基于層次分析法的乳品質量風險測定及預警建議

王海娟+莎日娜

摘要：不斷發生的乳品安全問題，不僅對消費者的健康造成危害，而且使乳品企業受到重創。為保證公眾可以喝到放心牛奶，針對乳品業存在的風險及影響因素，運用層次分析法確定各指標的權重，結果顯示：影響乳品質量比值最大的為奶源，奶源中風險最大的是奶牛，這要求政府和企業按照各指標的權重嚴控乳品質量。

關鍵詞：乳品質量；風險測定；層次分析法

中圖分類號： TS201.6；R155.5+7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）02-0266-02

收稿日期：2013-07-03

基金項目：國家社會科學基金（編號：12XGL016）；內蒙古師范大學科研基金（編號：KYRW1108）。

作者簡介：王海娟（1979—），女，內蒙古赤峰人，碩士，講師，主要從事公共管理、食品危機管理研究。Tel：（0471）7381035；E-mail：amwhj_416@163.com。乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。我國乳品行業起步晚，但發展迅速，畜產品奶類產量從1996年的73.58億kg增長到2011年的381.07億kg；牛奶從1996年的62.94億kg增長到2011年的365.78億kg。人均牛奶消費量也迅速增加，從1995年的4.60 kg增長到2011年的27.20 kg[1]。隨著乳品行業的發展壯大，乳品安全問題開始暴露出來，如“大頭娃娃奶粉”“三聚氰胺”“皮革奶”等，不僅危害了消費者的身體健康，也使我國乳品市場一度陷入低迷。經濟全球化發展使我們既能享受科技帶來的便捷，同時也存在威脅我們生命安全與生存環境的人為風險。德國社會學家烏爾里希·貝克認為：“風險是指完全逃脫人類感知能力的放射性、空氣、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴隨的短期和長期的對植物、動物和人的影響”[2]。這種風險存在于各行各業，乳品行業可謂處在風口浪尖。為挽回消費者對企業的信心，為了中國乳業健康和可持續發展，需要將質量作為企業的生命線來重視。因此，本研究探討從奶源到消費者手上經歷的過程以及每個過程存在的風險，以期尋找有效的監督和防范措施。

1乳品安全面臨的風險及影響因素分析

乳品從奶牛到餐桌經歷奶源、生產、流通、銷售4個環節，任何一個環節有問題，都會影響牛奶的營養和衛生。為保障乳品質量，需要從這4個方面分析影響因素及可能存在的風險。

1.1奶源

1.1.1奶牛患有傳染病、乳房炎的病牛影響牛奶的品質。傳染病包括肺結核、布氏桿菌病和口蹄疫等，如布氏桿菌病是由布魯氏菌引起的人畜共患性全身傳染病，嚴重威脅奶牛及接觸人員的健康。另外，由于飼養環境差、消毒產品不合格、擠奶不當等可造成奶牛患乳房炎。這些牛可能攜帶150種病原微生物，其中發病率高的有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、支原菌、真菌等，不僅影響牛奶的產量，而且使牛奶受到污染。此外，濫用或不正確使用獸藥還會造成奶牛體細胞數、總細胞數和致病菌增加，導致所產的牛奶積聚毒素。

1.1.2飼料飼料發生霉變，主要分泌黃曲霉毒素和不同種類的鐮刀菌毒素，奶牛食用后體細胞增加。2011年，由于飼料受潮發生霉變，在蒙牛乳業四川眉山工廠的牛奶中檢測出黃曲霉素M1超標，造成的負面影響至今仍然存在。另外散戶奶的收購要符合標準，牛奶的檢測從感官、色澤到蛋白質、免疫球蛋白、脂肪等，不得檢出抗生素，重金屬不得超標，不得在牛奶中摻加非乳物質（如淀粉、牛尿、豆漿等），不允許殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、殺藻劑等農藥殘留，具體參照 GB 19301—2010《生乳》的66項乳品標準。

