基于能力導向的《食品質量管理學》教學方法改革與實踐

王英，王子榮，逄煥明，辛志宏

摘要：《食品質量管理學》是一門實現食品質量與安全專業能力教育的重要課程，是為培養食品質量與安全專業學生成為食品質量管理人才而開設的課程。本文以新疆農業大學食品質量與安全專業的《食品質量管理學》課程為例，從教學理念、教學內容、教學方法、教學手段和考核方式五個方面入手，展示了基于能力培養的教學實例，使這門課程的相關教學改革取得了明顯的成效。

關鍵詞：能力導向；食品質量管理；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0042-02

食品科學是一門以化學、生物學、化學工程學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科，自建立以來為各級食品生產企業培養了大批食品檢驗人才[1]。但是，隨著社會經濟的發展和科技的不斷進步，隨著食品生產技術和管理水平的不斷提高，人們對食品質量的認識也發生了根本地改變，充分認識到食品的質量不是檢驗出來的，而是生產出來的。各大食品生產企業也將食品質量控制的重點從事后檢驗轉移到生產中的管控上來[2]。因此，各大高校的食品學院陸續開設了食品質量安全管理專業和食品質量管理學課程，以應對企業不斷增長對高級食品質量管理人才的需求?！妒称焚|量管理學》課程與其他專業課程相比，還是一門新興的課程，需要進行更多的教學改革與建設，與直觀的企業和市場建立更緊密的聯系[3]。這些年來，雖然對《食品質量管理學》課程教學進行了各種探索和改革，但教學模式仍然沒有大的變化。僅僅依靠多媒體教學，是無法滿足學生的需求和教學的要求的。大量的圖片和視頻展示并不能使學生記住質量管理的方法和內容，難以在學生頭腦中形成生動深刻的印象[4，5]。但基于能力導向教學法卻具有非常獨特的優勢，它以能力的培養為課程教學的總目標，通過食品質量管理學教學理念、教學內容、教學方法、教學手段和考核方式的改變，使學生真正理解明白食品質量管理的方法和意義，并著重培養學生分析質量問題和解決質量問題的能力，以達到學以致用的目的。為達到這個目的，應當從以下幾個方面進行。

一、教學理念

教學理念是教師對教學和學習活動內在規律的認識的集中體現，同時也是教師對教學活動的看法和持有的基本的態度和觀念，是教師從事教學活動的信念。有效教學的教學理念對教學活動有著極其重要的指導意義[6]?！妒称焚|量管理學》不是一門單獨的課程，而是貫穿于食品生產、經營全過程的質量意識、質量管理、質量控制、質量檢驗的工作總和。這門課程與食品化學、食品微生物學、食品包裝學、食品物性學等多門課程有著緊密的聯系。在這門課程的講授過程中，教師應當在學生前期所學的各門課程的基礎上更加注重實踐能力的應用，將所學檢驗方法體現至食品企業生產活動中，以能力為本位設計相關的教學案例，不再追求檢驗分析過程的枝節，重在整個檢驗流程的設計管控，才能培養出能獨立進行質量管理的復合型人才。

二、教學內容

為了注重對學生食品質量管控整體能力的培養，我們對本門學科的教學內容也做了相應的調整。目前，我院食品質量與安全專業的學生在學習本門課程前已學習了食品化學、食品微生物學、食品毒理學、食品工藝學、食品營養與衛生、食品貯藏原理、食品分析與檢測等基礎課程。在有限的授課時間中，我們主要把教學重點放在了質量管理體系、質量設計、質量管理工具、抽樣檢驗、HACCP、GMP、SSOP上，突出了教學重點，使課程的知識結構趨于合理。同時，為了使課程的內容更加豐富，我們從當地企業如阿布拉馕、巴口香、新疆八大怪等食品企業中引入了切合當地實際的教學案例，使學生對食品質量管理有了更深刻的認識。由此在實際應用部分方面安排較多的課時，為學生理論聯系實際提供具體的指導教學，制定出符合新疆地域特色的《食品質量管理學》教學方案。

