我國目前使用的幾種主要果蔬貯藏保鮮技術

曹藝

摘 要 近年來，隨著我國人均收入和消費能力的增長，國民對生鮮蔬果農產品的品質有越來越高的要求。因此，農產品在采后儲存、流通過程中的保鮮處理變得尤為重要，農民們可以從好的保鮮效果中獲得更大的利益，而這都需要貯藏保鮮技術的支持，進而推動了我國果蔬貯藏保鮮技術的發展，為此，主要探討了目前我國果蔬貯藏保鮮應用的各種技術，以及各種技術的工作原理和保鮮效果，同時，對我國未來果蔬貯藏保鮮技術的發展提出一些小建議。

關鍵詞 果蔬；貯藏保鮮技術；現狀

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：B 文章編號：

改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，由于果蔬營養豐富，人們對果蔬的需求量也是日益上升。有醫學研究表明，由于果蔬中含有人體所需的所有營養物質，而經常吃果蔬的人患糖尿病、心臟病等疾病的可能性要小很多，所以，可算得上是一種保健食品。但是，由于果蔬中含有很高的水分，容易發生變質、腐爛，經不住長時間的存放，這樣會降低它的商業價值和品質。季節性和地域性是果蔬很明顯的特點，這使得不同地方的人在不同的時候可能不能得到自己想要的果蔬產品，而日益發展的果蔬貯藏保鮮技術將幫助人們逐漸解決這個問題。

我國果蔬生產具有很悠久的歷史，勞動人民積累了大量的貯藏經驗，但隨著人們生活水平的提高，人們對果蔬的需求及果蔬的產量都在增加，以前的貯藏方法不再適用于現在大批量的貯藏，研究新的貯藏技術已經是迫在眉睫。相比傳統的貯藏保鮮技術，現在的貯藏保鮮技術已經有了長足的發展，由此，將主要介紹我國目前使用的幾種主要果蔬貯藏保鮮技術。

1 現代主要果蔬貯藏保鮮技術

傳統的貯藏保鮮方法雖然有悠久的歷史，但在面對現在大批量的需要貯藏的果蔬時，略顯力不從心，所以，將會被新的貯藏方法和技術逐步取代。而這些新的貯藏方法大部分是在傳統的貯藏方法上創新得來的。近幾年來，國內外的學者發明或發現了一些新的果蔬貯藏保鮮技術，有些已經得到了推廣應用，并且這些方法已經取得了一定的經濟效益。還有一些方法還不是很成熟有待于進一步研究。下面將簡單介紹一下應用的比較多的現代果蔬貯藏保鮮技術。

1.1 防腐劑保鮮技術

防腐劑指的是天然或者合成的化學成分?；瘜W合成的防腐劑相對應用較多，其中包括有機和無機的在內有50余種，其中二氧化硫、山梨酸鉀和苯甲酸鈉等少數幾種是我國批準可使用的。雖然化學合成防腐劑有不錯的保鮮效果，但對人體健康卻有一定的影響，相比較而言，天然防腐劑就要好的多，它是由生物體分泌的或者是生物體本身存在的，具有高效、無毒、安全等特點。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。其防腐原理，有以下3種：一是破壞微生物酶系正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內代謝產物的排出，導致其失活。從今后防腐劑的發展趨勢看，天然防腐劑將成為發展主角。

1.2 冷藏

冷藏就是把食物貯藏在低溫環境下，以免變質、腐爛的一種保鮮手段。冷藏在現代果蔬貯藏中應用的非常廣泛，也可以說是一種傳統的貯藏方法，因為以前的勞動人民也大量使用冷藏方法保鮮果蔬。它不受自然環境的限制，能保證不同季節果蔬的供應。冷藏的主要原理是抑制微生物的生長和果蔬的呼吸強度，進而降低果實的腐爛率，達到延長果蔬貯藏期的目的（這里需注意，冷藏只能在一定程度上抑制腐爛，并不能阻止腐爛）。不同的果蔬習性不一樣，所以，在冷藏時一定要注意冷藏的溫度，對于不同種類的果蔬要采用不同的溫度進行冷藏，以免凍壞或者達不到保鮮的效果。近年來，我國冷藏技術一直在進步，冷庫建筑、設備以及自動化方面得到了一定的改進，冷庫里最好保持一定的濕度，這樣有利于果蔬的貯藏。

