醫(yī)學院校中食品工藝學課程改革探索

趙永敢，張 臻

（漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002）

2009 年《國務院關(guān)于職業(yè)教育改革與發(fā)展情況的報告》中指出，職業(yè)教育要認真貫徹黨和國家的教育方針，堅持育人為本、德育為先，全面實施素質(zhì)教育，以服務為宗旨、以就業(yè)為導向，培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動者和技能型、應用型人才。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》指出，課程建設與改革是提高教學質(zhì)量的核心，也是教學改革的重點和難點，以就業(yè)為導向的課程改革，對深化高等職業(yè)教育改革具有理論價值和實踐指導意義。漯河市是中國食品名城，食品企業(yè)很多，規(guī)模層次較全，人才需求量大。為服務區(qū)域經(jīng)濟，我校開設了食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)，以培養(yǎng)適應食品企業(yè)需求的人才，這兩個專業(yè)都開設有食品工藝學課程，針對目前食品工藝學教學中存在的一些問題，為滿足用人單位的需求，有必要對該課程進行改革。

1 食品工藝學課程教學中存在的問題

食品工藝學是我校三年制食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理兩個專業(yè)的專業(yè)課，本課程是在有機化學、食品添加劑、食品營養(yǎng)學、食品生物化學、食品理化檢驗等課程的基礎上，培養(yǎng)學生利用食品加工工具和設備進行原料預處理、輔料識別、生產(chǎn)、包裝、工藝管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理和檢驗的核心職業(yè)能力，同時注重培養(yǎng)學生解決問題和分析問題的能力。學習過本課程的畢業(yè)生中，大部分從事的工作與食品工藝學這門專業(yè)課程對口，從而說明食品工藝學這門課程在學生今后的工作中起著重要作用，但是通過與企業(yè)相關(guān)人士的交流和在企業(yè)工作的學生反饋，發(fā)現(xiàn)食品工藝學課程在教學中存在一些問題：理論課內(nèi)容與企業(yè)實際需要不相匹配，沒有達到“必需、夠用”的原則；實驗課內(nèi)容與企業(yè)加工項目要求有較大出入；課程教學方法、考核方法單一，學生在學校對知識的理解記憶不深，缺乏創(chuàng)新和獨立思考、解決問題的能力。因此，為了滿足職業(yè)崗位（群）的任職要求，增強學生的職業(yè)能力，針對本課程存在的問題進行探索性改革。

2 食品工藝學課程教學改革與探索

2.1 轉(zhuǎn)變授課教師教學理念

教學理念是教師對教學活動的看法和持有的基本態(tài)度及觀念，是教師從事教學活動的信念，樹立正確的教學理念對教學活動有著極其重要的指導意義。我們要求教師樹立以就業(yè)為導向的教學理念，所謂以就業(yè)為導向的教學理念就是教學的出發(fā)點是為了就業(yè)，就業(yè)反推回來就是從就業(yè)崗位需要出發(fā)確定課程教學內(nèi)容和教學方法[1]。教師在教學過程中貫穿以就業(yè)為導向的理念，按照職業(yè)崗位（群）所需知識和技能去教育學生，使學生在學習之后學有所用、學有所長，并能在就業(yè)和競爭中脫穎而出。要樹立這樣的理念必須要求教師經(jīng)常與企業(yè)交流溝通并學習。

2.2 依據(jù)企業(yè)工作崗位需要，篩選教學內(nèi)容

為了使學生所學知識與生產(chǎn)實際對接，我們采用走訪用人單位、問卷調(diào)查、發(fā)放電子問卷等方法對畢業(yè)生和企業(yè)進行調(diào)查分析。對于畢業(yè)生主要調(diào)查在食品企業(yè)主要從事的工作及崗位需要的專業(yè)知識、技能；對于企業(yè)主要調(diào)查他們需要什么樣的人才和對人才的要求。調(diào)查分析后，再與企業(yè)一線生產(chǎn)、質(zhì)檢、技術(shù)、基層管理人員和畢業(yè)生一起篩選理論和實踐授課內(nèi)容。因為畢業(yè)生所在的企業(yè)中，以肉制品企業(yè)和面制品企業(yè)居多，所以我們在課程教學內(nèi)容中增加了肉制品加工和面制品加工教學內(nèi)容的比重；因為畢業(yè)生在企業(yè)中的崗位以質(zhì)檢崗位居多，所以我們在課程教學內(nèi)容中增加了食品加工原材料和加工過程質(zhì)檢方法；因為現(xiàn)在社會對食品安全和食品職業(yè)道德關(guān)注比較多，所以我們在課程教學內(nèi)容中增加了ISO9000和HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）在食品加工企業(yè)的應用案例，還增加了食品安全法律法規(guī)授課內(nèi)容，如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等，并把這些法律法規(guī)內(nèi)容融入平常授課當中。同時，在日常教學中注意學生職業(yè)道德的培養(yǎng)。另外，為了充分利用醫(yī)學院校的優(yōu)勢資源，在授課中穿插醫(yī)學營養(yǎng)知識和食品消化吸收知識，以引起學生對該課程學習的興趣，也利于其未來產(chǎn)品研發(fā)和食品加工等工作的開展。

2.3 多樣教學，提高學生的學習效果

對已經(jīng)工作的畢業(yè)生進行調(diào)查，他們反映，所學知識在學校感覺掌握得比較好，來到企業(yè)后不是忘了就是不會用。這主要是因為學生在學習知識時課堂參與度不夠，沒能留下很深的記憶。為此，我們采取以下措施。