三、教學方法

把以教為主，改變為以學為主；把以內容為主，改變為以問題為主。學生只有學到了知識，才能達到有效教學的目的。在食品質量管理學的教學課堂上，教師更要引導和激發學生的解決企業生產中實際問題的欲望，以培養工科學生的能力為主。講授食品質量管理學課程，教學改革中主要采用項目管理法授課，把能力培養貫穿于具體的教學內容之中。項目教學法，就是以項目為載體貫穿教學過程，采用目標推進式進行完善。如在抽樣檢驗教學過程中，提出如何對生產中的巴口香牛肉干進行抽檢？如何取樣？取多少樣？如何進行判斷？通過對項目流程的分析，達到最終教學目標。這一過程使學生在項目的解決過程中萌生自主學習的動機和欲望，同時還培養學生觀察問題和提出問題的能力。在這些細節上若能結合區域本土特色實際的企業食品管理問題，就能讓學生主動參與到教學活動中，師生互動，學生間互動，教師的引導作用才能達到，師生共鳴，達到較好的教學效果。這就要求教師在課下的備課準備中應多參觀考察企業的生產實際，并多與企業交流，才能達到以項目教學法培養學生食品質量管理能力的目的。

四、教學手段

因為食品質量管理學是一門學時少的課程，因此在整個授課時間中我們可以嘗試不同的教學手段。如在HACCP章節的講解之中，主要采用了視頻資料與黑板板書相結合的方式。在HACCP的引入過程中，讓學生先觀看美國牛肉企業HACCP內容的宣傳片，讓學生對HACCP的概念有個清楚和感性的認識。這樣的宣傳片學生較感興趣，但若只通過視頻的形式來進行教學，學生對知識點的印象不深，看完視頻后學生很快就會遺忘。因此，在接下來的課堂講授過程中還需要進行補充，結合學生的興趣對HACCP的原理進行分別詳細的講述，將重點以板書的形式長時間停留在黑板上，符合學生的認知行為，能有效地達到教學目的。各種多媒體教學方法與傳統板書相結合，教學效益能達到最大化。而在作業環節中，針對食品質量管理學作業，改變了以往的上一次課，交一次作業的方式，而采用小組學習的方式。先把學生分成3～4人一組的學習小組，讓他們互相學習、互相督促，然后采取學完一章或相關的幾章之后交一次作業的方式，以順應學生的認知需求，從不懂到逐漸理解再到完全理解，項目作業從剛開始的設計到一次又一次的完善都由學生自己負責。而對于作業的監督，采取PPT匯報的形式，對不做作業的學生扣除相應的平時分，在檢查中詢問難題、難點，給予集體講解和答疑，效果非常好。

五、考核方式

考察課程學習效果的階段，我們采用了設計論文的方式，不但要求學生掌握基礎的理論知識，重點在于要求學生具備一定的解決實際問題的能力。在課程結束后，我們引入項目化的設計論文方式，讓學生利用自己所學的食品質量管理方面的知識，來具體解決實際生產中遇到的問題，從而反映出學生真實的學習水平。讓學生自主地發現問題、解決問題，使課程論文更有實際意義。引導學生以小組為單位，按照選擇課題、制定計劃、合作研究、產生結果、相互交流、撰寫論文的程序，自主自覺地開展課程論文的寫作。在教師的啟發引導下，通過收集、分析信息資料，形成各個小組感興趣的課題，然后再經過充分時間的小組內安排和討論論證，根據圖書資料、網上查閱和實際調查獲得對某企業食品質量管理的研究結論，完成研究報告。這樣的課程論文比考試更有利于調動學生的學習積極性，最終提高其在實踐中解決問題的能力。

作為一門與實踐結合非常緊密的課程，《食品質量管理學》的教學方式必然要以能力為基礎，用富有當地特色的企業案例資源作為教學資料，遵循質量管理的原則、特點，以靈活多樣的教學方式來實現全部課程內容的講授。基于能力導向的《食品質量管理學》課程教學方式的探討，在企業注重大學生能力應用的今天，具有積極的意義。

參考文獻：

[1]宋洪波，肖貴平，鄭寶東，安鳳平.食品學科本科專業課程體系改革與建設[J].高等農業教育，2009，（7）：55-57.

[2]袁長梅，馬麗艷.食品質量與安全專業的實驗教學改革[J].實驗技術與管理，2010，27（10）：149-150.

[3]張培旗，常志娟.食品質量管理學教學內容與教學方法的探討[J].廣西輕工業，2011，（10）：145-146.

[4]徐文蔚.案例教學法在管理類課程教學中存在的問題及對策[J].甘肅農業，2006，（6）：312-313.

[5]劉建學，鐘先鋒，李佩艷.案例教學法在食品質量管理學教學過程中的應用[J].內蒙古農業大學學報（社會科學版），2010，（4）：178-179.

[6]縱偉，劉艷芳，鄭堅強.食品質量與安全專業實驗課程體系改革的研究與實踐[J].廣西輕工業，2010，（1）：87-88.

基金項目：“食品質量與安全專業整體優化與實踐”（新疆農業大學教學研究項目）。

作者簡介：王英（1984-），女，新疆農業大學，碩士，講師，研究方向：食品質量與安全。