阿克蘇灰棗營養及揮發性成分分析

張 娜，蒲云峰，姜 冰，王丹丹，李述剛

（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

阿克蘇灰棗營養及揮發性成分分析

張 娜，蒲云峰，姜 冰，王丹丹，李述剛*

（塔里木大學生命科學學院，新疆阿拉爾843300）

以新疆阿克蘇地區新鮮灰棗為試材，采用HPLC、GC/MS等方法對其營養成分及香氣成分進行了分析。結果表明：新疆阿克蘇地區灰棗水分含量低，總糖含量高，含有豐富的VC、cAMP及必需氨基酸，營養價值高；采用GC-MS技術共鑒定出40種化合物，其主要成分為酯類、烷烴類、醛酮類和醇類。

灰棗，營養成分，揮發性成分

灰棗（zizyphus jujube cv.huizao）屬于優質的鮮食兼制干品種。新疆灰棗自20世紀70年代初從河南新鄭引種，得天獨厚的光熱資源，使灰棗各項經濟形狀均優于原產區，灰棗成為新疆發展紅棗產業的主導品種，也是阿克蘇地區主栽品種[1]。灰棗質地致密，水分含量低，糖分含量高，風味好，同時含有多種微量元素和較多的藥用成分，有很高的食療價值和多種保健功效[2-4]，深受廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的提高，人們對果實品質的要求越來越高。果實營養成分和香氣成分作為果實品質的重要指標之一，也日益引起研究人員的重視。目前，很多果實如葡萄果渣[5]、杏、蘋果、草莓、中華獼猴桃、桃、芒果、菠蘿等的香氣成分分析報道較多[6-12]。但對于我國棗的優勢產區新疆棗的營養及香氣成分的研究非常少。本研究采用HPLC、GC/MS等方法對新疆阿克蘇地區灰棗的營養成分及揮發性成分進行了分析，以期為灰棗果品品質評價及合理加工利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮灰棗 采摘于阿克蘇地區棗園；環磷酸腺苷 色譜純；其余試劑 均為分析純。

AR2140型電子天平 奧豪斯公司；PH211C型哈納臺式酸度計 北京哈納科技有限公司；LXJ-IIB型低速大容量多管離心機 北京安亭儀器廠；756型紫外可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；C203L型領科烘干箱 鞏義市領科儀器廠；菲尼根Trace GC Ultra DSQ氣相色譜-質譜聯用儀。

1.2 營養成分分析方法

維生素C：2，6-二氯靛酚法；灰分：GB 5009.4-2010；水分：直接干燥法GB 5009.3-2010；還原糖、總糖：蒽酮比色法；粗脂肪：索氏提取法；氨基酸、有機酸、cAMP：HPLC法。

1.3 揮發性成分分析

1.3.1 揮發性成分制備 取成熟的灰棗鮮果300g，洗凈去核，組織搗碎機搗碎后加少量蒸餾水打漿，水蒸氣蒸餾4h，餾出物用乙醚萃取，無水硫酸鈉干燥后，用旋轉蒸發儀在30℃以下小心濃縮至1mL，轉移至樣品瓶中，備用。

1.3.2 分析條件

1.3.2.1 色譜條件 色譜柱為TR-1 MS彈性石英毛細管柱（25m×0.25mm，0.25μm）；升溫程序：初溫為40℃，保持5min，以5℃/min的速度升溫到250℃，保持5min；進樣口溫度為250℃，進樣量為1μL，分流比50∶1，載氣為He，流量為恒流1mL/min。

表2 HPLC測定灰棗中氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in zizyphus jujube cv.huizao

1.3.2.2 質譜條件 電子轟擊（EI）離子源；電子能量70eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度250℃；質量掃描范圍m/z 50～450。

2 結果與分析

2.1 灰棗一般營養成分分析

對阿克蘇地區灰棗一般營養成分分析結果見表1。由表1可知，灰棗含較高的營養成分，灰棗中含有較高的cAMP和VC，食療價值高。此外，灰棗水分含量低，固形物含量高，因此其質地致密，風味口感好，是制干兼鮮食的優良品種。

2.2 氨基酸分析

從表2可以看出，灰棗中氨基酸含量較低，并且只檢出了15種氨基酸，其中必需氨基酸7種，缺少色氨酸。這與大多數水果相似，蛋白和氨基酸含量較低，灰棗中的氨基酸雖然含量低，但它們對灰棗的香氣風味以及干制過程中非酶褐變的影響十分重要。

2.3 有機酸分析

表3 灰棗中有機酸含量Table 3 Organic acid contents in zizyphus jujube cv.huizao

從表3可以看出，灰棗中有機酸主要是蘋果酸、酒石酸和檸檬酸，還含有少量草酸、乙酸和乳酸。這些有機酸對灰棗風味和香氣的形成有著較大影響。

2.4 灰棗香氣成分分析

圖1 灰棗揮發性成分GC/MS總離子圖Fig.1 Total ion current chromatogram of GC/MS of volatile components in zizyphus jujube cv.huizao

灰棗揮發性成分GC/MS分析的總離子流圖見圖1，各組分質譜經計算機譜庫NIST檢索結合人工檢索，查閱相關文獻，從基峰響度豐度等幾方面直觀比較，鑒定樣品中揮發性成分，并采用峰面積歸一法定量分析各成分含量，檢出的主要揮發性成分及相對含量見表4所示。

