食品安全事故頻發背景下大學有機化學教學改革研究

摘要：有機化學作為大學一門重要的基礎課程，其內容涉及到國民的衣食住行等方方面面。當下的食品安全事故主要涉及非法添加劑和農藥殘留兩方面，其主要成分多為有機化合物。本文論述了在有機化學的相關章節中增加諸如瘦肉精、塑化劑、蘇丹紅、三聚氰胺、有機磷、有機氯及氨基甲酸酯等相關知識的必要性。

關鍵詞：有機化學；食品安全；教學改革

中圖分類號： G642. 4 文獻標識碼： A

一、在有機化學教學中增加食品安全知識的必要性

在高等師范院校化學教學任務中，《有機化學》是一門專業必修課。其中《有機化學》系統講授了各類有機化合物的結構和性質的關系及其相互轉化的方法。目前的《有機化學》課堂講解的內容更多側重有機理論基礎知識。基于應用型本科人才培養的理念，非常有必要在現有的有機化學理論課的相關章節系統講解食品添加劑及農藥殘留物的化學成分、理化性質、作用機制、危害及檢測方法。這樣，可使《有機化學》在突出基礎知識的基礎上，與時俱進，更具有新穎性和實用性。

二、食品安全事故的分類及相關物質的化學組分和物化性質等

食品安全問題主要包括非法添加劑的添加和農藥的殘留兩大類。這些物質主要為有機化合物。其中，非法添加劑按其化學成分主要涉及：醇類化合物，如“瘦肉精”；酯類化合物，如塑化劑；偶氮類化合物，如蘇丹紅；雜環類化合物，如三聚氰胺等。而農藥殘留成分則主為有機膦、有機氯和氨基甲酸酯類化合物。

1.瘦肉精

“瘦肉精”泛指一類具有相似結構的β-腎上腺素受體激動劑（簡稱β-激動劑）化合物。世界范圍內的“瘦肉精”中毒事件基本都是由鹽酸克倫特羅（clenbuterol，CLB）造成的。鹽酸克倫特羅的化學名稱為α-[（ 叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽，分子式為Cl2 H18C12 N2O·HCl，為白色的結晶粉末狀，化學性質穩定，易溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。 鹽酸克倫特羅本是一種呼吸系統藥，臨床上主要用于治療哮喘。近年來，鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑應用于豬、羊和牛的生產中來增加動物胴體肌肉組成。長期使用會使藥物在動物組織內蓄積。當人們食用了含“瘦肉精”殘留的動物內臟和肉品后，會對心血管系統和神經系統產生刺激，引起心悸、心慌、惡心、嘔吐和肌肉顫抖等臨床癥狀，甚至危及生命。

2.塑化劑

塑化劑又稱之為增塑劑，其主要成分是鄰苯二甲酸酯類（Phthalate Esters， PAEs）。其中常見的鄰苯二甲酸二（ 2-乙基） 己酯（ DEHP）。它是一種有毒的化工用塑料軟化劑，為無色液體，屬于工業添加劑。起云劑是合法的食品添加劑，正規的起云劑應使用阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油或葵花油以及淀粉等食品添加劑。其作用是在溶液中起到乳化、增稠和穩定作用，使不易相溶的水油溶液形成混合均勻的膠狀分散體。常用在運動飲料、果汁、茶飲和果醬類中來防止出現沉淀，并能增加口感。2011年5月，臺灣發生不法廠商在起云劑制造過程用DEHP取代成本貴5倍的棕櫚油添加在乳化香精中來牟取暴利。PAEs的分子結構類似荷爾蒙，被稱為“環境荷爾蒙”。微量的PAEs 經由食物鏈進入人體，影響人體內荷爾蒙含量。長期食用含PAEs 的食品可能引起生殖系統異常，甚至有造成畸胎和癌癥的危險。目前，PAEs 的測定方法主要有氣相色譜—質譜法和液相色譜—質譜法。

3.蘇丹紅

2013年11月，爆出不法商販用蘇丹紅給催熟的贛南臍橙染色的新聞，再次喚起了公眾對蘇丹紅的記憶。蘇丹紅的主要成分為偶氮苯基萘酚化合物。它們可分為蘇丹紅I， II， III， IV四種類型。其中蘇丹紅I為1-苯基偶氮-2-萘酚，其化學式 C16H12N2O。外觀為暗紅色或深黃色片狀晶體，在水中的溶解度為0.01g/100ml，可溶于丙酮和氯仿。熔點 404～406℃。蘇丹紅本應作為工業染料使用，但由于其染色鮮艷、價格低廉，國內一些不法商販在制作香腸、辣椒粉和調味醬等的過程中非法添加蘇丹紅。蘇丹紅自身不會對人體產生有害的影響，但其初級代謝產物苯胺對人體具有強烈的致癌作用。目前對于食品中的蘇丹紅測定方法主要采用薄層色譜法、液相色譜分析法和液相色譜/質譜分析法等。

三、食品安全知識在《有機化學》相關章節的補充

高等師范類院校的有機化學課本主要為東北師范大學等合編，曾昭瓊主編的《有機化學》。目前使用的教材為2011年發行的第五版。教材中已開始關注環境問題和綠色化學等反映時代特色的科技新動向。但對當下層出不窮的食品安全知識涉及較少。根據有機化學的課程體系和教學內容，結合上述食品安全問題中所涉及的食品添加劑和殘留農藥的化學組分，適當縮減現有《有機化學》中烷、烯及炔烴等高中階段已掌握的內容，留出一定課時在相關章節的“重要化合物”部分補充相關的食品安全知識。

四、結論

食品安全知識涉及到有機化學的多種知識，在理論課講解中增加相關知識，不但可提高學生的學習興趣和應用能力，同時可使《有機化學》在突出基礎知識的基礎上更具有新穎性和實用性。

參考文獻：

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