師范生物學教學中的營養與食品衛生教育

[摘 要]健康的飲食是人類生存的基本保證，頻頻出現的營養與食品衛生安全問題給人們的身體健康帶來較大的危害。而目前營養與食品衛生教育在師范教育中很難普遍實施，作者結合自己的師范生物學教學經驗，提出師范生物學教學應向學生傳授營養與食品衛生知識，培養學生應用相關知識處理日常食品問題的能力，發揮師范生在宣傳營養與食品衛生知識中的特殊作用，從而普及營養與食品衛生知識，促進民眾健康飲食習慣的養成。

[關鍵詞]生物學教學 營養與食品衛生 滲透

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2013）16-0059-02

健康的飲食是人類生存的基本保證，頻頻出現的營養與食品衛生安全問題給人們的身體健康帶來較大的危害。而目前營養與食品衛生教育在師范教育中很難普遍實施，作者結合自己的師范生物學教學經驗，提出師范生物學教學應向學生傳授營養與食品衛生知識，培養學生應用相關知識處理日常食品問題的能力，發揮師范生在宣傳營養與食品衛生知識中的特殊作用，從而普及營養與食品衛生知識，促進民眾健康飲食習慣的養成。

一、師范生物學教學中開展營養與食品衛生教育的必要性

營養和食物（飲食）與人類的健康是人類永遠關注的一個話題。良好的營養和健康狀況是人類發展的基礎。近年來我國居民的營養狀況得到明顯改善，我國的營養不良也由原來單純的營養缺乏過渡為營養缺乏和某些營養素攝入過多并存。另一方面，我國的一些居民的膳食結構“西方化”（高能量、高蛋白、高脂肪）非常明顯，與之相關的一些慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的發病率迅速上升。然而，隨著經濟的快速發展，食品衛生安全問題令人擔憂。所謂的食品衛生是指食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康的危害及其預防措施。最近幾年，被媒體曝光的豬肉瘦肉精事件、白酒塑化劑事件、面粉漂白劑事件等食品安全事件接連發生；一些知名的品牌產品，如三鹿奶粉的三聚氰胺超標、三全速凍食品中金黃色葡萄球菌超標、蒙牛產品被檢出黃曲霉毒素超標，更讓大家人人自危。食品衛生問題成為人們的日常話題，受到各方的高度關注。

在我國義務教育、師范教育中還沒有專門為講授營養與食品衛生而開設的課程。作為阜陽市唯一的一所培養幼兒園和小學教師的師范學校，生源90%以上都來自農村地區，學生群體中普遍缺乏營養與食品衛生知識，容易發生營養不良及食物中毒。從科學知識的角度分析，生物學和營養與食品衛生學之間存在著重要聯系，因此，作為一名師范生物學教師應該在生物課中向學生宣傳營養與食品衛生知識，讓他們在學習生物學知識的同時了解相關營養與食品衛生知識，為提高國民的健康素養、普及健康飲食觀念，做好師資上的準備。

二、在師范生物教學中進行營養與食品衛生教育的措施

首先，生物學課程中有很多內容涉及營養與食品衛生知識，把相關的知識點滲透于生物課程內容中。如在生命的物質基礎中，就談到生物體的物質構成的元素與化合物，可以引入元素與化合物的營養作用知識。

例如Ca元素的講解中，結合少年兒童缺鈣可以導致佝僂病，中老年缺鈣可以導致骨質疏松、軟骨病等事例介紹到Ca是人體的常量元素，是構成骨骼和牙齒的成分，人體中99%的鈣集中在骨骼和牙齒中；結合劇烈運動引起肌肉的抽搐事例介紹鈣可以維持人的神經和肌肉活動的生理功能。其實，鈣的功能遠不止這些，血鈣還具有保護心臟（循環系統中講述）、預防癌癥（細胞的癌變中講述）、促進體內酶的活動（酶中講述）等作用，另外還參與激素分泌（激素的調節中講述）、維持體液的酸堿平衡（內環境中講述）、調節細胞正常生理功能（生物膜的功能中講述）等生理功能。基于以上鈣的重要功能，所以現在各種補鈣的產品鋪天蓋地，但補鈣不能盲目。首先要進行診斷，是否對應有缺鈣的表現，然后檢測血鈣的含量，如果的確需要補鈣，也不是越多越好，重要的是看吸收。怎樣促進鈣的吸收？從兩個方面加以介紹：（1）影響鈣吸收的因素：植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸；膳食纖維以及過多的脂肪酸均影響鈣的吸收。（2）促進鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖等在一定條件下可以促進鈣的吸收。從這兩個角度來說盡量通過改善膳食結構達到從食品中獲取足量鈣的目的。比如常見的奶與奶制品、豆制品、海帶和蝦皮含鈣量都很高。

