阜陽地產(chǎn)小麥制作面條專用粉的研發(fā)

田雪等

摘要：利用皖北地產(chǎn)小麥研發(fā)出優(yōu)質(zhì)的面條專用粉，筆者測定了阜陽本地6個地方的小麥和蒙城小麥（煙農(nóng)19）的面粉理化指標(biāo)及流變學(xué)特性，綜合濕面條品質(zhì)，得出最佳的搭配方案。結(jié)果表明，當(dāng)以方案：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=3：3：3時面粉的品質(zhì)和濕面條品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：小麥；面條專用粉；流變學(xué)特性；評價指標(biāo)

中圖分類號：127/S-9 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-4437（2013）04-0049-04

阜陽地區(qū)以中低筋小麥為主，小麥粉白度較好，面筋值較河南山東地區(qū)低。一般市場上銷售的面條在咀嚼時缺少彈性，韌性較低，不爽口，不耐煮，易渾湯。為了解決上述問題，應(yīng)用阜陽本地小麥合理搭配研發(fā)面條專用粉，筆者首先通過分析優(yōu)良品質(zhì)面條專用粉的各項指標(biāo)，然后結(jié)合阜陽市現(xiàn)有糧源品質(zhì)，考慮市場定位，制定出了適合阜陽本地消費者的面條專用粉的預(yù)期理化及品質(zhì)指標(biāo)。然后根據(jù)這個預(yù)設(shè)的目標(biāo)從原糧數(shù)據(jù)庫中篩選合適的原糧，進行實驗室制粉，通過配麥、配粉，結(jié)合反色、蒸煮實驗以及改良劑后處理，最終制定出生產(chǎn)搭配方案。

1 材料與方法

1.1 材料與來源

選擇阜陽6個地方糧食收購站點扦樣，分別為潁上縣南照鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪鎮(zhèn)；潁東區(qū)插花鎮(zhèn)、口孜鎮(zhèn)、潁泉區(qū)九龍鎮(zhèn)。然后用實驗?zāi)シ蹤C制粉，出粉率在61%～65%，小麥粉放置兩周后進行相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.2 儀器與設(shè)備

WSB智能白度測定儀——杭州大吉光電有限公司

JMLD150拉伸儀——北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心

JFZD粉質(zhì)儀——北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心

MT一140面條機——龍口市復(fù)興機械有限公司

DA-1000電子天平——亞太電子天平有限公司

LRMM8040-3-D實驗?zāi)シ蹤C——無錫錫糧機械制造有限公司

1.3 面粉特性的測定

小麥粉的白度測定：按照J(rèn)B/T9327-1999標(biāo)準(zhǔn)，用白度儀測定；

濕面筋含量測定：按照GB/T5506.2-2008標(biāo)準(zhǔn)；

小麥粉粉質(zhì)參數(shù)測定：按照GB/T14614-2006標(biāo)準(zhǔn)；

小麥粉拉伸參數(shù)測定：按照GB/T14615-2006標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 面條實驗方法

稱300g面粉（以14%濕基計），加入該種面粉的粉質(zhì)測定儀所測吸水率的44%的30℃溫水，加水量可視面粉情況略加調(diào)整，用和面機慢速（自轉(zhuǎn)61r/min，公轉(zhuǎn)47r/min）攪拌5min，再用中速（自轉(zhuǎn)126r/min，公轉(zhuǎn)88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下靜置20 min，此時的料坯應(yīng)是不含生粉的松散顆粒，用小型電動組合面條機在壓輥間距2mm處壓片→合片→合片，然后，把壓輥軋距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開始，將面片逐漸壓薄至1mm，共軋片六道，最后在1mm處壓片并切成2，Omm寬的細(xì)長面條束。

1.5面條評分標(biāo)準(zhǔn)

面條品嘗項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)質(zhì)面條專用粉特性

2.1.1 通過統(tǒng)計不同資料面條專用粉各指標(biāo)數(shù)據(jù)，得出下列數(shù)據(jù)。

由表1可知，優(yōu)良質(zhì)量的面條專用粉，要求有良好的白度，低的灰分，中等筋力的面筋，所以要生產(chǎn)出優(yōu)良品質(zhì)的面條粉要以中筋麥為主要原料。

2.1.1.1 白度 面粉的白度指標(biāo)一定程度上反映出面條的色澤及亮度，并對其有明顯的影響。面粉中混入麩星過多，會造成面條色澤下降，發(fā)暗。所以要想獲得較理想的色澤和亮度，面條專用粉的白度指標(biāo)不應(yīng)低于77（標(biāo)版為88.6）。

2.1.1.2 灰分 面粉中灰分含量增高不僅會影響面粉的色澤，而且還影響吸水率，進而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，所以灰分高低直接影響面條的質(zhì)量。

2.1.1.3 濕面筋 小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的膠軟塊稱為面筋，面筋的主要成分為胚乳中的麥膠蛋白和麥谷蛋白。面制品之所以品種繁多，主要是小麥粉中面筋在起主要作用，因此濕面筋含量及其品質(zhì)對面質(zhì)食品的質(zhì)量影響極大。濕面筋的質(zhì)量和數(shù)量對面條專用粉的品質(zhì)起著關(guān)鍵性的作用，含量低，延伸性就差，面條易斷條；筋力低，韌性差，沒嚼勁，放置易變形。

