塊、西餐服務與管理模塊、管事處服務與管理模塊、高級餐廳服務員考證模塊。

以西餐廳服務與管理模塊為例:

(1)西餐廳崗位職責

①西餐廳經理崗位職責

②西餐廳領班崗位職責

③西餐廳迎賓員崗位職責

④西餐廳服務員崗位職責

(2)西餐廳服務程序與關鍵問題

①西餐鋪臺工作程序與關鍵問題

②西餐點菜工作程序與關鍵問題

③西餐湯類服務程序與關鍵問題

④自助餐服務程序與關鍵問題

(3)西餐廳服務標準與服務規范

①西餐餐具配備與擺放規范

②西餐領位服務標準與規范

③西餐訂單書寫服務標準與規范

④西餐上菜服務標準與規范

⑤西餐巡臺服務標準與規范

⑥餐后酒服務標準與規范

(4)西餐廳服務質量提升技巧與方案

①西餐點菜服務技巧

②西餐毛巾遞送技巧

③自助餐巡臺服務技巧

④不能安排入座處理方案

⑤客人提出打折的處理方案

(五)教學方法和手段上進行改革

從餐飲企業管理和高職學生的認知規律出發,不斷改進與豐富教學方法,讓學生在具體的情境中積極主動地完成項目教學的具體任務,寓學于樂。近年來,在實施餐飲管理項目教學的過程中,采用了多種的教學方法,除了有常見的講授法、案例研討法、引導自學法、視頻教學法、實物操練法等,更是嘗試了一些比較有特色的教學方法,如:項目教學法、課堂情景模擬教學法、企業實景教學法、實物軟件操練法。餐飲服務基本技能部分,吸收國際通用的酒店職業培訓技術,根據“告訴你、做給你看、跟我學、檢查”四步驟的學習規律建立了教學內容傳授、實物和多媒體演示,系統訓練和模擬操作,以及項目測式和綜合考核的“教、學、做、驗”一體化的教學模式。在學習中餐服務、西餐服務、宴會服務、管事服務時,先教會學生餐飲服務流程及標準。然后學生分小組在酒店中西餐廳頂崗,在企業兼職教師的指導下通過每天完成主管布置的工作任務去體驗五星級酒店中餐、西餐、宴會、管事服務流程及標準。學生在身體力行的實踐中感受、體驗和學習知識,理解真實,從而激發自身的求知欲和奮發向上的情操,在做中學,在學中做,養成獨立自主獲取知識的能力和素質。整個學習活動的設計充分體現內容的實用性,學生學習的自主性、發展性、綜合性,學習過程的開發性和學習效果的評價性特點。為了縮短學生在餐飲企業頂崗的適應期,保障學生頂崗學習的質量與效果,在課程教學過程中特安排學生在酒店信息管理實訓室進行餐飲相關設備及餐飲信息管理系統的實操,一方面為學生后續課程的學習打下了基礎,另一方面也改變了傳統上理論教學與實踐操練相脫離的狀況,真正實施課堂教學理實一體化。

在實施職業技能型模塊式課程模式的同時,不斷強化素質教育。職業操作素質教育是核心,要貫徹產教結合的原則,培養學生的創新精神和實踐能力;個性心理素質教育是開發學生潛能的手段,要把培養學生健康的心理、健全的人格當作重要任務。同時突出職業技能訓練,全面提高學生素質的方法和措施,堅持學歷證書和職業資格證書并重。

(責任編校:簡子)

G723.4

A

1008-4681(2010)04-0156-02

2010-04-06

文新躍 (1969-),男,湖南桃江人,中山職業技術學院經管系講師,碩士。研究方向:旅游電子商務。