（1）減少課堂講授內(nèi)容，讓學生多參與。食品工藝學課程一般沒有晦澀難懂的理論和抽象繁瑣的推理，它的基本知識和理論方法一看就懂，但越是容易獲得的知識就越難牢固地記憶。如果教師一味地“填鴨式”傳授，就會導致學生注意力不集中，從而不能高效利用課堂教學時間。針對這一情況，我們采取多安排時間讓學生自學的方法，由學生提出與本章節(jié)相關(guān)的問題，教師現(xiàn)場解答，或者由教師提出一些針對性強的思考題，讓學生自學后回答。為了活躍課堂氣氛，可以進行“知識搶答競賽”活動，或模仿記者招待會的形式舉行“問題招待會”等小活動。這些措施可幫助學生養(yǎng)成主動思考問題的習慣，培養(yǎng)學生解決問題和分析問題的能力。

（2）利用手機進行課程移動學習。隨著科技的進步，人們生活水平不斷提高，手機越來越普及，已經(jīng)成為人們的生活必需品。如果在課堂上穿插使用手機教學，如讓學生通過手機提問題及回答問題、查詢答案，通過藍牙傳看手機拍攝的食品加工視頻等，不但可以讓學生更有效地利用手機，更重要的是可以提高學生的學習熱情。

（3）走進企業(yè)，進行實踐教學。我校地處中國食品名城漯河，食品企業(yè)眾多，如雙匯集團、雨潤北徐集團、雪健面業(yè)、三劍客奶業(yè)、可口可樂公司和泓一食品等，校企合作比較便利，有很好的企業(yè)實踐教學條件。在講到生產(chǎn)線批量加工如火腿灌腸加工、酸奶加工、面包加工等內(nèi)容時,我們帶學生進企業(yè)，在生產(chǎn)線旁邊的參觀通道里，請企業(yè)人員進行現(xiàn)場講解，每個工序的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和各個崗位的工作要求都對學生做詳細解說。同時，針對學生存在的問題，在現(xiàn)場進行解答。走進企業(yè)，讓學生體會到了知識的“用武之地”，從而提高了學生的學習主動性和參與性。

（4）采用案例教學，豐富教學內(nèi)容。我們加強與企業(yè)的交流合作，收集食品在原料、加工、貯藏和運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及預防解決方案，將其穿插到課堂教學當中，先給學生布置案例問題，然后讓學生嘗試自己找出解決問題的方法，最后公布企業(yè)的解決方案，并與之比較，如火腿腸出油問題案例、冷庫肉發(fā)臭問題案例等。案例教學可以培養(yǎng)學生積極主動地分析問題和解決問題的能力，這種能力也是企業(yè)認為學生比較欠缺的能力。

2.4 改進實踐教學，提高學生的實踐能力

（1）拓寬實踐教學途徑。在實踐課堂上，工藝實驗不像檢測實驗，每人都有一套實驗設備，都有動手機會。為了彌補這方面的不足，我們鼓勵學生在課余時間參與食品加工科研項目或者結(jié)合學生的興趣愛好，組成科研小組，在教師指導下查閱資料，做一些較小的科研實驗，增加了學生實踐操作的機會，提高了專業(yè)技能，還培養(yǎng)了學生的團隊精神及職業(yè)競爭力。

（2）改革實踐考核方式，提高實踐教學效果。以前，實驗、實習的考核主要依據(jù)實驗報告和實習報告成績，這樣易造成部分學生抄襲實驗數(shù)據(jù)或編造數(shù)據(jù)的結(jié)果，長此以往就會出現(xiàn)“高分低能”的現(xiàn)象。為實現(xiàn)實踐教學的目的，我們將成績考核的著眼點轉(zhuǎn)移到實驗制作的產(chǎn)品質(zhì)量和技能操作的規(guī)范性及熟練程度上來。我們僅給學生提供原輔料，鼓勵學生自己設計配方，自己選擇制作工藝，獨立操作，然后將學生的產(chǎn)品放在一起打分。我們還增加了口試考核方式，就像應聘工作面試一樣，考核學生對知識的理解表達能力和隨機應變能力[2]。另外，實驗課中注重引導學生打破常規(guī)、敢于創(chuàng)新，提高學生的創(chuàng)新能力。

（3）增加論文撰寫環(huán)節(jié)。論文撰寫通常是本科教育的要求，高職高專院校的學生由于基本素質(zhì)及專業(yè)能力有限，通常很難完成有一定質(zhì)量的論文。我們對學生論文質(zhì)量不做過多要求，主要是要求格式和內(nèi)容的完整性。通過論文撰寫，可以鍛煉學生的科研寫作能力、收集信息能力和計算機應用能力。

3 結(jié)語

食品加工技術(shù)領域日新月異，我們需要繼續(xù)加強與企業(yè)的交流合作，不斷探索、改進，才能讓食品工藝學課程教學緊跟企業(yè)需求，在嚴峻的就業(yè)形勢下實現(xiàn)教學與就業(yè)的零距離對接，提高學生的學習興趣和就業(yè)能力。

[1]劉武.以就業(yè)為導向的草坪建植與養(yǎng)護課程教學設計[J].安徽農(nóng)學通報，2009，15（15）：209-211.

[2]趙永敢.食品營養(yǎng)學教學改革與實踐[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2011，29（23）：74-75.