1.2生產

1.2.1原奶的儲藏原奶容易滋生細菌，擠出原奶后應在 2 h 之內把原奶的溫度降到4 ℃，貯存在溫度為0～4 ℃環境中，不允許添加抑菌劑。

1.2.2食品添加劑國家規定純牛奶中禁止添加任何防腐劑、香精、抗結劑、消泡劑、酸度調節劑、著色劑、增稠劑等食品添加劑。其他乳品中食品添加劑要參照2010年3月15日審議的《食品添加劑新品種管理辦法》，不允許超量使用。但部分不法商販由于奶源中乳蛋白不夠標準，而在牛奶中添加非法添加劑（如三聚氰胺等氨類物質）以規避相關方檢測。隨意使用非法添加劑和食品添加劑不僅破壞了牛奶的營養，而且會對食用者身體造成傷害。

1.2.3牛奶的殺菌效果殺菌設備的好壞直接影響牛奶的安全及營養。好的消毒法在殺滅原奶中的微生物同時又能保持牛奶中蛋白質及礦物質含量。目前牛奶殺菌常用巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。

1.2.4擠奶設備擠奶過程中與牛接觸的設備（如橡膠件等）要求是食品級材質。

1.3流通

1.3.1運輸設備乳品的運輸需要專門的車輛、好的隔離設備，保證快速運達目的地；同時注意做好車輛的清洗和消毒。

1.3.2保鮮技術牛奶擠出后冷卻，再進行運輸。在運輸過程中，溫度在逐漸增加，當高于15 ℃時牛奶易變質，整個過程需要保鮮技術，添加各種防腐劑是不允許的。為保持牛奶新鮮，低溫最重要，需要使用冷鏈運輸。

1.4銷售

1.4.1儲藏技術儲藏技術要確保牛奶的溫度和濕度，使其在保質期內保持新鮮。

1.4.2貨架期銷售要按照保質期的要求，不得篡改日期，出現早產奶或者過期后的“回鍋奶”。

2運用層次分析法測定乳品質量風險

2.1乳品質量風險評估指標的確定

根據對乳品的風險及影響因素分析，選擇政府官員、研究專家、教師、學生、成熟公眾為調查對象，運用“李克特量表”的重要、較重要、一般、較不重要、不重要5種程度進行指標遴選，相應賦值為5、4、3、2、1，并對指標設計的合理性、有無補充等問題進行專家咨詢，最終確定了乳品質量風險評價指標體系，具體包括4個二級指標、11個三級指標（表1）。endprint

2.2指標權重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數值）。2013年1—5月通過匿名調查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權重等同計算特征向量W，W具體數值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質量風險評估指標權重分別為奶源占48.02%，生產占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質量風險預警的政策建議

3.1科學設置指標權重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應該培養出自己的奶牛品種，生產出高品質的牛奶和乳制品，培養出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領制高點，而且要在世界上占據領先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設置乳品安全指標的權重。

從乳品質量風險各指標的權重看，乳品風險中最大的是奶源，其權重為48.02%，接近生產、流通和銷售三者權重之和，說明沒有優質的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權重為59.23%，合理的建設途徑是加快奶牛標準化養殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質量上至關重要，其權重為27.76%。如果飼料變質發霉，牛的產奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質。

在乳品生產中最重要的是原奶的儲藏，權重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質量是乳品的基礎，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質量監督，部分企業在牛奶中添加非法物質，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關系到牛奶的營養和衛生，有衛生沒營養和有營養不衛生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變為實際行動。

在流通中運輸設備最重要，權重為63.64%。沒有好的運輸設備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術最重要，權重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產品是乳品安全終端的關鍵環節。

3.2增強質量安全意識

乳品從生產到銷售，經歷眾多環節，一旦某個環節的從業人員安全意識淡薄，就極易出現問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預測、不可控制的特性，要求每個奶業從業人員都要具備風險意識，關注乳品的每個風險源，把產品質量問題消滅在萌芽狀態。不斷發生的乳品事件也在考驗消費者對乳業的信心，只有保障產品的質量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結果能引起決策層重視才是關鍵。

3.3嚴格乳業的全過程監管

為確保產品質量，需要在奶源、生產、流通和銷售環節建立全過程監控體系，重視每一個環節，確保每個環節都不出現問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設備、儲藏技術。這些關鍵點需要重點監督，但是我國食品問題監控是分段監督，雙重標準、多頭監管是目前食品問題的漏洞。進行食品監管體制改革是當前保證乳品安全的關鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監管，防止出現游離于監管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權重，希望通過政府及企業的重視和改變，促進我國乳品業的可持續發展。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家統計局. 中國統計年鑒：2011[M]. 北京：中國統計出版社，2012：13-21.

