檸檬黃素在淀粉凝膠內的擴散特性研究

趙學偉，李國愉

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

檸檬黃素在淀粉凝膠內的擴散特性研究

趙學偉，李國愉

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

測定了在4℃和35℃條件下檸檬黃素在3種濃度的小麥﹑小米淀粉凝膠內的擴散系數。結果表明，在相同條件下，與小麥淀粉凝膠相比，檸檬黃在小米淀粉凝膠內的擴散較慢。擴散系數隨著凝膠濃度的減小而增大，隨著溫度升高而升高。與改變濃度相比，降低溫度更能有效地降低檸檬黃在淀粉凝膠內的擴散速度。

淀粉凝膠，檸檬黃，擴散系數

對于一個液態食品體系，添加淀粉的濃度較低時起到增稠作用，濃度高時因受熱成膠而起膠凝作用。所以，淀粉常用作增稠劑和膠凝劑。淀粉也是構成很多食品的基質材料。與其它常用的膠凝劑相比，淀粉價格低廉，來源廣泛。為增強某些食品（如果凍）的感官吸引力，有時要求其一定部位有顏色，而周圍保持無色。如果有色部位的色素進入無色區域，就會降低產品品質。這時，了解色素在凝膠基質中的擴散特性就十分重要。溫度和凝膠濃度是影響擴散速度的兩個主要因素[1]，了解它們對擴散系數的影響有利于選定合理的凝膠濃度和存放溫度。測定擴散系數的方法包括：吸附動力學法、擴散室法、濃度-距離法、干燥速率法[1]。其中擴散室法[2]和濃度-距離法[3]在測定凝膠內的物質擴散方面較為常用。采用濃度-距離法，只進行一次實驗就可求出擴散系數，已用于研究nisin[3]、色素[4]、水分[5-6]在食品凝膠內的擴散。……