關于組成生物體的化合物蛋白質的講授，結合“盲目節食減肥的危害在哪里？”的問題探究讓學生了解蛋白質的重要作用：是人體組織的組成成分；構成了體內各種重要生理活性物質；供給能量。結合阜陽市農村小學免費供應“營養早餐”（一杯牛奶，一個雞蛋，一塊面包）的事例介紹“營養早餐的營養在哪里？”在蛋白質的利用率方面雞蛋蛋白是最好的來源，因為雞蛋蛋白質中的必需氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式最為接近，易消化吸收，是最理想的優質蛋白。牛奶同樣是優質蛋白，是富含多種營養素的優質蛋白質。

關于三大能量物質的相互轉化的講述，可以結合“不吃早餐（或早餐質量較差）行不行？”“糖尿病人為什么要限制饅頭、米飯的攝入量？”等問題的探究將所講授的生物學理論知識與學生身邊發生的與營養健康等相關問題聯系起來，加深學生對營養與食品衛生知識的了解和理解。

其次，生物與環境的關系是生物學教學中的重點內容之一，教學中除向學生講授生態學基本理論外，還要重點強調保護生態平衡的迫切性和重要性，分析人類對大自然的無序開發給生態環境造成的嚴重后果。

環境污染造成的危害，已經從遙遠的看似無關的生態破壞直接擴散轉移到危害人身健康的地步，生物學中所講的生物的富集效應已通過食物鏈危害到人類的身心健康。人同樣是生物富集作用中的受害者。如豬肉中的瘦肉精、鴨蛋中的蘇丹紅，瘦肉精、蘇丹紅等都是添加在動物飼料里，然后通過生物富集的作用到達豬肉、鴨蛋黃的，最后被人食用，進而產生危害人體健康的食品衛生問題，顯而易見，食品衛生安全問題來自各個方面，通過相關的學習，可以糾正學生原有的生態環境好壞與自己關系不大的思想。

三、利用生物課堂向學生傳授處理實際生活問題的技能

將學習到的知識應用到實際生活中，是學習的終極目標，我們要鼓勵學生將在生物學中學到的相關知識應用于實踐。

例如食用蘑菇與毒蘑菇的辨別。蘑菇存在除酸甜苦辣咸以外的第六種味道——美味。另外蘑菇熱量含量低，營養價值極高，含有豐富的胡蘿卜素、維生素D、維生素C，具有較強的抗氧化能力，所以蘑菇是廣大人民喜愛的食品。在農村地區，人們偶爾會誤食到毒蘑菇，這極大地損害人體健康，其中肝腎損害型中毒如果搶救不及時，甚至造成死亡。“如何辨別毒蘑菇？”學生了解了相關的知識，就很容易將其區分開來。另外，如果沒有把握確定蘑菇是無毒的，千萬不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應及時采取嘔吐、洗胃、導瀉等有效措施進行處理，并及時送醫院診治。

針對一些學生喜歡吃咸菜、燒烤食品、油炸食品等現象，可以告訴學生這些食品中的亞硝酸鹽、苯并芘、雜環胺等有毒物質的含量大大超過食品中的允許限量標準，經常食用極易導致細胞的癌變。通過學習相關食品衛生安全知識，使學生逐漸改變不良的飲食習慣。

四、利用生物學教學引導學生關注食品的營養與衛生

生物學教學要引導學生利用所學的生物學知識，成為健康飲食的實踐者和健康生活的導引者。作為師范生，特別是作為明天的幼兒園與小學教師，理應承擔起相應的社會責任。通過組織志愿者活動，關注校園內外的食品安全問題，宣傳營養常識和食品衛生安全知識，使健康飲食和健康生活成為學生的自覺行為。

從生物學角度去講授營養與食品衛生的知識，能有效提高學生學習生物學的興趣，調動學習的積極性。擁有健康的身體也是學生獲得知識的前提，而身體健康又必須依靠以營養與食品科學為基礎的合理膳食。在沒有升學壓力的情況下，師范生物教師完全可以通過生物課程的授課，以課本知識為基礎，運用典型案例，結合生活現象，向學生宣傳營養與食品衛生學知識，以提高學生健康素養，促進學生的全面發展。

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[責任編輯：碧 瑤]