[2]烏爾里希·貝克. 風險社會[M]. 何博聞，譯.南京：譯林出版社，2004：20.

[3]Saaty T L. 層次分析法——在資源分配、管理和沖突分析中的應用[M]. 許樹柏，譯.北京：煤炭工業出版社，1988：50-60.

[4]彭國甫，李樹丞，盛明科. 應用層次分析法確定政府績效評估指標權重研究[J]. 中國軟科學，2004（6）：136-139.endprint

2.2指標權重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數值）。2013年1—5月通過匿名調查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權重等同計算特征向量W，W具體數值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質量風險評估指標權重分別為奶源占48.02%，生產占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質量風險預警的政策建議

3.1科學設置指標權重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應該培養出自己的奶牛品種，生產出高品質的牛奶和乳制品，培養出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領制高點，而且要在世界上占據領先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設置乳品安全指標的權重。

從乳品質量風險各指標的權重看，乳品風險中最大的是奶源，其權重為48.02%，接近生產、流通和銷售三者權重之和，說明沒有優質的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權重為59.23%，合理的建設途徑是加快奶牛標準化養殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質量上至關重要，其權重為27.76%。如果飼料變質發霉，牛的產奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質。

在乳品生產中最重要的是原奶的儲藏，權重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質量是乳品的基礎，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質量監督，部分企業在牛奶中添加非法物質，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關系到牛奶的營養和衛生，有衛生沒營養和有營養不衛生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變為實際行動。

在流通中運輸設備最重要，權重為63.64%。沒有好的運輸設備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術最重要，權重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產品是乳品安全終端的關鍵環節。

3.2增強質量安全意識

乳品從生產到銷售，經歷眾多環節，一旦某個環節的從業人員安全意識淡薄，就極易出現問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預測、不可控制的特性，要求每個奶業從業人員都要具備風險意識，關注乳品的每個風險源，把產品質量問題消滅在萌芽狀態。不斷發生的乳品事件也在考驗消費者對乳業的信心，只有保障產品的質量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結果能引起決策層重視才是關鍵。

3.3嚴格乳業的全過程監管

為確保產品質量，需要在奶源、生產、流通和銷售環節建立全過程監控體系，重視每一個環節，確保每個環節都不出現問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設備、儲藏技術。這些關鍵點需要重點監督，但是我國食品問題監控是分段監督，雙重標準、多頭監管是目前食品問題的漏洞。進行食品監管體制改革是當前保證乳品安全的關鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監管，防止出現游離于監管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權重，希望通過政府及企業的重視和改變，促進我國乳品業的可持續發展。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家統計局. 中國統計年鑒：2011[M]. 北京：中國統計出版社，2012：13-21.

[2]烏爾里希·貝克. 風險社會[M]. 何博聞，譯.南京：譯林出版社，2004：20.

[3]Saaty T L. 層次分析法——在資源分配、管理和沖突分析中的應用[M]. 許樹柏，譯.北京：煤炭工業出版社，1988：50-60.

[4]彭國甫，李樹丞，盛明科. 應用層次分析法確定政府績效評估指標權重研究[J]. 中國軟科學，2004（6）：136-139.endprint

2.2指標權重的計算

指標評估的難點在于如何進行科學測算。層次分析法是確定指標權重的一種科學而簡單的方法[3]。層次分析法（AHP）是美國匹茲堡大學教授薩蒂（Saaty）在20世紀70年代中期提出的。首先將評估體系分為目標層和準則層，并建立二者間的關系（圖1）。

其次，通過比較各因素的重要性構建判斷矩陣（A ∶B按表2在1～9之間填寫數值）。2013年1—5月通過匿名調查問卷的方式（有效樣本300人），對乳品安全風險準則層4個指標的重要性賦值，得到判斷矩陣A。

最后，準則層各因素相對于目標層的權重等同計算特征向量W，W具體數值利用Matlab軟件計算得出，λmax=4.260 2，相應的特征向量歸一為W=（0.480 173，0.287 003，0.155 626，0077 198）。即乳品質量風險評估指標權重分別為奶源占48.02%，生產占28.7%，流通占15.56%，銷售占7.72%。

