五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的實踐探索

摘 要：通過對五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的探索與實踐，突出了工學結合人才培養模式的實踐意義和現實作用，形成了工學結合人才培養模式的具體內容，理清了工學結合人才培養模式的思路和過程，明確了工學結合人才培養模式的具體形式和保障措施，使工學結合教學有章可依，規范實施，取得了良好的效果。

關鍵詞：五年制高職； 烹飪專業； 工學結合； 人才培養模式； 實踐

中圖分類號：G718.5 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2012）01-130-002

推行“工學結合”，是職業院校遵循職業教育發展規律的需要;是堅持以就業為導向，有效促進學生就業的需要;更是關系到建設有中國特色職業教育的需要。五年制高等職業教育(簡稱五年制高職)是以專科學歷層次高素質高技能人才為培養目標、招收初中畢業生、實施五年一貫制培養模式、融中等職業教育和高等職業教育于一體的職業教育，是我國高等職業教育的重要組成部分。目前，盡管一些五年制高職學校采取了一些“工學結合”的模式，但往往流于形式，甚至以工代學，沒有形成規范而系統的模式，鑒于此，五年制高職校迫切需要形成具有自身特色的“工學結合”人才培養模式。五年制高職校如何挖掘其自身特點形成新形勢下“工學結合”人才培養模式正是當前需要攻克的難題。

一、五年制高職工學結合人才培養模式的內涵與意義

五年制高職工學結合人才培養模式體現了新時期以就業為導向人才培養模式的要求，是職業教育本質特征要求的必然結果，是職業教育的特色與優勢，是職業人才培養既經濟又合理的模式。工學結合教育體現的是人的自主性、社會性的統一；工學結合教育實現了實踐理性和技術理性的統一；工學結合教育體現了主體與客體的統一。

五年制高職工學結合人才培養模式是要求學生把學校學習與企業實踐結合起來，理論聯系實際，從而促使學生工學相長，成為高素質技能型的人才。這種模式既具有國際職業教育的普遍規律，又具有中國職教特色。五年制高職工學結合人才培養模式，一是一種教育思想。它體現了“以人為本，全面發展”的教育理念，強調學中做、做中學，有利于人的協調發展；體現了“以服務為宗旨，以就業為導向”的職業教育思想，從封閉的學校教育走向開放的社會教育，從學科學歷本位走向職業能力本位，從理論學習為主走向實踐過程為主；體現了黨的“教育和生產勞動相結合”的教育方針，具有中國職教特色的人才培養觀。二是一種教育制度。它作為教育制度是有章可循的，我國近代的實業教育和新式學校的“工學并舉”。建國初，我國教改中出現的半工半讀學校，“輪流上課和下廠”的學生有四百多萬，劉少奇因此提出“兩種教育制度和兩種勞動制度”，極大地促進當時經濟社會的發展。今天“大力推行工學結合的培養模式”是現代職業教育將教育制度和勞動制度有機結合的一種新型學習制度。三是一種育人模式。它是學習者的勞動和學習兩種行為之間的合作，強調學校和企業的“零距離”、重視學習和勞作的“雙交叉”、強化學生的生產實習和社會實踐，這是職業教育培養技能型人才的最佳模式。四是一種管理結構。它使教學過程包含了“工程”和“學程”兩個有機結合，必然形成對“工程”的管理和對“學程”的管理之“共同治理”的組織系統。在學校和企業、學生和個人簽訂合作協議的基礎上，職業院校和實習企業就共同擔當起“頂崗實踐”中的內容、形式、紀律、考核、評價等管理職能。五是一種助學舉措，是經濟困難學生完成學業的需要。部分職業院校學生因為家庭收入水平較低，可以通過到企業頂崗勞動獲取一定的報酬，用來補充學費，實現家庭零負擔或少負擔。一些職業院校開展了學生通過半工半讀實現免費接受職業教育的試點，正是說明了這一點。六是一種工作探索。它是我國職業教育改革的重要方向，也是政府部門力推職業院校和相關企業進行試點的一項任務。要求探索建立適應工學結合的招生、學籍、教學等學校管理制度，探索教育質量評價標準和學生考核辦法，實行彈性學制；要求探索建立工學結合的長效機制，實現學校和企業合作互惠、共同發展。

在實行工學結合人才培養模式過程中要注意學校、企業主客體利益的沖突與一致性問題、工學結合中課程內容與形式的問題、工學結合教育管理上的嚴肅性和靈活性問題。

五年制高職工學結合人才培養模式的實踐意義：教學需求、就業導向需求、學費補充需求、資源擴張需求。

五年制高職工學結合人才培養模式的現實作用：有利于學生職業技能和態度的形成、有利于降低職業教育的辦學成本、有利于職業學校“雙師型”師資隊伍的建設、有利于實現學生就業與企業用人的有機結合。

二、五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的實踐探索

1.五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的實踐思路

五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式是以五年制高職校烹飪專業學生為主體對象，以職業能力培養為主線（一條主線），以人文素質和職業素質培養為基礎（兩個基礎），堅持走培養目標與企業需求相結合，培養過程與工作相結合，培養方案與雙證書相結合（三個結合）的道路，以最大限度拓展學生的動手能力、創新能力、創業能力和專業延伸力為目標（四種能力），實現受教育者德智體和職業能力諸方面的全面與和諧發展。這種人才培養模式體現了“以服務為宗旨、以就業為導向，以能力為本位”的主導思想，目的是提高烹飪專業學生的綜合素質和就業競爭能力，同時提高學校服務地方經濟社會的能力。

