食品添加劑課程改革初探

[摘 要]食品添加劑是近代食品工業的重要組成部分，它使得我們的飲食豐富多彩，更容易讓人接受。當今社會每種食品都與食品添加劑息息相關，因而食品添加劑課程已經成為食品科學的重要組成部分。多數院校的食品添加劑課程教學采用理論教學方式，學生缺少感官認知，不能學以致用。本文從增加行業和學科發展前沿信息、增加食品添加劑相關法律法規、增加食品生產工藝的內容、結合實踐以及利用網絡資源等方面對教學內容進行改革，并同時通過多樣的授課以及增添實驗課程豐富教學形式，使學生的思維積極活躍，提高教學效果。

[關鍵詞]食品添加劑 教學改革 教學內容 教學模式 實踐教學

[中圖分類號] G642 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2013）16-0066-03

“民以食為天”，人類對食物資源的利用和享用無不依賴于對食物的采集、加工與保藏處理。隨著社會的進步和發展，人們對食物的要求從單一化逐步向多樣化發展，人們不僅僅只局限于對食品營養的要求，對食品的色、香、味、型、保質期及貯藏性的要求越來越高，因此食品添加劑也就應運而生。食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。縱觀食品工業的成長，在食品工業的發展中，食品添加劑是功不可沒的，它已成為加工食品中不可缺少的基料，對于提高產品質量、增加花色品種、防止腐敗變質以及延長食品的貨架期，發揮著日益重要的作用。食品工業的需求帶動了食品添加劑工業的發展，而食品添加劑工業的發展，也推動了食品工業的進步。在食品工業快速發展的時代，食品添加劑的種類和用量日益增多，使用范圍也日益擴大，它們已然成為現代食品的靈魂。

食品添加劑課程以食品工藝學、食品化學、食品營養學、毒理學為基礎，主要研究每種食品添加劑的性質和使用特點。要想全面地對食品添加劑進行認識和學習，首先需要了解食品添加劑的使用意義和發展過程，認知食品添加劑對提高食品質量和促進食品工業發展的積極作用。食品質量直接影響著消費者身體健康和生命安全，對食品添加劑的使用強化法律意識是十分必要的。實施法規管理不僅需要完善和健全監管機制，而且需要所有使用者懂得和掌握各項有關的法規和標準。科學時代的今天，任何食品添加劑不再單以功能為選用準則，還需通過安全評估以及相關法規認可。除了了解管理方面的理論，還需要掌握相應的技術原理。其使用效果既依賴于規范使用和操作，同時也需要掌握和運用相應的技術原理和應用理論。

傳統的食品添加劑課程教學多采用單一課堂教學方式，是一種理論到理論的認識。學生通過課堂教學獲得了有關食品添加劑的作用機理、種類及使用范圍等方面的知識，但由于沒有與實踐相結合，所以不能學以致用，同時缺少感官認知，甚至在學習完課程后仍對一些不科學的觀點抱有支持態度。

一、課堂內容改革

我國對食品添加劑的分類有三種，其中最為常見的是按照功能特性分類，分為20+1種。在如此繁多的大類之下，再按照不同的特點又分為更多類別。對于剛剛接觸專業知識的大學生而言，這些內容雜亂，缺少連續性，不能快速、系統、有效地將這些零散的知識掌握，進而更加無法把握食品添加劑這門課程的整體結構，最終不能通過考核。考慮到這一現象不是個例，在進行教學改革之前應當首先在講述教學內容的同時注意重點突出、層次分明。一般我們是按照食品添加劑的功能分類，對常用的添加劑類別進行選擇性講解，如防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸味劑、增稠劑等。傳統授課的主要內容大致為：概述、作用機理、使用方法、常見類別以及制備等方面進行講解。概括地從每一類食品添加劑的定義、作用原理、作用對象、作用條件、實際應用等方面講述。不論課程的內容如何改革，作用機理都是食品添加劑授課的最主要內容之一，學生只有在充分了解食品添加劑作用機理的情況下，才能對添加劑的使用、有效條件等加以掌握，進而運用于生活和日后可能的生產中。隨著科研的發展及新技術的開發，對一些食品添加劑的作用機理研究越來越深入也越來越清晰；同時，具有相同功能的新型食品添加劑越來越多，這些新的添加劑除了具有原有添加劑的功能外，可能具有一些新的更有利加工的性質，因此，可能有些老的知識已不適合現代的研究結果，因此課堂教學內容需要不斷更新，使學生進一步理解作用機理的發展及真實的作用機理，了解該類食品添加劑的發展及不同種類之間的相同點和區別，學會合理選用。

（一）增添食品添加劑學科及行業前沿信息

隨著食品添加劑行業和學科的發展，新理論、新技術、新產品不斷涌現，而且食品添加劑的相關標準也在不斷推出，增加了復合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念。結合講解前沿性的文章同新的行業標準，推陳出新，通過對比等學習方法對新舊食品添加劑有了更為清晰的認識和理解。不僅開闊了視野，也使得課堂教學活動豐富多彩，具有新意，調動了學生的學習熱情，提升了對科研工作的好奇心及研究興趣。同時也可以就某一類添加劑的研究進展或發展趨勢提出問題或討論主題，組織學生查閱資料，展開分組討論及PPT演講，培養學生對食品添加劑理論知識進行學習探討的興趣，促進對該類食品添加劑功能、安全性、使用方法及發展趨勢等情況的進一步了解，同時也在很大程度上豐富了食品添加劑課程的課堂理論教學內容。