以此方法計算得出：

相對于奶源各指標的重要性分別為：奶牛占59.23%，飼料占27.76%，散戶奶占13.01%。

3乳品質量風險預警的政策建議

3.1科學設置指標權重

2011年溫家寶總理在視察蒙牛塞北乳業有限公司時講：“我有一個愿望：一個13億人口的國家，應該培養出自己的奶牛品種，生產出高品質的牛奶和乳制品，培養出自己的牛奶和乳制品品牌，不僅要在中國占領制高點，而且要在世界上占據領先地位。這需要一個艱苦而長期的努力過程……”為達到這一目標，需要科學設置乳品安全指標的權重。

從乳品質量風險各指標的權重看，乳品風險中最大的是奶源，其權重為48.02%，接近生產、流通和銷售三者權重之和，說明沒有優質的奶源，其他一切無從談起。奶源中風險最大的是奶牛，其權重為59.23%，合理的建設途徑是加快奶牛標準化養殖，加強牛場圈舍、擠奶廳統一化管理，強化奶牛的品種改良、疾病預防和控制。其次，人們認為飼料在保證奶源質量上至關重要，其權重為27.76%。如果飼料變質發霉，牛的產奶性能受到影響；只有保障飼料安全，才能保障奶牛和牛奶的品質。

在乳品生產中最重要的是原奶的儲藏，權重為46.52%；其次，食品添加劑占25.24%。說明原奶的質量是乳品的基礎，沒有好的原奶，就沒有乳品的安全。由于缺乏對原奶的有力質量監督，部分企業在牛奶中添加非法物質，以達到國家乳品的各項標準。食品添加劑超標和非法添加物的使用對消費者的健康造成侵害，必須堅決抵制。另外，牛奶的殺菌效果占1828%。牛奶的殺菌效果關系到牛奶的營養和衛生，有衛生沒營養和有營養不衛生都不是合格的殺菌效果。最后，擠奶設備占9.96%，說明隨著人們食品安全意識的不斷增強，杜絕塑料制品、杜絕塑化劑的呼聲演變為實際行動。

在流通中運輸設備最重要，權重為63.64%。沒有好的運輸設備，冷鏈運輸不能保證，牛奶微生物就會超標。

在銷售中儲藏技術最重要，權重高達76.66%，說明銷售商如何儲存產品是乳品安全終端的關鍵環節。

3.2增強質量安全意識

乳品從生產到銷售，經歷眾多環節，一旦某個環節的從業人員安全意識淡薄，就極易出現問題。影響乳品安全的因素很多，有些因素具有不可預測、不可控制的特性，要求每個奶業從業人員都要具備風險意識，關注乳品的每個風險源，把產品質量問題消滅在萌芽狀態。不斷發生的乳品事件也在考驗消費者對乳業的信心，只有保障產品的質量安全，才能提升乳企競爭力和重塑自身形象。另外，進行風險評估不是目的，不是將考評結果“寫在紙上、掛在墻上”，評估結果能引起決策層重視才是關鍵。

3.3嚴格乳業的全過程監管

為確保產品質量，需要在奶源、生產、流通和銷售環節建立全過程監控體系，重視每一個環節，確保每個環節都不出現問題，包括奶源、奶牛、原奶儲藏、運輸設備、儲藏技術。這些關鍵點需要重點監督，但是我國食品問題監控是分段監督，雙重標準、多頭監管是目前食品問題的漏洞。進行食品監管體制改革是當前保證乳品安全的關鍵，可以按照生乳、各種乳制品的界限進行監管，防止出現游離于監管體系之外的主體。

本研究基于乳品生產過程進行分析，得出乳品安全評估指標體系，進而計算出各指標的權重，希望通過政府及企業的重視和改變，促進我國乳品業的可持續發展。

參考文獻：

[1]中華人民共和國國家統計局. 中國統計年鑒：2011[M]. 北京：中國統計出版社，2012：13-21.

[2]烏爾里希·貝克. 風險社會[M]. 何博聞，譯.南京：譯林出版社，2004：20.

[3]Saaty T L. 層次分析法——在資源分配、管理和沖突分析中的應用[M]. 許樹柏，譯.北京：煤炭工業出版社，1988：50-60.

[4]彭國甫，李樹丞，盛明科. 應用層次分析法確定政府績效評估指標權重研究[J]. 中國軟科學，2004（6）：136-139.endprint