2.五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的實踐操作

2.1改革和創新人才培養方案。（1）公共基礎平臺安排在前三個學期完成，在學校上課；（2）專業基礎平臺安排在前四、五個學期完成，在學校上課；（3）第六學期學生全部到酒店頂崗實習，企業課程和訂單課程由企業師傅上的都安排在第六學期，把課堂搬到酒店內部執行。（4）第七學期由本系教師上的專業能力平臺中部分專業課，學生回校上課，學生可在職業資格證書模塊中選擇一個方向學習，以考取職業技能資格證書；（5）第八學期為畢業生實習與畢業論文（設計）時間。打破傳統“三段式”學科體系，建立起相適應的人才培養方案，分析專業崗位群的能力要求，建立起以技能為核心的實踐教學體系。這一教學體系突出實踐教學，實踐教學總課時均超過63%，安排半年以上的頂崗實習，這一體系是由“專業基本技能”平臺+“專業方向技能模塊”+“企業崗位訂單模塊”組成。按照專業群基本技能要求，搭建“專業基本技能模塊”公共平臺；根據專業方向和企業崗位群技能要求，構建“專業方向技能模塊”；按照企業實際崗位要求，建立并完善“企業崗位訂單模塊”。

2.2培養五年制高職烹飪專業“雙師型”教師隊伍。（1）安排專業教師到企業進行專業實踐。（2）通過加強實踐教學環節提高教師的專業實踐技能。（3）到職教師資培訓基地培訓。（4）實施“產學研”結合跟蹤行業最新技術。（5）聘請行業烹飪大師擔任兼職教師，這是“雙師型”教師隊伍建設的必要手段。（6）制定有效措施，鼓勵教師參加各種形式的培訓工作，鼓勵教師參加職業資格證書的認證考核工作。

2.3構建五年制高職烹飪專業工學結合人才培養 “53” 模式，即經歷了三個階段，形成了三個主體、三個溝通渠道、三個學習地點、三個學習內容。三個階段分別是：企業幫助學校辦學階段；校企雙方互相幫助階段；校企雙方交流與合作階段。三個主體是指：從工學結合的目的來看，學生是工學結合的行為主體；從教育教學責任承擔的層面來看，學校實施是工學結合的重要主體；從合作對象來看，用人單位是不可缺少的主體。三個溝通渠道是：學校校長——酒店總經理，學校系主任——酒店部門經理，學校實習指導教師一酒店技術師傅。三個學習地點是：學校教室、學校實訓基地、酒店廚房。三個學習內容是：在學校教室學習文化基礎和專業理論，在學校實訓基地進行專業技能訓練，在酒店廚房進行現場觀摩和頂崗操作。

2.4加強實訓基地建設。良好的實習實訓條件是實行工學結合培養模式，提高學生職業技能的重要保證。為了營造一種與現場生產相同或相近的實習環境，我們與周邊大型企業共建了20個較為穩定的校外實習基地，為學生實習實訓提供保障，校內建設了旅游生產性實訓基地，其中中央財政支持實訓基地設備總值達300萬元，該基地能提供校內相關專業課程的實驗實訓，通過院內生產性基地的建設，營造了職業訓練的良好氛圍，做到學生校內實習與企業工作的一致性。學生在參與生產實習、實際崗位工作的同時得到了職業訓練，提高了職業能力。

2.5完善五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的制度。（1）建立完善的教學制度。一是緊貼區域經濟需求，校企共建專業基地。邀請餐飲行業專家成立專業建設指導委員會，根據餐飲行業需求開設或調整專業，讓餐飲行業專家共同參與制訂專業發展規劃、人才培養方案等。二是以酒店廚房生產活動和職業崗位能力分析為基礎，校企共建課程體系。（2）實行科學的學分制制度。一是德育學分。二是智育學分，包括必修課學分、選修課學分、企業實習學分。三是職業資格證學分。（3）建設合理的德育制度。一與學校德育活動相結合。二與社會職業要求相結合。三與企業文化精神相結合。（4）建立合理的考核制度。一是學校學分考核制度。二是企業績效考核制度。三是實行“雙考核” 。

三、五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的具體形式和保障措施

1.五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的具體形式

1.1“訂單式”。“訂單式”培養形式是根據企業所下訂單，學校與酒店深度合作，學生畢業后直接到酒店就業。

1.2“工學交替式”。“工學交替式”是學校的學習與酒店生產實踐的交替結合。讓學生的課堂學習與下酒店實習穿插進行。通過穿插在教學過程中的下酒店實習、實驗和實訓，不僅使學生職業技能和職業素養得到明顯的提高，而且使學生帶著在企業實習時遇到的問題和工作崗位對實踐技能的要求返回課堂。教師根據企業崗位的職業要求和學生實踐中遇到的實際困難有針對性地組織教學，從而使學校的專業教學更加符合企業實際，學生學習的積極性和學習興趣大為提高，對專業知識的理解更為深刻，也更有利于學生對職業標準的把握和職業技能的提高。

2.五年制高職烹飪專業工學結合人才培養模式的保障措施

2.1把好“四關\"，依法規范半工半讀。（1）企業選擇關。（2）權益保護關。（3）年齡身份關。（4）安全教育關。

2.2實施“四化\"，促進工學對接。（1）技能目標化。（2）教材校本化。（3）講練一體化。（4）技訓遞進化。

2.3企業化運作，完善工學管理。（1）加強組織管理。（2）加強企業文化理念的滲透。（3）著力打造“雙師型”教師隊伍。

本文系江蘇省職業教育技術學會2010—2011年度立項課題《五年制高職校工學結合人才培養模式的實踐研究》的階段性研究成果。課題編號2010082。課題主持人：王巍平

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