在新的健康理念下如何指導學生編制食譜

【摘要】烹飪專業作為職業教育的傳統專業隨現代職業教育的蓬勃發展，教學模式也發生了改變，教師不僅要求學生把烹制美食作為應掌握的專業技能，同時也要求學生把營養健康的理念滲透其中。

【關鍵詞】烹飪 食譜 教學模式

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2012）11-0239-01

食譜有兩種含義，一是指食物調配與烹飪方法的匯總，如餐館常用的菜單等都可稱為食譜，二是針對不同群體或個體的平衡膳食計劃，包括每天主食和菜肴的名稱和數量。編制科學合理的食譜能充分體現學生專業技能與理論的綜合應用能力，需要涉及中國居民膳食指南、膳食參考攝入量、食物成分表、進餐者的基本情況等，開設此塊內容時，傳統營養課教學采用的是以教師為主體的教學模式，教師在黑板上利用板書講解，控制和掌握教學過程的各個階段，把編制食譜的方法和步驟寫到黑板上，學生像應用營養軟件一樣去套編，其結果是千篇一律，不能充分體現不同職業、不同的生理狀態、不同健康狀態下群體或個體的膳食水平和營養差異，缺乏有意識的學習情境設計，缺乏足夠的信息反饋和師生互動，教學形式死板，限制了學生發散式思維的培養，學生學習積極性受到影響，也難以實現全面發展的素質教育理念，“尊重學習主體，以學生的發展為本”也就成了一句空話。隨著人民生活水平的不斷提高，人們越來越關注膳食的質量，關注身體的健康，如何吃得健康成為更多人關注的話題，在新的健康理念下，教師在授課時一定要讓生活走進營養課堂，讓空洞、抽象的理論教學貼近生活，重視學生的主體作用，發展學生的智力、能力，特別是創造性思維能力，競爭能力等。我在講授食譜章節時采用以學生為中心的教學模式，小組合作為學習形式，結合學生的日常生活，創造出情境化教學活動，學生通過伙伴的合作、共同討論與編制食譜，以“為媽媽編制一周食譜”為教學任務，我的教學單元是這樣設計的。

一、以課程任務的需求為依據，確定課程涉及的知識內容

根據所選定的教學內容，經過精心揣摩、策劃，我把編制食譜設計成具體的限定時間的教學任務，利用兩節課為“媽媽編制一周食譜”，并為學生提供完成此次教學實踐的任務書和評價方法，用表格表示一天所攝取的食物原料及餐次比較有科學性和直觀性，能更好的體現個人或群體的膳食計劃和膳食營養水平，學生在完成任務的過程中能發現知識不足的缺陷，學會與他人合作，同時對學生也進行了感恩的情感教育。

二、學生做課前準備

學生按老師的要求，提前對“食譜”章節進行課前預習，學生自行劃分學習小組，學生選定小組負責人并根據餐飲情景對本組進行命名，利用電腦、查閱相關書籍等方法收集相關食譜資料；并且把自己對本節知識的理解寫成預習筆記，枯燥抽象的烹飪專業理論由于教學模式的改變成為學生合作學習、共同探索、充滿樂趣的學習過程，小組同學之間體驗共同成長的快樂，學生對即將進行的教學活動充滿興趣和期待。

三、學生編制食譜，教師巡回指導

學生分組討論，每個同學都有獨立的任務，但小組成員既有分工，又有合作，形成各展所長，協作互補的學習氛圍，學生之間的密切協作，組員們根據自己積累的烹飪原料與營養知識，精心編制設計食譜，對編制食譜中出現的一些問題如中年婦女有哪些特殊的營養需要、原料之間的合理搭配，菜肴味型的選擇、特殊營養素的補給、烹調方法的選擇等問題考慮得特別周全，組員們為編制食譜過程中出現的分歧爭得面紅耳赤，為發現一個絕妙的營養配餐方案眾人拍手叫絕，每個小組盡管有相同的編制食譜任務，但經過兩節課后各組編制出的食譜卻各有千秋。在學生設計編制食譜過程中，我主要扮演多種角色，一個是“巡邏員”的角色，另外還是學生學習的合作者、引導者和參與者，是學生學習過程的組織者和專業伙伴。編制食譜過程中，盡管教學的主體是學生，但教師對學生的指導和幫助仍然是必不可少的，對學生遇到的問題進行針對性的指導，對教學過程中難點問題以啟發式的形式進行提醒，以使教學活動得以繼續，并及時肯定、鼓勵與賞識學生取得的進步，激發學生的學習動機，學生由此對自己取得的成績感到驕傲，逐步建立自信。學生在完成編制食譜任務后，我及時督促學生對做好的食譜進行營養評價，對食譜中出現的問題如是否應遵循膳食調配過程中營養平衡、食物多樣、食物交換是否合理等原則，并指導學生及時調整、修改食譜，引導學生在活動中學習，在學習中成長。

四、學生展示評議教學成果，并進行評優與反思

學生把編制好的食譜粘貼到A4紙上，利用多媒體投影儀把編制好的食譜進行展示及說明，其他小組同學參與評議，以便發現每個食譜存在的優勢與問題，提出改進意見，根據學習任務評價表進行打分評優。每小組學生在評議食譜后，根據評議結果，對以下問題進行了反思，例如你否按時完成編制食譜任務？如果沒有按時完成（提前、拖后）原因是什么等，通過評議食譜作品，學生們找到了自己自身的價值，發現了專業知識的欠缺，提高了綜合分析與解決實際問題的實踐能力。

五、教師做課堂總結

“為了每一位學生的發展”是課程改革的核心理念，在總結中我對每份食譜作品、學生在教學活動中的表現都做了點評，表達對學生的賞識，盡管食譜有很多不足，但畢竟是老師和學生攜手走出了職業教育課程改革的第一步。

六、教師課后自檢

職業教育的最終目標是培養學生具有解決實際問題的綜合能力。以具體教學任務開展實訓，把烹飪專業理論進行實踐，培養學生的自我學習能力，師生之間良性互動，逐漸形成專業理論、專業實踐一體化的教學模式，使學生在活動中學習，在學習中成長，學習能力、專業技能與職業情感都得到了培養和提高，學生通過自我制訂目標、實現目標、完善目標的過程，提高了系統應用知識能力。

通過為媽媽編制一周食譜，學生掌握了編制食譜的方法，學會了合作，培養了團隊精神，“以學生為主體、以就業為導向、以服務為宗旨”的職業教育目標和全新的職業教育模式，使學生深切地體會和感受到全新的教育模式和教學思想，為學生的職業生涯與終身發展奠定了基礎。

參考文獻：

[1]《教學的革命》編著者： 梅里爾，哈明.宇航出版社 1998.1

[2]《營養配餐實用指導》編著者：楊月欣. 人民衛生出版社 2008.6