旅游管理單招技能訓(xùn)練的體會(huì)

王紅翠

摘 要：隨著初中畢業(yè)生的減少，還由于家長(zhǎng)對(duì)中職校的誤解，中職生源的質(zhì)量飛速下降。針對(duì)學(xué)生的現(xiàn)狀，在理論成績(jī)提高無(wú)望或不大的情況下，單招技能成績(jī)對(duì)于這部分學(xué)生顯得尤為重要，如何讓學(xué)生在做中愉快地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能，如何使學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，如何讓不同基礎(chǔ)的學(xué)生在技能訓(xùn)練中達(dá)標(biāo)，如何在短時(shí)間內(nèi)高效地培養(yǎng)出能掌握餐飲技能的高素質(zhì)人才，是中職技能教師應(yīng)擔(dān)的責(zé)任。

關(guān)鍵詞：旅游管理；單招技能；訓(xùn)練方法

作為一名優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，應(yīng)具有嫻熟的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技藝。美國(guó)旅游業(yè)先驅(qū)斯達(dá)特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上說(shuō)只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。”優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能留住客人的“心”，而專業(yè)技能是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容之一。

目前中職生大多是初中學(xué)習(xí)不成功，在學(xué)習(xí)方法、行為習(xí)慣上、人生態(tài)度等方面存在欠缺的學(xué)生。旅游管理專業(yè)的學(xué)生又是被其他專業(yè)挑剩的學(xué)生，在傳統(tǒng)理論課堂教學(xué)中往往是睡覺(jué)一大片，不睡的也小動(dòng)作不斷，學(xué)習(xí)怕吃苦。針對(duì)學(xué)生的現(xiàn)狀，在理論成績(jī)提高無(wú)望或不大的情況下，單招技能成績(jī)對(duì)于這部分學(xué)生顯得尤為重要，如何讓學(xué)生在做中愉快地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能，如何使學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，如何讓不同基礎(chǔ)的學(xué)生在技能訓(xùn)練中達(dá)標(biāo)，如何在短時(shí)間內(nèi)高效的培養(yǎng)出能掌握餐飲技能的高素質(zhì)人才，是中職技能教師應(yīng)擔(dān)的責(zé)任。

一、巧選技能訓(xùn)練方法，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。旨在專業(yè)教學(xué)中讓學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做，強(qiáng)化記憶并能牢固掌握。能發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造能力，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力。通過(guò)以下幾方面完成一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目訓(xùn)練。

1.確定項(xiàng)目

確定一個(gè)適合于學(xué)生訓(xùn)練的項(xiàng)目，是訓(xùn)練的開(kāi)始。針對(duì)中職單招技能考核內(nèi)容，分為兩個(gè)模塊，一是儀表儀容儀態(tài)，二是中餐宴會(huì)擺臺(tái)。再將每個(gè)模塊分成若干個(gè)項(xiàng)目，如，中餐宴會(huì)擺臺(tái)分為餐巾折花項(xiàng)目、斟酒項(xiàng)目、全臺(tái)項(xiàng)目。結(jié)合訓(xùn)練段的時(shí)間、難易程度，師生共同確定項(xiàng)目，如餐巾折花。

2.項(xiàng)目計(jì)劃

制訂一個(gè)完整有序的計(jì)劃是項(xiàng)目活動(dòng)得以順利進(jìn)行的良好前提。在制訂計(jì)劃中針對(duì)不同層次的學(xué)生，在實(shí)際指導(dǎo)過(guò)程中讓學(xué)生有一個(gè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提高技能的過(guò)程，同時(shí)采用啟發(fā)式提醒而非全面指示性的指導(dǎo)。

3.項(xiàng)目實(shí)施

這是活動(dòng)能否成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（1）將學(xué)生按要求分組，推選領(lǐng)班（組長(zhǎng)），再布置任務(wù)：每人五個(gè)水杯、五塊口布和一個(gè)托盤(pán)。

（2）每人各折動(dòng)物、植物10種餐巾花型，從中選出動(dòng)植物各五種。小組間相互幫助，確定十種花型、托盤(pán)擺放和臺(tái)面擺位，擺位期間教師按擺放原則，可適當(dāng)?shù)刂笇?dǎo)學(xué)生花型觀賞面和擺位，使餐臺(tái)席面美觀和諧。

（3）介紹單招餐飲技能考試上對(duì)餐巾折花的要求、所占的分值和餐巾折花的注意事項(xiàng)。

（4）學(xué)生先練五種植物花型，再練五種動(dòng)物花型，在所需用具不齊全的情況下，鍛煉組與組間、同組成員間的協(xié)作能力，最后練十種花型的定盤(pán)位、定拿取順序，同時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。

