《食品安全導論》課程教學改革與探索

周輝，周紅麗，胡亞平，陳力力，羅鳳蓮

摘要：本文針對《食品安全導論》課程的教學現狀，重點論述了該課程在教學目標、內容、教學方法和考核方式上的改革和探索，提高學生對食品安全問題的思考和認識水平，發揮課程重要的引導和啟發作用，為其他專業必修課的學習奠定良好的基礎。

關鍵詞：食品安全導論；教學改革；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）08-0060-02

民以食為天，食以質為先。隨著世界經濟的增長，國際食品的質量與安全問題不斷增加，消費者對食品質量與安全問題的警覺性日益提高。中國加入WTO后，在發展國際食品貿易的同時，也受到來自食品質量與安全方面的壓力和挑戰。由此，我國政府把食品質量與安全作為一項關于國計民生的戰略工作，給予了高度重視。尤其是近年來，我國發生了“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“染色饅頭”、“三聚氰胺”、“塑化劑”等食品安全問題以后，人民群眾對我國食品安全的現狀感到非常擔憂。

食品質量與安全（Food Quality & Safe）專業屬我國高等院校中理工科性質的專業。它是一門以化學、生物學、化學工程學、管理學為基礎，研究現代食品加工基本理論和應用技術的交叉學科，具有多學科交叉滲透的特點，涉及化學、物理、生物、農學、機械、醫學、環境、管理等多個學科領域。作為食品質量與安全專業的學生，《食品安全導論》是最先接觸食品安全的課程

一、《食品安全導論》課程的教學目標

通過本課程的學習，要求學生掌握食品原料中各種常見的有毒有害物質的危害性；原料產地環境和各種預處理對原料質量和安全性的影響；食品加工過程中各種可能的危害性分析及關鍵點控制方法或措施；食品流通中的安全性及其保護；同時對食品安全性法規和標準化意義及食品安全全程控制控制體系ISO9000、ISO14000、GMP、SSOP及HACCP體系有所了解。

二、《食品安全導論》課程教學內容的選擇

根據本校指定的食品質量與安全專業培養計劃，《食品安全導論》課程安排在大二的第一個學期，這也是在結束大學第一年公共基礎課程的基礎上，接觸專業知識的開始。《食品安全導論》這門課程教學內容涉及《食品毒理學》、《食品化學》《分析化學》、《微生物學》、《基因工程》、《食品標準與法規》、《食品質量控制》等內容[1]。雖然內容涉及廣，但在40個學時的課程教學中，只能將重點突出，避免泛泛而談，從宏觀的角度讓學生了解和掌握食品安全學科所涉及的主要內容。在課程教學過程中，按照從“什么是食品安全”—“食品安全問題產生的原因”—“怎樣去控制食品安全”這條主線來對教學內容進行逐步地講解。對于食品安全的控制這部分內容，涉及知識點較多，主要介紹采用現代檢測技術手段，以現有的食品安全標準和法規作為參考，對食品的安全性進行評價；另一方面從食品生產者的角度出發，介紹怎樣在現代食品生產加工企業建立起食品安全的預防控制措施。

三、提高食品安全導論課程教學質量的幾點體會

在課程教學過程中以往的教學方法大多是教師不停地講授，學生不斷地翻書做筆記，課后學生背筆記，考試結束以后，學生所掌握的知識內容所剩無幾。造成這種結果的原因是在整個教學過程中，教師并未調整好自己與學生的關系，沒有發揮出學生的主動能動性，忽視了教學過程中對學生所起到的引導和啟發作用。因此，在《食品安全導論》課程教學中，可以采用以下幾個方面的改進措施。

1.結合國內外最新的食品安全事件，進行案例分析。食品安全作為每位普通老百姓共同關心的話題，自然會受到很多人的廣泛關注。我們每天可以通過電視、網絡等媒體，及時地了解在國際國內最新發生的食品安全事件。課程教學開始前，可以采用新聞報道、圖片等形式讓學生了解和關注最新發生的食品安全事件，從事件發生的深層次原因來引起同學們的廣泛思考。通過案例的分析，可以引申出非法添加物和食品添加劑的區別，引申出食品標準法規和食品檢測技術等方面的知識點。這種教學形式有利于形成良好的課堂學習氣氛，同時在更大程度上激發同學們學習的積極性[2]。