1.3 涂膜貯藏保鮮技術

新鮮的果蔬在采摘后細胞仍會進行旺盛的蒸騰作用和呼吸作用，當失水量達到5%以上就會出現枯萎的現象，采摘后涂膜可抑制水分的散失。涂膜保鮮是將蠟、脂類、淀粉等物質制成適當濃度的水溶液或乳液，采用涂抹等方法覆于果蔬表面，抑制外源微生物入侵、呼吸作用和水分散失，以達到保鮮的目的。在果蔬采摘后的新鮮傷口處使用效果很明顯，如絲瓜、冬瓜、西瓜等蒂頭處或全果包涂。

1.4 輻照處理

果蔬保鮮在另一方面的進展是應用輻射防腐。輻射不僅可以干擾基礎代謝過程，延緩果實的成熟衰老，還可以抑制微生物引起的果實腐爛和減少害蟲滋生，從而使貯藏壽命延長。輻照保鮮技術是利用電離輻射產生的射線及電子束對產品進行加工處理，使其中的水和其他物質發生電離，產生游離基或離子，產生殺蟲、殺菌、防霉、調節生理生化等效應，降低了腐爛指數，使果實保持有較高的新鮮度和硬度，從而達到保鮮的目地的一種方法。它具有高效、安全、無污染、保持食品原有色、香、味等優點。在輻射貯藏方面，目前，我國已有上百個小型食品輻射器，吉林、天津、北京、上海及四川等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全國最大的輻射基地。我國科學家傅俊杰利用600 Cor射線輻射處理脫水蔬菜（如胡蘿卜、青梗菜及豆芽菜），發現產品中的微生物能被有效殺滅，貯藏保鮮效果在1 a以上，通過微生物檢驗、營養成分分析和吸收劑量測定，確定了最好的輻射殺菌劑量為6～10 KGy，該殺菌劑量對品質無影響。但是，我國輻照處理貯藏果蔬技術還有待進一步提高。

1.5 臭氧保鮮技術

目前，我國還有一種比較常用的果蔬保鮮技術是臭氧保鮮技術。臭氧具有強烈的殺菌防腐功能，病毒和細菌能夠被徹底的殺滅，另外，用低濃度的臭氧去抑制霉菌的生長效果非常明顯。臭氧除了具有防腐的作用以外，許多飽和及非飽和的有機物質也能被其氧化，因此，對庫內的果蔬進行臭氧處理能消除其呼吸所釋放出來的乙烯、乙醇等有害催熟氣體，延緩衰敗。臭氧與細胞中的多種成分產生不可逆的反應，從而達到殺滅微生物的作用。臭氧能夠有效快速分解乙烯，把乙烯分解為二氧化碳和水，從而減緩了果蔬的新陳代謝，降低了成熟速度，同時還可促進創傷愈合，增加對霉菌傳染的抵抗力，延長果蔬的貯藏期。我國科研工作者采用臭氧保鮮技術對果蔬進行保鮮研究的結果表明，防腐效果好，且對果蔬的Vc等營養成分無影響，不會導致果蔬的營養流失。在使用臭氧保鮮時，還可以通過結合冷藏、氣調、包裝等手段來提高果蔬的保鮮效果。

2 結語

雖然還有很多保鮮貯藏技術沒有介紹，但不難看出中國果蔬貯藏保鮮技術已經逐漸發展起來，而且其中的科技含量也越來越大，今后中國果蔬貯藏保鮮產業的持續、穩定、健康發展將要比以前更加倚重于科技創新。但由于我國經濟和科技的現狀，在未來很長一段時間里還是會主要使用傳統方法。雖然有些方法優點很突出，保鮮效果很好，但還是會有其他方面的一些缺點，所以，要發展科技，盡力去解決這些問題。大家要投入更多的精力發展高新技術，爭取在保鮮技術方面有更大的突破。隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平不斷提高，我國果蔬市場也必將變得越來越繁榮，而果蔬貯藏保鮮業作為促進果蔬生產、搞好產后加工的橋梁，不僅能提高農民收入、促進果蔬進出口貿易，也是農業產業化的重要內容，發展果蔬貯藏保鮮可以使工農業總產值成倍增長，特別是對于我國目前人口日益增長和耕地日益減少的今天更具有特殊意義。對于不同種類和不同產地的果蔬，應該提出相應的貯藏保鮮技術、使用相應的配套設施，減少果蔬的損失，促進其流通，以提高它們的商業價值，增強我國果蔬產品在國際市場上的競爭力。果蔬貯藏保鮮業必將為我國經濟發展做出更大的貢獻。

（責任編輯：趙中正）