對食品分析實驗課進行教學改革的探索與思考

摘要：食品分析是食品科學與工程專業的一門基礎課程和必修課程。本文針對食品分析實驗課教學的現狀和存在的問題，探索和思考改進教學的途徑，為提高教學質量、培養學生綜合分析能力、創新能力提供幾點建議。

關鍵詞：食品分析 實驗教學 探索改革

中圖分類號：G642文獻標識碼：A文章編號：1673-9795（2012）09（a）-0089-01

食品分析是食品科學應用研究領域的基本技術和手段。食品分析的教學分為理論教學與實驗教學兩大部分，其中食品分析實驗課是食品科學與工程專業的主要專業基礎課，是實驗性和應用性很強的一門課。一方面，食品分析實驗課讓學生更好的理解理論課的教學內容；另一方面，它可以培養學生的動手能力、獨立思考能力和應對實驗中出現的各種問題的能力。如何深化食品分析實驗課程的教學改革，不斷提高教學質量，為我國培養出具備扎實的理論和實踐基礎并能夠很快適應今后食品工程實際工作的高級專門人才，是值得探討的問題。

1 食品分析課程教學現狀和存在的幾個問題

1.1 課程學時安排有待改進

食品分析課程總共56學時，其中理論課24學時，實驗課32學時。整個課時量偏少，學生難以在有限的實驗教學過程中學習所有內容。

1.2 教學內容需要改進

現行食品分析實驗課中主要偏重基礎知識學習，忽視學生能力培養。主要表現在實驗課內容主要是讓學生掌握食品行業普遍進行的檢測項目，如脂肪、酸、還原糖、灰分、總砷和部分食品添加劑（食用色素）的測定，大多數為驗證性實驗，綜合設計實驗極少，創新性實驗更是沒有。這對培養學生的能力很不利。

1.3 教學形式不利于學生學習

一般食品分析實驗課的教學過程分為如下幾個步驟：教師講解實驗目的、原理、儀器、材料、操作步驟、實驗中可能出現的現象、結果計算和注意事項；學生動手實驗，教師隨時指導實驗；學生按規定的格式提交實驗報告。這種機械式的食品分析實驗教學模式嚴重束縛了學生的創造性和積極性，阻礙了學生獨立思考能力和創新能力的提高。

1.4 教學資源不夠充分

高校中購置的實驗儀器由于購置的小型常用儀器如pH計、分析天平、紫外分光光度計較少，儀器不夠分配，學生只能分組排隊進行測定，既拖延浪費教學時間又消磨學生積極性。另外購置的精密儀器如原子吸收、液相色譜、氣相色譜、紅外色譜等更少，考慮到學生每次實驗人數較多，儀器不夠分配及學生動手操作可能造成儀器在實驗中損壞等因素，學生很可能只能觀看教師演示實驗過程。這種資源上的束縛，對學生的動手能力和實驗積極性均不利。

1.5 考核方式不合理

傳統的食品分析實驗教學在成績評定上，基本上依據實驗報告及形式上的實驗操作測驗，沒有系統的量分機制。不能準確的反映學生的獨立思考和真實的實驗能力。

2 對食品分析實驗課程改革的幾點建議和思考

針對上述問題，本文擬提出對該課程進行改革的幾點建議思考。

2.1 調整課程安排

在不增加學生總體學習負擔的前提下，將食品分析課程學時延長到64學時。其中24學時為理論課，36學時為實驗課。實驗教學中可以做到精講多練，講授重點難點，而對普遍易懂的知識一帶而過。合理安排實驗課的教學內容，不必受到理論課的制約。學生也可以在實驗課中對食品分析理論知識能夠宏觀、全面的認識并且記憶猶新。另外4個學時可以舉辦食品分析實驗技能大賽，對于提高學生學習的積極性，提高學生的實驗動手操作技能和分析問題、解決問題的能力很有好處。

2.2 調整教學內容

原有食品分析實驗課程中基礎檢測項目如如脂肪、酸、還原糖、灰分和總砷等的測定，可以只占總學時80%左右，主要學習目的是為了驗證前人結果，培養學生對各種儀器設備的使用以及其他動手能力?，F有的實驗課內容檢測項目不同，但是檢測的樣品也不同，沒有體現食品分析的綜合性和連貫性?？梢葬槍σ粋€有代表性的樣品進行多項檢測，既可使學生掌握實驗內容、又可大大節約實驗時間。另外可以與時俱進，針對目前高發或頻發的食品安全問題來進行項目檢測，如農藥殘留、不良食品添加劑檢測，可以在做實驗的同時培養學生的社會責任感。

2.3 改進教學形式

利用多媒體演示教學，實驗演示準確到位，形象生動，極大地提高了學生的興趣。針對同樣的檢測項目，可以提供不同的檢測方法，從多個角度來分析、講解，豐富實驗課內容。對于現有實驗室無法滿足實驗條件的方法，可以開展動畫演示，聘請權威檢測機構提供演示視頻等方法來教學。如在做水分的測定實驗中，同時演示干燥法、蒸餾法和卡爾費休法等，讓學生對水分的測定有一個全面的直觀感受。

2.4 分組、小班教學，充分利用教學資源

對于大型精密儀器，為保證每個學生都有動手操作的機會，可以將學生分組，開展小班教學。每個小組由8～12名學生不等，分別負責不同的實驗。如以果汁飲料為原料，一組用氣相色譜法測定其中山梨酸鉀等添加劑含量、另一組用紫外分光光度計檢測其中維生素C的含量、其余檢測灰分、水分等。小組之間可以了輪流交換檢測項目，使每位學生都能夠參與到實驗中來。

2.5 改變考核方式

食品分析實驗課很難像一般理論課那樣出試卷進行考核，那樣也是違背了實驗課的開設目的。因而，一方面教師應在每次實驗過程中，對學生的設計能力、操作能力、分析能力和創新能力進行評價，并結合學生提交的實驗報告，進行考核；另一方面，針對4個學時中學生在食品分析實驗技能大賽中的綜合能力的體現來考核學生。這樣可能會使考核更為全面和充分。

3 結語

食品分析實驗課的改革與探索應以推進應用型人才為目標，以培養學生的設計能力、操作能力、分析能力和創新能力為重點，更突出實驗方法的建立、實驗技能的培養，使學生在將來的工作中能夠獨立完成食品分析工作，充分切合現代食品工業發展的要求。

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