對面點實踐教學的探討

丁娜

摘要：面點實踐教學是職業(yè)院校烹飪專業(yè)基礎性課程之一。怎樣才能提高面點實踐教學質量，使學生通過實踐教學，實踐技藝和操作能力得到較大提升，無疑是職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學的重中之重。因此，通過對面點實踐教學的經驗分析出發(fā)，探討提高面點實踐教學質量的有效措施具有十分重要的現(xiàn)實意義。

關鍵詞：面點實踐教學 步驟和方法

面點實踐教學是職業(yè)院校烹飪專業(yè)的一門必修課，學生這門課程知識能力掌握的如何，直接關系著學生今后就業(yè)能力和社會適應能力。因此，為使學生能夠正確掌握面點的制作理論知識，能夠熟悉并獨自開展面點的制作，奠定學生面點制作基本功，具備面點實踐操作技能，成為符合社會需求的高素質人才，必須取采取有效措施，切實提升面點實踐教學的質量。

1.面點實踐教學基本步驟及相應的教學方法

職業(yè)院校烹飪專業(yè)面點實踐課的教學，通常采用如下的教學步驟及相應教學方法：

1.1 首先要組織好實踐課的“講解”與“演示”兩個步驟

在面點實踐課教學中，“講解”和“演示”無疑是教學活動中最為重要的一個環(huán)節(jié)。教學活動的開展就是從老師對教授課程的“講解”開展的，教師講解重點應當放在使學生明確了解本次實踐教學要做什么，怎樣做是正確的，什么事情是一定不能做的等。“演示”則是指教師將所要講授的知識點，通過實操演示給學生看。這就要求教師在課前要進行十分充分的準備，包括工具、設備及各種原料等的準備工作。面點實踐課的教學中，必須要重視講解與演示緊密結合的特點，教師的操作示范必須規(guī)范，在操作示范的過程中，還應對各關鍵環(huán)節(jié)進行較為詳盡的講解，才能使學生理解教學內容，準確掌握教學知識。

1.2 在面點實踐教學中教師要對“品嘗”進行較為妥善的處理

在職業(yè)院校面點實踐教學中，有一個環(huán)節(jié)廣受學生喜愛，又是實踐教學的重要一環(huán)，那就是讓學生對教師示范操作的餐品進行品嘗環(huán)節(jié)。面點實踐教學中，學生的“品嘗”能夠使其熟記那種美味，為更好地掌握實操技能打下基礎。我國的面食口味是重要的特色，而感知口味無疑是需要通過品嘗來獲得的。因此，教師在進行示范操作演示后，可讓學生對完成的餐品進行品嘗。要引導對生正確認知“品嘗”的重點，即在“品”味面點的特點，是為做出更好的面點，用舌尖感覺其應有的味道。教師在組織學生進行品嘗時，既要保證有序的品嘗過程，又要注重品嘗的步驟及品嘗量等，以讓所有學生均能感知正確的面點特點與味道。當然，讓他們將品嘗后的心得講述出來也是一個重要的步驟，只有這樣，才能確保學生們更好地理解和掌握面點的味道，從而為以后的實操打下堅實的基礎。

1.3 在面點實踐教學中應把握住“練習”與“評價”的關系

“練習”是指學生們通過練習來掌握實踐操作步驟的過程，這是學習烹飪技術關鍵之所在，更是培養(yǎng)學生獨立操作能力的關鍵一環(huán)。教師在面點實踐教學中，應緊抓“練習”這一關鍵教學步驟，才能切實提高實踐教學質量。在學生“練習”的過程中，教師要針對其操作存在的問題進行必要的講解，以及時糾正不足和不正確之處。而“評價”則是教師對學生實踐操作能力的點評。在學生實踐操作結束之后，教師應對學生實踐操作的成果進行詳細的點評，并針對不同學生的不同質量成果提出相應意見，以使其知道自己操作上哪里存在不足，從而加深對所學習知識的了解，以便在之后的學習中積累經驗、不斷進步。

