面向現代化的中國餐飲業發展對策研究

內容摘要：中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是還應該看到中國餐飲業在發展中存在一些問題：行業整合度低、品牌建設不力、誠信水平不高、從業人員素質參差不齊、管理體制落后、產品創新不足。針對這些問題所在，本文提出中國餐飲業發展對策：政府導向系統包括積極培育餐飲品牌、建立健全餐飲誠信體系、構建合理的人才結構；行業組織指揮系統包括建立區域內外的聯動機制、深度挖掘中國飲食文化、實現信息立體化、倡導綠色經營；企業行動系統包括不斷完善企業管理運作模式、鑄造個性品牌、產品組合多元化、建立預警機制。

關鍵詞：中國餐飲業 發展 問題 對策

中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。

中國餐飲業發展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。

（四）從業人員素質參差不齊

中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（五）經營管理體制落后

由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。

（六）產品創新不足

目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業發展對策

（一）政府導向系統

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。

（二）行業組織指揮系統

1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。

4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。

（三）企業行動系統

1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。

中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。

中國餐飲業發展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。

（二）品牌建設不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。

（四）從業人員素質參差不齊

中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（五）經營管理體制落后

由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。

（六）產品創新不足

目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業發展對策

（一）政府導向系統

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。

4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。

（二）行業組織指揮系統

1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。

3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。

4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。

（三）企業行動系統

1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。

3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。

4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。

參考文獻：

1.楊銘鐸.餐飲企業管理研究上冊—餐飲企業戰略[M].高等教育出版社，2007

2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//www.linkshop.com.cn/web/archives/2012/215974.shtml

3.楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產業創新[M].科學出版社，2007

4.楊銘鐸.中國現代快餐[M].高等教育出版社，2005