4.項(xiàng)目評(píng)價(jià)

先由學(xué)生對(duì)照單招技能考試要求進(jìn)行自評(píng)，再由小組間互評(píng)，最后由教師考評(píng)并選出“心靈手巧”星和“心靈手巧”組，使學(xué)生間形成一種競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

二、“以考促練，以賽促技”，強(qiáng)化項(xiàng)目考核力度

學(xué)習(xí)與考評(píng)是教學(xué)的兩個(gè)方面，過(guò)去的考評(píng)忽視了學(xué)生學(xué)習(xí)的能力與方法的考評(píng)。針對(duì)中職學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性差、懶散、沒(méi)有規(guī)范意識(shí)，在技能訓(xùn)練中采取“以考促練、以賽促技”是培養(yǎng)學(xué)生能力和提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的有效方式。通過(guò)考評(píng)，發(fā)現(xiàn)自己在訓(xùn)練過(guò)程中存在的問(wèn)題，尋找具體的改進(jìn)辦法的心理建構(gòu)過(guò)程。

單招技能考核要求操作規(guī)范、動(dòng)作優(yōu)美、符合標(biāo)準(zhǔn)，以項(xiàng)目方式將單招中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能考核分為餐巾折花、斟酒、宴會(huì)全臺(tái)呈現(xiàn)。以斟酒為例，針對(duì)學(xué)生規(guī)范意識(shí)低現(xiàn)象進(jìn)行培養(yǎng)。

1.做好準(zhǔn)備工作

將學(xué)生分為7組，每組3人，由學(xué)生自己根據(jù)教師要求選出每組的領(lǐng)班（組長(zhǎng)），訓(xùn)練時(shí)所需酒具、用具。結(jié)合單招斟酒考核標(biāo)準(zhǔn)講解并指出注意事項(xiàng)，觀看斟酒視頻時(shí)再次強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，布置訓(xùn)練任務(wù)，同時(shí)強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，講清完成斟酒所需的時(shí)間、考核內(nèi)容，選盤(pán)并按要求擺好酒具。

2.現(xiàn)場(chǎng)巡查

在訓(xùn)練過(guò)程中，領(lǐng)班帶領(lǐng)本組每人斟五個(gè)餐位，兩人同時(shí)進(jìn)行，教師觀察學(xué)生操作的規(guī)范性、協(xié)調(diào)性（組長(zhǎng)）并及時(shí)糾正，視訓(xùn)練程度確定考核時(shí)間。激發(fā)學(xué)生的好勝心，提高訓(xùn)練效率，達(dá)成訓(xùn)練目標(biāo)。

3.小組考核

當(dāng)斟酒項(xiàng)目進(jìn)行考核前，重申考核內(nèi)容，選三張餐臺(tái)同時(shí)進(jìn)行，將考核成績(jī)進(jìn)行公布。

三、基本功分段訓(xùn)練，逐步提高

分段訓(xùn)練是指按餐飲服務(wù)的特點(diǎn)分階段訓(xùn)練，從基本功訓(xùn)練開(kāi)始，逐步提高。例如，餐飲輕托技能是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本技能之一。學(xué)生應(yīng)選擇相應(yīng)的托盤(pán)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成規(guī)范的操作動(dòng)作。輕托的標(biāo)準(zhǔn)是平穩(wěn)、協(xié)調(diào)，要求在2分鐘內(nèi)托3瓶酒水上下臺(tái)階行走100米。這里既包含了對(duì)輕托臂力達(dá)標(biāo)的要求，又包含了托盤(pán)行走的基本技能，以及保持托瓶平穩(wěn)的技巧。為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，在教學(xué)時(shí)，根據(jù)技能形成規(guī)律和學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，首先從托磚練起，以靜托方式提高臂力，從靜托練習(xí)到輕托打開(kāi)、輕托行走，再到托瓶上下臺(tái)階，從行走稍慢到較快逐步達(dá)到要求。這樣就從基本技能到專業(yè)技能，從容易形成的技能到高難度的技能達(dá)成，由易到難，循序漸進(jìn)，每一階段的提高，都是在原來(lái)基礎(chǔ)上的提高，由淺入深，事倍功半。

參考文獻(xiàn)：

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[3]童霞.中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn).機(jī)械工業(yè)，2012（01）.

（作者單位 江蘇高淳中專校）

？誗編輯 韓 曉