（二）增加食品添加劑相關法律法規的內容

隨著近年來層出不窮的食品安全問題，適當增加食品添加劑相關法律法規的教學內容刻不容緩。添加這部分學習內容的主要目的在于使學生在了解添加劑機理的基礎之上，更進一步地明確如何正確地使用這些添加劑，只有正確、合理地使用食品添加劑，才能在保證產品品質的基礎之上更保證產品的安全性。我國已經形成的有關食品添加劑的法律、法規和標準管理體系主要有：《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑使用衛生標準》、《食品安全性毒理學評價程序》、《食品添加劑分類和代碼》等，對于這些法律法規和標準的了解可以促進學生對于常用的食品添加劑使用的學習，有助于學習效果的提升。

（三）增加食品生產工藝的內容

食品添加劑是食品專業課程的基礎課程，特別是對于食品工藝學課程來說。我們使用添加劑的目的就是要應用到每一種食品中去，在教學過程中把常見的幾種食品生產工藝適當與課程內容結合，如當講授防腐劑、色素、香精、調味劑等章節時，可適當加入飲料、方便食品的生產工藝，在膨松劑的運用時講述糕點的生產工藝，在增稠劑一節中涉及果凍的生產，在抗氧化劑中涉及油脂的制作工藝等等，以便學生明確食品添加劑的正確使用方法。我們還可以利用大約2學時，講解一些食品生產加工工藝過程及實際案例，使學生更進一步地理解食品添加劑在這些食品中的重要作用及如何在眾多的添加劑種類中合理地選擇食品添加劑。這樣便于激發學生的學習興趣，拓展學生的思維空間，了解和掌握選擇食品添加劑的一些基本原則及方法，對提升學生們畢業后的工作能力有一定的幫助。

（四）結合生產進行教學

食品企業不僅生產食品添加劑，同時也是食品添加劑的使用者。在授課過程中，加入食品企業相關的生產流程，用先進、實用的新技術代替課本中過于陳舊的傳統技術，學生能夠真正了解行業的發展，社會的需求，為日后進入企業、快速熟悉生產環境奠定基礎。食品添加劑作為頻繁接觸的物質，在我們的日常生活中也有著廣泛的應用。因而可以結合日常的生產生活對某些特定的食品添加劑進行講解。例如，在學習食品改良劑中，膨松劑和發酵劑可以說是家家戶戶都會用到的，教師在講解過程中描述碳酸氫鈉和酵母的作用原理并結合家用生產的具體實例，形象并深化了學生對于此類知識點的學習。

（五）網絡資源的合理使用

隨著科技在每個領域的延伸和應用，多媒體在高校的應用也是逐漸普及。教師可以通過先進的教學設備為學生提供新穎的授課內容。有關研究表明，視覺和聽覺的同時學習可以將學習效率和學習效果分別提升28%和30%。網絡中有很多關于食品添加劑生產、使用以及教學實驗的相關視頻，這些內容的演示既可以緩解學生高度集中學習帶來的疲憊，同時也加強了他們的感官認識，是一種不錯的教學資源。

二、教學模式的改變

（一）多樣的授課形式

我國的高校教學仍主要是以老師教授為主，師生之間缺少互動，因而課堂不免沉悶。特別是對于食品添加劑這類以介紹產品功能為主的課程，由于產品種類繁多，同類產品之間的不同品種大同小異，知識趣味性不強，對培養學生的學習熱情及積極性也是衡量課程學習效果的重要標準之一。因此，采用讓學生提前預習自學，然后在課堂上針對老師提出的問題進行分組討論，通過查閱資料，進行PPT展示，不同組別之間進行辯論，或者就某一章節讓學生自己準備如何講解，老師作之后的補充和糾正等多樣的授課形式很有必要。這樣的方式既提高了學生獨立思考能力、語言表達能力和自學的能力，又能活躍課堂氣氛和培養相互協作的能力，通過傾聽他人意見，交換不同觀點，加深對討論內容的理解，增加學生主動學習的熱情。

（二）增加實驗課程

食品添加劑學習的目的就是服務于生產，食品工業離不開食品添加劑，正是由于食品添加劑的發展才有今天的食品工業。因此，食品添加劑課程理論學習的最終目的就是為生產服務。通過增加實驗課題，學生根據自己學習到的理論知識設計食品、設計選擇合理的食品添加劑、設計食品加工工藝過程、觀察食品加工過程中食品添加劑給食品帶來的巨大變化，最后通過總結和分析使用過程中的遇到的各種問題，才能使學生更直觀地理解食品添加劑的作用功能原理，通過享受添加劑給食品帶來的美妙變化，促進和激發他們對食品添加劑工業和食品加工業的學習熱情。

三、結語

食品添加劑的應用提高了加工食品的質量，延長了食品的貯藏與貨架期限，而且極大地改善了加工食品的品質及其相應的色、香、味及質地效果；食品加工過程中使用添加劑，更有利于機械化和規模化的生產實施。依靠和運用添加劑實現技術目標，是簡易、方便、積極、有效的加工措施。食品添加劑從雛形初現及其簡單使用，發展成為食品加工中的重要原料，進而成為現代食品工業中不可缺少的關鍵組成，這一切充分地顯示了食品添加劑在推動工業發展、提高經濟增長、促進社會進步等方面的突出貢獻和特殊角色。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學中，合理運用多種教學方法和手段，將零散的知識系統化，將抽象的概念形象化，將深奧的原理通過實例簡單化，將食品添加劑在實際應用方面加以延伸，最終使他們對教學內容有了直觀的、親歷其中的體驗效果。學生的思維變得活躍了，積極了，敢于提出自己的觀點，提高了教學效果。

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[責任編輯：碧 瑤]