1.4 在面點實踐教學中還需注意學生主體地位的發(fā)揮

要在面點實踐教學中使學生主體地位得到體現(xiàn)和發(fā)揮，就應指導學生做好學習筆記，并在教學活動中，引導學生進行適當的討論。

在學生進行烹飪知識學習的過程當中，只有認真地做好學習筆記，才能積極有效地積累各種資料，從而更好地掌握面點加工操作的第一個步驟及操作的關鍵所和注意事項等。因此，教師必須適時指導學生做好學習筆記，同時教師也應對運用“筆記”形式推動教學質量的提升。如教師應認真地填寫操作記錄，將學生在實踐操作中的狀況記錄下來，爭取在后面的教學中對其不足予以提醒，促使其改正。可以說，在面點實踐教學中，“教學筆記”的良好運用，能夠使學生獨立思考能力得到啟發(fā)，讓學生對所講授知識由感性認識升華至理性認識，進而促進學生專業(yè)技術水平不斷提升。

“討論”也是實踐教學不容忽視的一環(huán)。在學生們親自實踐后，老師要將他們組織起來，對自身實踐過程中所遇到的問題及一些心得都講出來，并和同學進行相互交流、討論，以相互取長補短。這有助于進一步激發(fā)學生學習興趣，更有助于學生分析能力、獨立思考能力的培養(yǎng)，促進學生不斷成長。

2.面點實踐教學有幾個環(huán)節(jié)必須要給予高度關注

在烹飪實踐教學中，為提高教學質量應當對重點環(huán)節(jié)給予高度關注。

2.1 教師的演示要精準，這是讓學生掌握技能的基礎

烹飪專業(yè)具有動手能力強的特點，在實踐教學中，教師的示范演示操作是非常直觀的教學過程，是使學生形成正確技能的關鍵。所以教師的示范操作必須要到位，講解動作名稱時要使用規(guī)范用語，以使學生建立正確的動作技術概念；對于可見度小的操作動作，可考慮使用電化教學或多媒體課件教學，增大可見度，以使演示操作更準確，為學生掌握操作動作要領，熟練操作技能打下基礎。

2.2 在面點實踐教學中老師的巡回指導是取得良好教學效果的關鍵

在職業(yè)院校實踐教學中，教師的巡回指導在教學活中不可或缺。這是因為，通過巡回指導，才能在對學生進行實際動手能力訓練時，隨時糾正其訓練中出現(xiàn)的操作錯誤，是將教授內容轉化成學生自身技能的關鍵，更是實現(xiàn)理論與實際相結合的主要途徑。

學生實踐操作是把理論知識運用至實踐中去，檢驗學生技能水平的重要教學環(huán)節(jié)。因為學生素質和水平不盡相同，在實踐教學中，其操作難免出現(xiàn)瑕疵和錯誤，若不能及時進行糾正，必然影響學生面點操作技藝水平的提高。所在，在課堂時間有限的背景下，在每次實踐教學中，教師均要通過巡回指導及時發(fā)現(xiàn)并糾正學生的操作錯誤，讓學生清楚自己實操過程中的對和錯，這樣掌握正確的面點制作流程和操作要領，操作技能也能得到逐步提高。以抻面實踐教學為例：抻面屬于水調面團制品，其制作工藝分為和面、溜條、出條三步。三步中以溜條這一步驟最難掌握。若不能正確掌握，站姿不對，實踐操作時會使臂膀酸痛抬不起來，讓學生失去學習的信心。所以在實踐操作中，老師應通過巡回指導，對學生進行鼓勵，并耐心加以指導，糾正其操作錯誤，使學生產生掌握操作技能的信心，同時糾正學生操作中出現(xiàn)的錯誤，從而使學生更好地掌握正確的操作技術。

3.結語

明確面點實踐教學的基本步驟及相應教學方法，把握關鍵的教學環(huán)節(jié)，才能不斷提升教學效果和教學質量，促進職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學取得預期成果。

參考文獻：

[1]謝麗玉.提高中式面點實踐教學質量芻議[J].現(xiàn)代閱讀（教育版），2012（23）.

[2]杜金平.面點實踐教學中工藝標準化分析[J].企業(yè)導報，2013（13）.