烹飪專業“現代學徒”人才培養模式的構建

賈繼冬

摘 要：餐飲業的發展對烹飪專業人才培養提出了更高的要求。學校烹飪專業打破原有人才培養模式，大膽改革創新。根據餐飲市場特點，構建現代學徒人才培養模式，著力培養市場所需要的應用型、創新型烹飪人才。

關鍵詞：現代學徒 校企對接 素質提升 課程改革

筆者所在學校烹飪專業從2008年開始積極探索教學改革的新路，通過與酒店的深層次合作，逐步創設“現代學徒人才培養”新模式，走出了一條校企合作、教學改革的新道路。

一、構建原則

“現代學徒制”區別于傳統的學徒制，是以學生身心發展規律為基本依據，以學生終身發展和職業幸福為方向，以校企合作、工學結合為基礎，以學校酒店的深度參與和教師師傅的深入指導為支撐的新型人才培養模式。在構建中要把握以下原則。

1.理念一致性原則

學校與酒店雙方都應該更新理念，使雙方合作理念一致。烹飪專業應主動適應區域經濟發展，把辦學目標定位在“讓企業滿意”，把辦學理念定位在“為學生立業奠基、為企業發展服務”。耐心宣傳、積極引導酒店重視人才，培養人才。把培養高技能人才作為學校和餐飲企業自己的責任。

2.過程穩步性原則

學校穩步推進現代學徒人才培養模式，主動尋求合作伙伴，一起擔任培養工作。從調研酒店用人崗位，到調研用人空間，雙方相互溝通，達成初步意向，進而簽訂融合辦學協議，都要穩步向前。學校在轉變教師教學理念、轉變學生觀念，提高大家創新熱情與積極性等方面，也需要穩步推進，容不得半點急躁。

3.內容服務性原則

在現代學徒培養中，學校應關注各方需求的發展性，為學生的終身發展服務，為學生職業幸福服務。學校也要積極為酒店服務，特別是為企業轉型升級服務，增強酒店的參與熱情與積極性。

4.戰略全員性原則

現代學徒人才培養，不是一個專業，一部分教師與學生的事情，而是全校教育教學改革的大事。學校統一領導、統一管理、統一規劃、統一實施、統一檢查考評。校長室、實訓處、招生就業辦、專業部、烹飪教研組等各部門，職責分明，分工明確，全員參與，全員合作。

二、構建措施

1.確立一個目標

現代學徒的最終目標是通過“工學結合”“半工半讀”方式，把學生培養成為文化功底厚、專業技能強、服務意識優、職業道德強、心理素質高、發展后勁足的應用型、創新型人才。為餐飲市場和酒店輸送懂理論、能操作、會管理、有素養的“金色藍領”。

2.實施兩項工程

（1）校企對接工程。烹飪專業與餐飲企業建立全面戰略伙伴關系，構架校企合作平臺，內建外引，把“酒店廚房”建在學校，把課堂設在“酒店廚房”，相互融合。通過“六個零距離”對接，即課堂環境與酒店廚房零距離對接、教學過程與生產過程零距離對接、實訓作品與銷售產品零距離對接、教師與師傅零距離對接、學生與員工零距離對接、校園文化與企業文化零距離對接，使學校與酒店全面對接，取長補短，共同培養學生。

為了解市場需求，明確專業發展方向，找準人才培養定位，促進核心技能形成。校企雙方在實訓基地建設、師資隊伍建設、教學計劃研究、課程標準制定、課堂環境設立、產業文化構建等六個方面共同商討，形成更貼近市場需求，更貼近行業標準，更貼近學生實際，更有價值的新模式。全面提升學生職業技能和素養，把校企對接工程引向深處，走到實處。

（2）素質提升工程。教師自身發展，不單是學校教育內涵提升的動力之源，也是學校可持續發展的基本保證，更是提升學校教育質量，進行教育創新、教育改革的關鍵因素。

烹飪專業教研組，積極響應學校號召，探索科學合理的“雙師型”教師成長規律。通過“企業輪訓”“校內集訓”“教改實踐”“進修提升”“專家引領”“參與協會”“行業考證”“服務提升”等方式，多頭并舉、齊頭并進，規劃專業教師的職業生涯，全面提升教師素質。努力讓專業教師職業素質達到“一全”（具有全面職業素質）、“三能”（具備教育教學能力、職業指導能力、教科研能力）、“四師”（教師、技師、心理咨詢師和職業指導師）、“多證”（擁有教師資格證、行業資格證、技能等級證、學歷證、職稱證、行業協會會員證等）。

3.落實三大任務

（1）堅定不移抓質量。教育質量是立教之源、立師之本、立校之基。在現代學徒人才培養中，無論在校學習期間，還是在企業“工學結合”期間，學校始終緊抓教學質量。從制度訂立、教師選擇、課程安排、內容選取、檢查督促等方面都抓細抓實，突出內涵品質，打造特色品牌，提升技能質量。

（2）一絲不茍保平安。平安是學生“安居樂業”的可靠保障和堅強后盾。學校通過建立和實施“五化”制度，確保學生平安，實現安全教育常規化，安全措施規范化，安全制度精細化，安全責任明確化，安全保障人性化。為此，學校為學生提供包括“意外事故險”“實習保險”“工傷保險”等三份保險，為學生半工半讀保駕護航。