2.增加課堂討論的環節。教師在講授完階段性教學內容以后，給學生布置一個討論專題，作為該階段性教學內容的拓寬和深化，指導學生搜集有關資料。學生在獨立思考的基礎上，就個別主要問題和疑難問題共同進行討論、辯論。這種課堂討論的形式有助于加深學生對理論知識的理解，有助于啟發學生獨立思考，培養學生對分析食品安全問題的能力。不同的討論小組可以就小的方面等問題進行思考和討論。從政府職能部門的角度如何建立有效的食品安全監管機制、從食品生產加工企業出發考慮如何保證食品安全、作為一個普通消費者應該怎樣看待食品安全等。在小組討論的基礎上，由其中一位同學代表小組進行觀點的闡述，根據闡述的內容和表現給出評價。在觀點闡述結束以后，由老師進行點評，并表明自己對所討論問題的觀點，這樣便可起到交流溝通、啟發教育的作用。

3.積極開展課堂外的學習，加深對食品安全的理解。在《食品安全導論》課程知識中，食品安全控制體系是非常重要的知識內容。但在教學過程中，對于GMP、SSOP、HACCP等知識點的講授多是理論，缺乏現場示范。結合本校在校外建立的生產實習基地，運用課堂外參觀訪問的形式，例如對省質檢局實習基地的參觀，加深對食品質量和安全檢測工作的了解，同時也加深對我國食品安全監管部門工作內容的了解。另一方面，通過對食品生產加工企業的參觀學習，了解企業如何從規章制度、生產管理等方面建立起食品質量和安全的控制體系。課堂外的學習有助于加強學校與實習單位的聯系，有助于讓學生深入了解食品安全的知識內容，更深層次地明確自己的專業目標。

4.以學生為主題，建立有效合理的課程考核機制。課程成績考核不僅是為了檢查學生的學習效果，更重要的是給學生一個學習目標，督促學生進一步明確學習的目的，掌握重點知識[3]。課程考核成績分為平時成績和期末考試成績，在平時成績組成中，除考勤以外，還包括課堂表現。課堂表現應體現出不同學生的個體差別，主要取決于在課堂上積極發言、小組討論時闡述的表現。作為食品質量與安全專業的必修課，課程的期末考試采取閉卷形式。考試試題的命題應基本涵蓋教材中的主要知識點，除基本概念以外，試題中的一些題目，應包含一些平時課堂上討論分析過，需要經過一定的資料分析、思考和總結以后才能回答的命題。比如“食品中為什么會出現蘇丹紅和瘦肉精，二者有什么不同？”“四個大蓋帽管不了一顆豆芽菜說明的是什么問題？”等類似的命題，從一定程度上加強同學們對知識點的融會貫通，也加深對我國食品安全問題的認識和思考，明確自己的專業學習目標。

《食品安全導論》課程作為食品質量與安全專業的必修課程，其課程內容涉及的學科門類較多，要在有限的時間內將知識點講完存在較大的難度，如何把握重點和難點，才是這門理論課教學的關鍵。講好這門課，需要教師對課程體系內容具有廣泛的理解，同時對食品安全問題具有較深入的認識，結合活躍、多樣的教學方法，才能對學生起到真正的引導、啟發和思考的作用。

參考文獻：

[1]謝明勇，陳紹軍.食品安全導論[M].北京：中國農業大學出版社，2009.

[2]朱建華，鐘瑞敏.《食品安全學》課程教學改革與探索[J].江西農業學報，2010，22（6）：206-207.

基金項目：湖南省普通高校教改項目（62010112012）湖南農業大學教改項目（A2013128）。

作者簡介：周輝（1980-），男，講師，研究方向為食品加工中安全與控制。endprint