2.1.1.4 穩(wěn)定時間 穩(wěn)定時間長短反映面團的耐揉性，是衡量小麥粉最重要的粉質(zhì)參數(shù)。穩(wěn)定時間越長，面團韌性越好，面團韌性越好，面筋的強度越大，面團加工性處理能越好。曲線的寬度反映了面團的彈性，曲線越寬，彈性越大。

2.1.1.5 弱化度 弱化度表明面粉加水形成面團后，在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力。弱化度越大，面筋強度越小，面團越易流變，加工處理性能越差。

2.1.1.6 粉質(zhì) 即粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，粉質(zhì)是由形成時間和穩(wěn)定時間等綜合評價面粉和面后彈性、強度、耐柔性的綜合指標(biāo)。

2.1.1.7 能量 即拉伸曲線面積，也稱粉力，是指拉伸曲線與基線所包圍的總面積，單位cm2，表示面粉和面加水后拉伸面團時所做的功，表征面團強度。

2.1.1.8 最大抗拉伸阻力 是指曲線最高點的高度，以B.U或FU計。

2.1.1.9 延展性 也稱延展性，單位cm，是指面團拉伸至斷裂時的拉伸長度，也就是拉伸曲線在橫坐標(biāo)上的總長度。表征面團延展性和可塑性。延展性好的面團拉長后不易斷裂。它與面團成型、發(fā)酵過程中氣泡的長大及面包體積增大等有關(guān)系。

2.1.2 根據(jù)不同資料面條專用粉指標(biāo)數(shù)據(jù)，結(jié)合阜陽原糧情況以及市場地位，制定出了適合阜陽地區(qū)面條專用粉預(yù)設(shè)指標(biāo)。

2.2 原糧篩選

按照預(yù)設(shè)指標(biāo)的要求，結(jié)合現(xiàn)有各原糧品質(zhì)情況，按照濕面筋含量、白度、穩(wěn)定時間、拉伸阻力等關(guān)鍵指標(biāo)進行篩選，綜合以上指標(biāo)篩選出潁上城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農(nóng)19四種小麥進行搭配。

2.3 配麥配粉

2.3.1 四種小麥壓面條實驗反色情況

四種原糧加水和面進行壓面條實驗，放置24h

由表5可知，從反色情況上來看，煙農(nóng)19色澤較好，輕微褐變，然后六十鋪、潁上城關(guān)鎮(zhèn)、九龍反色程度呈遞增趨勢。

選擇潁上城關(guān)鎮(zhèn)、六十鋪、九龍、煙農(nóng)19四種小麥實驗室制粉配粉，分別按照以下比例進行搭配：

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：30：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：40：20：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=33：33：0：33

2.3.2 四種不同搭配比例的實驗室制粉白度指標(biāo)

2.3.3 對上述四種搭配比例樣品分別進行濕面筋含量測定以及粉質(zhì)拉伸試驗

試驗結(jié)果如下：

注：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：30：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：40：20：10

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33

由表6可以看出，四種比例小麥搭配濕面筋含量均大于29.0%，穩(wěn)定時間在8min左右。從粉質(zhì)拉伸指標(biāo)來看，上述四種樣品的135min延展性、能量（拉伸面積）較預(yù)設(shè)目標(biāo)偏低，除了樣品“2”在135min最大抗拉伸阻力≤500EU之外，其他樣品粉質(zhì)拉伸指標(biāo)均較好。

同時我們發(fā)現(xiàn)隨著煙農(nóng)19小麥的比例的增大，吸水率升高。但是考慮到煙農(nóng)19小麥存在部分結(jié)露現(xiàn)象，為了保證面粉質(zhì)量，所以建議其搭配比例不得高于33%。

在試驗過程中發(fā)現(xiàn)九龍小麥面條實驗褐變較快。眾所周知面粉的質(zhì)量三分靠工藝，七分靠原糧，原糧是決定小麥粉品質(zhì)的決定性因素。要想獲得色澤較好的面條專用粉，首先小麥反褐變實驗要好，所以搭配比例“4”（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33）成了上述比例中最佳的選擇。

2.3.4 對上述樣品“3”、“4”分別進行面條品嘗試驗感官特性評分

注：潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：九龍：煙農(nóng)19=30：30：20：20

潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33

通過蒸煮試驗發(fā)現(xiàn)，樣品“4”蒸煮試驗品嘗評分較樣品“3”高，樣品“4”（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33）中品嘗時光滑、有咬勁、富有彈性，咀嚼時爽口、不粘牙。

2.3.5 樣品“3”、“4”的褐變實驗

分別對樣品“3”、“4”按照1.3方法進行壓面條實驗，放置。從褐變程度情況來看，樣品“4”優(yōu)于樣品“3”；從亮度、顏色上來講，樣品“4”均優(yōu)于樣品“3”

3 小結(jié)

綜上所述，通過分析現(xiàn)有原糧品質(zhì)特性，結(jié)合市場上優(yōu)質(zhì)面條專用粉指標(biāo)，經(jīng)過原糧篩選，配麥配粉，面條品嘗實驗等一系列實驗，得出最佳的搭配方案為為（潁上城關(guān)鎮(zhèn)：六十鋪：煙農(nóng)19=33：33：33），該方案的濕面筋含量為29，4%、吸水率為59.5%；面團形成時間為3.6min，面團穩(wěn)定時間為7.9min，弱化值為100面條品嘗綜合評分為90.4。