食品添加劑 “融入”食品的必要前提

本期話題：

上期我們針對什么是食品添加劑？食品添加劑和違法添加物的區(qū)別在哪里？以及如何正確認(rèn)識食品添加劑等消費(fèi)者關(guān)心的問題進(jìn)行了解讀。

近來接連爆發(fā)的“染色饅頭”、“臺灣零度可樂防腐劑超標(biāo)”和“大米含添加劑”等事件，容易讓許多缺乏專業(yè)知識的市民產(chǎn)生一種誤解，認(rèn)為食品添加劑的使用都是沒有必要的，本期將對這種對人“有百害而無一利”的看法展開討論。到底什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？本刊特邀上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗所的2位專家對于食品添加劑使用的必要性進(jìn)行解讀。

特邀專家

段文鋒 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗所副所長、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海）副主任

顧宇翔 食品和化妝品質(zhì)量檢驗高級工程師、博士

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段文鋒：在GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄E中列舉了食品添加劑的23種功能，例如某些食品添加劑是抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚），可防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性；某些是營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如維生素），可以增強(qiáng)營養(yǎng)成分；某些是甜味劑（如甜蜜素），能賦予食品以甜味。

顧宇翔：食品添加劑還可作為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等使用。其中部分食品添加劑只有單一功能（如二氧化硅只具備抗結(jié)功能），部分食品添加劑則有多種功效（如焦亞硫酸鈉具有漂白、防腐、抗氧化作用）。

本 刊：看起來食品添加劑的功能真是不少，那什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？

段文鋒：如上期所述，總體而言，食品添加劑的上述功效對食品工業(yè)的進(jìn)步和創(chuàng)新起到了積極的推動作用，它的使用存在著技術(shù)必要性，一些食品離開了添加劑就無法達(dá)到應(yīng)有的品質(zhì)，甚至根本無法生產(chǎn)出來。例如糖尿病患者要減少含糖食品的攝入，但很多患者又喜好甜食，因此在生產(chǎn)加工中常把甜味劑加入到糖尿病人專用食品中，既滿足了糖尿病患者對于口味的需求，又降低了血糖上升的風(fēng)險。

又如：為防止食用油在保質(zhì)期中氧化變質(zhì)，需要加抗氧化劑，肉腸中需要加防腐劑等等。

顧宇翔：但有時候食品添加劑的使用是不必要的，如防腐劑對于水果罐頭而言就是如此。水果罐頭的生產(chǎn)工藝中包含了密封、殺菌的步驟，而且很多水果罐頭是高糖分的，這也會抑制部分微生物的生長。鑒于技術(shù)上的非必要性，即便少量防腐劑不會對人體產(chǎn)生損害，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011仍明確規(guī)定水果罐頭不允許添加防腐劑，從這一點(diǎn)可以看出，我國對于食品添加劑使用的規(guī)定是嚴(yán)格的。

本 刊：市場上是否存在一些為了迎合消費(fèi)者的需求而使用食品添加劑的情況？

段文鋒：市場上確實(shí)存在著這樣的現(xiàn)象，而忽略了添加劑使用的技術(shù)必要性原則，就以面粉增白劑為例。

面粉增白劑（通常指過氧化苯甲酰） 是我國80年代末從國外引進(jìn)開始在面粉中使用的食品添加劑，主要是用來漂白面粉并加快面粉的后熟。由于當(dāng)時的面粉普遍含有麩皮，其粉色黃中帶黑，“賣相不好”，用過氧化苯甲酰處理過的白面粉一經(jīng)推出立即成了受市場追捧的高檔產(chǎn)品。但為迎合消費(fèi)者普遍存在的喜好“白面粉”的觀念，國內(nèi)的面粉被處理得越來越白，甚至到了“像瓷一樣白”的地步，不禁令人擔(dān)心。

顧宇翔：雖然到目前為止過氧化苯甲酰按規(guī)定使用時未發(fā)現(xiàn)安全性問題，但隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在已無繼續(xù)使用過氧化苯甲酰的技術(shù)必要性，為盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入，2011年3月1日，衛(wèi)生部等七部門發(fā)布關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告，自當(dāng)年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉（小麥粉）中允許添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。

段文鋒：消費(fèi)者對于糕點(diǎn)和面包更加柔軟和蓬松口感的追求，在某種程度上促使生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品中加入越來越多的膨松劑，相同質(zhì)量的面包，現(xiàn)在的體積比過去大了不少。雖然酒石酸氫鉀和聚葡萄糖等膨松劑按照標(biāo)準(zhǔn)可以按生產(chǎn)需要適量使用，一般不會對人體產(chǎn)生什么危害，但是攝入大量的膨松劑并無什么益處。

又如，消費(fèi)者對于醬瓜、榨菜更加爽脆的需求，在某種程度上使生產(chǎn)廠家在部分醬腌菜中超范圍加入硫酸鋁鉀（又名鉀明礬） 或硫酸鋁銨（又名銨明礬）等食品添加劑。某些醬腌菜中曾檢測出較高含量的鋁，超過其所用原料（如榨菜、黃瓜、蘿卜）正常本底值的數(shù)倍，使我們在大飽口福的同時埋下了健康的隱患。

食品在保質(zhì)期內(nèi)確保色、香、味和安全等品質(zhì)，是生產(chǎn)商應(yīng)提供給消費(fèi)者的基本承諾和保障。食品添加劑在其中扮演了重要的角色。為最終確保食品的安全，它的添加原則已在《食品安全法》第四十五條中作出了規(guī)定：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，及時對食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

依據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》的要求，如果某種食品添加劑不再具有技術(shù)必要性，或者有新的科學(xué)證據(jù)表明存在安全隱患的，衛(wèi)生部將及時組織重新評估。