（3）聚精會神謀發展。成長成才是學生學習的根本目的，也是將來幸福生活的根本保障。學校千方百計為學生發展出謀劃策，提供幫助。學校教育從原來的“學習到工作”的終結性教育，提升到“學習到生涯”的終身性教育。學校的一切教育教學活動都是為學生謀未來，謀幸福。

4.推進四項舉措

（1）穩妥推進課程改革。2008年開始，烹飪專業在系統分析“烹調師”職業崗位要素，圍繞餐飲市場人才供需的要求，逐步推進以“公共課程+核心課程+教學項目”為主要特征的課程改革，逐步構建“基于真實工作任務”的課程體系。

為切實提升課程標準的實用性，學校成立由專家、師傅、教師共同組成課程標準制定領導小組，全面負責標準制定。小組人員深入企業調研，緊貼一線崗位，以職業發展為先導，以職業需求為依據，以工作過程為基礎，按照“實際、實用、實效”的原則，經過四五年的努力，逐步滾桶式修改、制定、完善《烹飪專業核心課程標準》《烹飪專業技能考核綱要》，確定課程標準，形成體系。

（2）有效提升合作效能。酒店、學校、學生三方共贏是現代學徒模式最大的優勢。三方利益博弈過程中，學校是很關鍵的一方，應充分協調各方關系，提升合作效能。

學校要給予合作酒店包括：優先重點培養人才權，優先選拔留用人才權，優先積聚人才權等權利。學校要為酒店提供各種幫助：幫忙宣傳酒店；為酒店發展提供理論指導；幫忙開發“有賣點”的新產品；提供成本核算和成本控制新思路；提供營銷方案、營銷渠道、銷售點子等。

學校充分利用酒店的設施設備和生產資源，降低學生實習成本，創造學習實訓機會，提高學生技能質量，進而提高學生優質就業率。

（3）積極落實發展保障。在推進現代學徒人才培養的過程中十分注重制度建設，先后建立了《現代學徒人才培養方案》《校企融合辦學協議》《現代學徒管理制度》《現代學徒考核制度》等制度。

同時，構建校企共管機制和行業協調機制，構建學校、行業、酒店三方管理于一體的管理模式。建立烹飪專業負責人制度，協調校企合作，加強專業建設。為現代學徒發展把控方向，落實具體管理細節，確保實效。

最后，學校主動改善實訓條件，加大設備投資。改進教學手段，確保技能訓練質量。

（4）努力革新評價模式。科學的人才評價能調動學生的學習積極性，強化學生的專業技能，提升學生就業競爭力。根據現代學徒的特點改革評價方式，逐漸形成了以考評小組評定和消費者評定為主，學生自評和組內互評為輔的系統性考評方式，并根據學生發展的特點，構建了“課堂評估、項目檢測、學期達標、綜合考評”的分階段技能考評流程，讓學生在每個學習階段都有考評，在考評過程中學習、改進與提升，確保人才質量。

三、構建成效

1.解決了理論與實踐相互脫節問題

現代學徒人才培養模式，解決了理論與實踐脫節的問題，避免了培養與使用“兩張皮”的現象，是連接學校教學與酒店實踐的關鍵環節。隨著這種模式的構建和展開，烹飪實訓條件發生了極大的改變，過去“黑板上燒菜”的教學方式現在變成了“真刀真槍”的現場演練。教學、科研、生產相結合，使學生上崗、就業“零距離”，學生未畢業就被搶購一空。就業旺從根本上緩解了學校的招生困難。

2.提升了專業教師觀念和實踐能力

現代學徒人才培養模式的研究和實踐，大大觸動了教師。企業化的技能教學、職業生涯教育、職業道德教育（德育教育）等，都對教師的理念、要求和能力作出正面的回應。教師們認識到，必須改變“只管埋頭拉車，不問路在何方”的舊觀念，樹立時時“抬頭看路”，嘗試“伸頭探路”，甚至“請人領路”的新觀念。到目前為止所有烹飪專業教師都為“雙師型”教師，在省市專業教師技能比賽中成績優異。

3.實現了教學組織形式的改革創新

現代學徒模式的教學組織形式十分靈活，適合職業學校學生的心理特點，充分調動了學生的學習積極性和主動性，最大限度開發了學生的潛能，學生的操作技能提升顯著。2012年紹興市技能比賽中，學校6位學生獲得8個一等獎，4個二等獎，出線人數占紹興市代表隊6人中的5人。

4.減輕了學生實習實訓的成本負擔

現代學徒人才培養中，學生在專業教師和企業師傅的指導下生產、實訓，技能訓練和企業生產無縫對接，正常的原材料消耗、能源消耗轉化為有經濟效益的產品，將實習教學由純消耗型轉變為生產贏利型，減輕了學生實習實訓負擔。原來每學期學生還要交500多元的實習材料費，現在不僅不用交，而且還能領到至少1200元的生活補貼，家長壓力減輕了。

5.擴大了知名度，形成了教學品牌

近五年來，學校在“現代學徒人才培養”模式的實踐探索中，受到了各級主管部門的重視，引起了領導專家及兄弟學校的濃厚興趣與高度關注。受到了不少媒體的注意，擴大了學校辦學知名度，形成了烹飪教學品牌。

（作者單位：紹興縣職業教育中心）