從表4可知，用氣相色譜-質譜聯用儀對灰棗中揮發性成分進行分析，共分離出40種組分，主要有烷烴類（69.76%）、醛酮類（10.50%）、酯類（6.99%）和醇類（2.59%）化合物。其中烷烴類占到了一半以上，但純凈的烷烴類一般是無味的，所以它們對灰棗的香氣風味貢獻不大。除烷烴類，相對含量較高的成分依次為2-己烯醛（6.55%）、丁基羥基甲苯（4.23%）、鄰苯二甲酸二甲酯（2.59%）、己醛（1.95%）、二苯胺（1.87%）、2-甲基-4-十四碳烯（1.68%）、5-十八稀醛（1.39%）、鄰苯二甲酸-二-2-乙基己酯（1.29%）、鄰苯二甲酸異丁基-4-辛二酯（1.06%）。除烷烴外，相對含量較高的成分主要是醛類和酯類，因此，醛類和酯類化合物對灰棗香氣作用較大。特別是2-己烯醛具有強烈的水果香，主要用于調配柑橘、蘋果、草莓、漿果、茶等食用香精。鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸-二-2-乙基己酯可作為香精香料的定香劑。

3 結論

新疆阿克蘇灰棗水分含量低，固形物含量高，干基總糖含量高達67.965%±1.534%，此外經分析其cAMP含量為（0.465±0.047）mg/g干基，VC含量為（193.916± 19.497）mg/100g鮮棗。因此新疆阿克蘇灰棗不但質地致密，風味口感好，且營養價值高，具有很高的食療價值。

從灰棗揮發性成分中鑒定出40種化合物，主要有烷烴類、醛酮類、酯類和醇類化合物。對灰棗香氣貢獻較大的成分為2-己烯醛、鄰苯二甲酸二甲酯及鄰苯二甲酸-二-2-乙基己酯。

[1]牛攀新，袁火霞，楚光明.新疆南疆地區灰棗矮、密、早豐產栽培技術[J].北方園藝，2009（12）：155-157.

[2]CF Chen，JF Lee，D Wang，et al.Water extract of Zizyphus Jujube attenuates ischemia/reperfusion induced liver injury in rats（PP106）[J].Transplantation Proceedings，2010，42（3）：741-743.

[3]Jin-wei Li，Shao-dong Ding，Xiao-lin Ding.Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinesejujube[J].Process Biochemistry，2005，40（11）：3607-3613.

表4 新鮮灰棗揮發性成分的GC/MS分析結果Table 4 Gas chromatography-mass spectrometry analysis results of volatile components in zizyphus jujube cv.huizao

[4]Xiangchun Shen，Yuping Tang，Ruihui Yang，et al.The protective effect of Zizyphus jujube fruit on carbon tetrachloride induced hepatic injury in mice by antioxidative activities[J]. Journal of Ethnopharmacology，2009，122（3）：555-560.

[5]Giuseppe Ruberto，Agatino Renda，Vincenzo Amico，et al. Volatile components of grape pomaces from different cultivars of Sicilian Vitis vinifera L[J].Bioresource Technology，2008，99（2）：260-268.

[6]王花俊，張峻松，劉利鋒.菠蘿揮發性成分的GC-MS分析[J]．食品研究與開發，2009，30（12）：134-137.

[7]魏長賓，馬蔚紅，武紅霞，等．芒果品種揮發性成分的GC/ MS分析[J]．食品研究與開發，2009，30（10）：110-113.

[8]王海波，陳學森，辛培剛，等．幾個早熟蘋果品種香氣成分的GC-MS分析[J]．果樹學報，2007，24（1）：11-15.

[9]趙峰，王少敏，高華君，等．頂空固相微萃取-氣質聯用分析紅富士蘋果中的芳香物質[J]．山東農業大學學報：自然科學版，2006，37（2）：181-184.

[10]姜遠茂，彭福田，劉松忠，等.栽培草莓品種果實香氣特性研究分析[J]．分析測試學報，2004，23：56-60.

[11]鄭孝華，翁雪香，鄧春暉.中華獼猴桃果實香氣成分的氣相色譜/質譜分析[J].分析化學，2004，32（6）：834-836.

[12]張曉萌．桃果實成熟過程中香氣成分形成及其生理機制研究[D]．浙江大學碩士學位論文，2005.

Analysis of nutritional components and volatile components of zizyphus jujube cv.huizao in Aksu

ZHANG Na，PU Yun-feng，JIANG Bing，WANG Dan-dan，LI Shu-gang*
（College of Life Science，Tarim University，Alar 843300，China）

The nutrients and volatile components of zizyphus jujube cv.huizao in Aksu were analyzed.The result showed that the moisture content of the fruits was lower，but they were rich in sugar，VC，cAMP and essential amino acids.So they had high nutritional value.The experimental results confirmed the presence of 40 volatile components，the experimental results demonstrated that the major components were esters，hydrocarbons，achohols，aldehydes and ketones.

zizyphus jujube cv.huizao；nutritional components；volatile compounds

TS201.4

A

1002-0306（2012）03-0358-03

2011-03-15 *通訊聯系人

張娜（1981-），女，講師，研究方向：食品營養與化學。

新疆建設兵團項目（2010JC32，2010GG61）。